Raviolis aux épinards

Faire blanchir les épinards env. 10 s dans l'eau salée bouillante, égoutter, plonger un instant dans de l'eau glacée, bien égoutter. Éponger les épinards, les mixer avec les œufs et l'huile dans un bol gradué (soit env. 240 g de liquide). Mettre la farine dans un grand bol, faire la fontaine. Verser le liquide dans le puits, l'incorporer à la farine avec une fourchette, pétrir env. 10 min en pâte lisse et souple, jusqu'à ce qu'elle présente des bulles à l'intérieur et ne colle plus aux mains. Façonner une boule, laisser reposer env. 1 h à température ambiante sous un bol rincé à l'eau très chaude.

Mélanger la ricotta et le parmesan dans un bol. Ajouter un peu de zeste de citron râpé et 1 c.s. de jus, saler et poivrer la farce.

Couper la pâte en quatre, abaisser une portion en une bande très fine d'env. 14 × 50 cm sur un peu de farine en la décollant régulièrement du plan de travail. Remettre les autres portions sous le bol. Diviser la farce en 4 portions, en diviser une en 6 portions de la taille d'une noix, répartir à espaces réguliers sur la moitié inférieure de la bande de pâte. Battre l'œuf, en badigeonner les interstices et l'autre moitié de la pâte, rabattre sur la farce. Bien presser les bords en évacuant l'air enfermé, découper les raviolis, bien presser les bords avec une fourchette. Procéder de même avec le reste de la pâte et de la farce.

Préchauffer le four à 60°C, y glisser un plat et des assiettes. Faire pocher les raviolis par portions, env. 8 min, dans l'eau salée frémissante. Retirer avec une écumoire, égoutter, garder en attente au chaud.

Ciseler le romarin. Faire fondre le beurre dans une grande poêle. Faire revenir le romarin un instant, ajouter les raviolis, mélanger, dresser sur les assiettes chaudes, saler, poivrer.