Sous-vide – Garen im Vakuum

Sous-vide – Garen im Vakuum

Bei dieser Zubereitungsart wird Fleisch unter Vakuum (frz. sous-vide) langsam im Wasserbad bei konstanter, niedriger Temperatur gegart. Dadurch wird es besonders aromatisch, zart und saftig.

Sous-vide für zu Hause: das richtige Zubehör

Diese Zubereitungsart eignet sich für zarte Fleischstücke. Durch das Vakuumieren können Fleischsaft und Aromen nicht entweichen, das Fleisch wird aromatisch und zart. Neben einem Vakuumiergerät und ein bis zwei Vakuumbeuteln braucht es ein Fleischthermometer, um die Temperatur des Wasserbads stets unter Kontrolle zu haben. Ein weiterer unentbehrlicher Helfer ist das Schwimmthermometer «sous-vide», das neben dem Gargut schwimmt und die exakte Temperatur anzeigt.

Die Marinade zieht unter Vakuum schnell ins Fleisch ein.
Die Marinade zieht unter Vakuum schnell ins Fleisch ein.

Video: Vakuumiergerät «Premium» von Betty Bossi

Vitamine und Nährstoffe bleiben erhalten. Bei gefrorenen Lebensmitteln entsteht kein Gefrierbrand. Weniger Nahrungsmittelabfälle und ideal für das Sous-vide-Garen.

Garen im Vakuum: So gelingt es sicher

Garen im Vakuum: So gelingt es sicher
Das vakuumierte Fleisch wird sanft im Wasserbad bei ca. 60 Grad gegart.

Vorbereitung
Eine grosse Pfanne bis auf zwei Drittel Höhe mit Wasser füllen (ca. 3 Liter). Fleischthermometer mithilfe einer Wäscheklammer an die Pfanne klemmen, Wasser zugedeckt auf ca. 60 Grad erwärmen. Die Wassertemperatur muss während des Garprozesses je nach Rezept bei 60 bis 64 Grad gehalten werden.

Zubereitung
Fleisch in den Vakuumbeutel legen, weitere Zutaten je nach Rezept beigeben, fachgerecht vakuumieren. Den Beutel ins Wasser legen, nach Rezept ziehen lassen. Fleisch herausnehmen, je nach Rezept entstandenen Fleischsaft absieben, als Jus weiterverwenden. Das Fleisch trocken tupfen, würzen, evtl. kurz braten, damit sich eine Kruste bildet. Fleisch sofort tranchieren und anrichten.

Tipp
Fleisch im Vakuumbeutel im Dampfgarer (Temperatur/Zeit gleich) wie im Rezept garen.

Rezepte

Vakuumieren hat viele Vorteile

Vakuumieren hat viele Vorteile
Nicht nur Fleisch, sondern auch andere Lebensmittel bleiben im Vakuumbeutel länger frisch.

Das Sous-vide-Garen ist eigentlich nur ein angenehmer Nebeneffekt des Vakuumierens. In erster Linie dient dieses Verfahren dazu, Lebensmittel länger haltbar zu machen.

Geschnittene oder angeschnittene Lebensmittel wie Käse, Wurstwaren usw. lassen sich im Kühlschrank 3- bis 5-mal länger aufbewahren, wenn die Resten in einen Vakuumbeutel verpackt werden. Und im Tiefkühler sind die Lebensmittel optimal geschützt - der Gefrierbrand hat keine Chance! Zudem lassen sich Gerichte in den Vakuumbeuteln optimal portionieren.

Wie Sie mit wenigen Handgriffen Lebensmittel vakuumieren können, zeigen wir Ihnen in unserem Video:

Rezept

Aufgetischt
Steaks mit Artischockensauce.


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