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MagazinDossiersBeilagen - nicht nur Nebensache!

Beilagen - nicht nur Nebensache!

Oft spielen sie nur eine unbedeutende Nebenrolle, dabei lohnt es sich, den Beilagen ebenso grosse Aufmerksamkeit zu schenken wie dem Sonntagsbraten oder dem edlen Stück Fleisch für die Festtafel. Wir verschaffen Gemüse, Pasta, Reis und Gratins endlich den Auftritt, den sie verdienen. Achtung: Die kleinen, feinen Beilagen könnten Ihrem Prachtsstück von Fleisch die Show stehlen!

Nicht nur mit dem Braten brillieren

In Tassen, Förmchen oder Schälchen serviert, sehen die Beilagen besonders hübsch aus.

Nicht nur mit dem Braten brillieren

Hauptsache, es gibt ein schönes Stück Fleisch. Ob dazu Kartoffeln, Reis, Gemüse oder Salat gereicht werden, ist Nebensache. Damit ist die Rolle der Beilage klar umschrieben: Sie ist bloss Wasserträgerin für den Hauptakteur auf dem Teller und soll sich diskret im Hintergrund halten! Die unbedeutende Nebenrolle, in die man sie oft drängt, hat sie jedoch nicht verdient. Denn ein Festtagsmenü ist erst komplett, wenn man nicht nur mit einem saftigen Braten, sondern auch mit passenden Beilagen zu brillieren weiss.

Dabei ist weniger mehr: Eine Stärkebeilage und ein Gemüse, raffiniert zubereitet und schön präsentiert, sind die bessere Wahl als sieben verschiedene Gemüse, denen man es anmerkt, dass sie nicht als Individuen behandelt wurden.

Voll im Trend sind auch schön präsentierte Einzelportionen: Besonders gut machen sich Gemüse, Pasta, Reis und Gratins in kleinen Förmchen oder Schälchen. Oder drehen Sie den Spiess für einmal um: Bestimmen Sie zuerst, auf was für Beilagen Sie und Ihre Gäste Lust haben könnten, und suchen Sie sich dann ganz beiläufig noch ein passendes Stück Fleisch dazu aus. Das eröffnet neue Genussperspektiven. Und nicht zuletzt Ihre vegetarischen Gäste werden es Ihnen danken, dass Sie für sie mehr übrig haben als die Brosamen.

Die Lieblingsbeilage: Nüdeli und Nudeln

Hausgemachte Nudeln: Einfacher und schneller gehts mit ausgewalltem Pastateig.

Die Lieblingsbeilage: Nüdeli und Nudeln
  • Sorte
    Die Vielfalt ist gross: Von ganz feinen Nüdeli bis hin zu breiten Bandnudeln reicht die Palette der getrockneten Pasta.
     
  • Farbe
    Rote Pasta wird mit Tomaten gefärbt, grüne mit Spinat, schwarze mit Sepia-Tinte.
     
  • Passt zu
    Kalbs-, Rinds-, Schweinsfilet, Chateaubriand, geschmortem Rindsbraten, falschem Filet, Rindshuft, Gulasch, Poulet-, Entenbrüstli, Truthahn, Trutenbrust.
     
  • Rezepte
    «Fatta a casa» schmeckt die Pasta natürlich am besten. Hier unser glutenfreies Rezept, das nicht nur Zöliakie-Betroffenen, sondern auch den übrigen Gästen schmecken wird:
    Buchweizennudeln (glutenfrei)

    Einfacher und schneller gehts mit ausgewalltem Pastateig:
    Curry-Nudeln zu zartem Lammhüftli mit Pistazienschaum
     
  • Lässt sich vorbereiten
    Nudeln knapp al dente kochen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, in ein Abtropfsieb geben, mit kaltem Wasser abspülen. Kurz vor dem Servieren Teigwarenwasser aufkochen, alle Teigwaren sorgfältig wieder beigeben, nur noch heiss werden lassen, abtropfen.
Die Feinen: Reis und Risotto

Blickfang auf dem Teller: Mit klein gehacktem Gemüse gemischter Reis in Kegelform.

Die Feinen: Reis und Risotto
  • Sorte
    Nehmen Sie mal eine andere Reissorte! Schwarzer Vollreis (Venere), Camargue- oder Wildreis bringen Farbe auf den Teller und haben ein delikates, nussiges Aroma.
     
  • Farbe
    Grüner, gelber, oranger oder roter Reis? Farbliche Akzente setzen Sie, wenn Sie dem Reis Kürbiskernöl, Kurkuma oder Safran, Rüebli- oder Tomatensaft bzw. Randensaft beigeben.
     
  • Form
    Kugeln: Mit einem Glaceportionierer Kugeln formen.
    Kegel: Reis satt in ein Martiniglas füllen, auf Teller stürzen.
    Ring: Reis satt in ein Mini-Savarin-Förmchen füllen, auf Teller stürzen.
    Pyramide: Reis satt in eine Pyramidenform füllen, auf Teller stürzen.
    Köpfchen: Reis satt in ein ofenfestes Förmchen oder eine Tasse füllen, auf Teller stürzen.
     
  • Passt zu
    Kalbs-, Rinds-, Schweinsfilet, Lammnierstück, -krone, geschmortem Rindsbraten, falschem Filet, Rindshuft, Gulasch, Poulet-, Entenbrüstli, Truthahn, Trutenbrust.
     
  • Rezept
    Klein gehacktes Gemüse setzt in diesen pikanten Reisköpfchen zarte Farbtupfer:
    Reisköpfchen
     
  • Lässt sich vorbereiten
    Trockenreis: Reis am Vortag kochen. Zugedeckt kühl stellen. Vor dem Servieren mit Butterflöckli ca. 10 Minuten in der Mitte des auf 100 Grad vorgeheizten Ofens trocknen.
    Risotto: Nur mit der Hälfte der Flüssigkeit zubereiten, Pfanne von der Platte nehmen, auskühlen. Vor dem Servieren mit der restlichen heissen Bouillon unter gelegentlichem Rühren fertig garen.
Der Klassiker: Kartoffelstock

Wers gerne klassisch mag, richtet den Kartoffelstock mit Seeli an.

Der Klassiker: Kartoffelstock
  • Aromatisieren
    Fein gehackte Kräuter (z.B. Rosmarin) daruntermischen.
     
  • Farbe
    Gelb-oranger, dunkelroter oder hellgrüner Kartoffelstock? Die Zugabe von Rüebli, gekochten Randen bzw. tiefgekühlten Erbsli macht ihn im Nu bunt!
     
  • Form
    Kugeln: Mit dem Glace-Portionierer zu Kugeln formen.
    Klassisch mit Seeli: Siehe Bild links.
    Pommes duchesse: Mit Eigelb und Butter veredeltes Kartoffelpüree wird zu Häufchen gespritzt, mit Eigelb oder flüssiger Butter bestrichen und im Ofen kurz gebacken.
     
  • Passt zu
    Die klassische Beilage passt zu Braten mit Sauce, aber auch zu pochiertem Kalbsfilet, geschmortem Rindsbraten, Gulasch, Truthahn, Trutenbrust.
     
  • Rezepte
    Mit Rosmarin aromatisierter Kartoffelstock wie vom Grosi - die perfekte Beilage zum Braten:
    Rosmarin-Kartoffelstock

    Und hier noch eine weihnächtliche Variante der Pommes duchesse:
    Duchesse-Tännchen zu Kalbsnuss mit Dörrpflaumen
     
  • Lässt sich vorbereiten
    Kartoffelstock in eine ofenfeste Form geben, gut mit Alufolie bedecken, im Ofen bei ca. 100 Grad ca. 1 Stunde warm halten.
Ein Hauch von Italianità: Polenta

Polenta in Muffins-Form: Lässt sich gut vorbereiten und sieht erst noch dekorativ aus.

Ein Hauch von Italianità: Polenta
  • Sorte
    Wahlweise gelben oder weissen Maisgriess (z.B. Polenta bianca von Coop Fine Food) verwenden.
     
  • Mischen
    Probieren Sie mal die schwarze Polenta Taragna aus, die Puschlaver bzw. Veltliner Variante: Sie besteht aus einer Mischung von Bramata-Mais und Buchweizenmehl. Oder geben Sie frische Kräuter bei.

 

  • Form
    Kugeln: Mit einem Glaceportionierer Kugeln formen.
    Schnitten: Polenta auf Blechrücken oder Brett ausstreichen, auskühlen lassen, in Rechtecke schneiden oder Sterne oder Herzen ausstechen und in der Bratpfanne goldbraun braten.
    Muffins: Mit Taleggio- oder Gorgonzola-Scheiben in Muffins-Förmchen geben und gratinieren.
    Polenta mit Taleggio

     
  • Passt zu
    Lammkrone, gefülltem Schweinsfilet, geschmortem Rindsbraten, falschem Filet, Pouletbrüstli, Kaninchen, Ossobuco.
     
  • Rezept
    Frischer, pürierter Rucola verleiht der Polenta eine interessante, herb-würzige Note:
    Rucola-Polenta
     
  • Lässt sich vorbereiten
    Polenta mit 250 g Maisgriess zubereiten, auf Blechrücken oder Brett ca. 1 cm dick ausstreichen, auskühlen. Sterne oder Herzen ausstechen oder in Rechtecke schneiden. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Haltbarkeit: ca. ½ Tag. Vor dem Servieren in der Bratpfanne goldbraun braten.
Die Selbstgemachten: Knöpfli und Spätzli

Mit dem Spätzli-Blitz keine Hexerei: selbst gemachte Knöpfli und Spätzli.

Die Selbstgemachten: Knöpfli und Spätzli
  • Farbe
    Ob grün mit fein gehacktem Spinat, ob rot mit Tomatenmark, ob gelb mit Safran, Kurkuma oder Curry, ob leicht rosa mit Randensaft, ob orange mit Rüeblisaft oder schwarz getupft mit Mohnsamen: Farbige Spätzli oder Knöpfli sind ein echter Hingucker!
     
  • Mischen
    Im Handel gibt es spezielles Knöpflimehl, aber auch Weissmehl, Ruch- oder ganz fein gemahlenes Vollkornmehl lässt sich gut verwenden. Die Zugabe von Mais-, Marroni- oder Buchweizenmehl verleiht den Knöpfli eine ganz besonders feine Note. Und etwas Hartweizengriess sorgt für mehr Biss!
     
  • Form
    Ob länglich oder rund - das ist reine Formsache! Spätzli werden vom Brettchen direkt ins siedende Wasser geschnitten, Knöpfli durchs Knöpflisieb gestrichen. Am einfachsten und am schnellsten gehts mit dem Spätzli-Blitz.
     
  • Passt zu
    Gefülltem Schweinsfilet, falschem Filet, Stroganoff, Wild.
     
  • Rezept
    Ob überbacken mit Käse, angebraten mit Butter und Speck oder mit Zwiebelschweitze: Knöpfli sind nicht nur die klassische Beilage zu Wildgerichten, sondern zusammen mit Gemüse oft schon die Hauptsache!
    Knöpfli mit Zwiebelschweitze
     
  • Lässt sich vorbereiten
    1 Tag im Voraus zubereiten, in einer Schüssel mit kaltem Wasser abkühlen, gut abtropfen. Zugedeckt kühl stellen. Vor dem Servieren in Butter braten.
Heiss begehrt: Gratins

Ein Traum von einem Kartoffelgratin: mit Zimt gewürzt und in Soufflé-Förmchen angerichtet.

Heiss begehrt: Gratins
  • Gratin dauphinois
    Dieser Gratin aus rohen Kartoffeln mit seinem feinen Milch-Rahm-Guss ist ein beliebter Klassiker.
    Gratin dauphinois

    Lässt sich vorbereiten: Kartoffelscheiben ca. 8 Minuten in der Gussflüssigkeit köcheln, würzen, mit dem Guss in die vorbereitete Form geben. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Haltbarkeit: ca. 1 Tag. Den vorbereiteten Gratin ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen und dann in der oberen Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens ca. 35 Minuten gratinieren.
     
  • Wintertraum-Kartoffeln
    Unser mit Zimt gewürzter Kartoffelgratin, den wir Ihnen als Beilage zum Orangen-Schinkli vorschlagen, ist ein Traum! In Soufflé-Förmchen angerichtet, ist er auch eine Augenweide:
    Wintertraum-Kartoffeln (Gratin)
     
  • Ofenguck
    Ideal, wenn Vegetarier am Tisch sitzen: Der Kartoffelstock aus dem Ofen, aus dem die Eier so neckisch gucken, ist eigentlich keine Beilage, sondern ein Hauptgericht. Sowohl fleischlose Geniesser als auch Fleischtiger stellen Sie zufrieden, wenn Sie den Ofenguck in Einzelportionen servieren - mit und ohne Speck!
    Ofenguck (2 vegetarische Varianten)
     

Text: Daniela Rinderknecht

23. November 2010