Filet: das edelste Stück richtig zubereiten

Das Wichtigste in Kürze:

• Das Filet gehört zu den edelsten und teuersten Fleischstücken.

• Es liegt im Lendenbereich und wird beim Tier kaum beansprucht – deshalb ist es besonders zart.

• Entscheidend fürs Gelingen sind Garzeit und Kerntemperatur – so bleibt das Filet zart und saftig.

Herkunft & Besonderheiten des Filets

Ob vom Rind, Kalb, Schwein, Lamm oder Wild: Das Filet gehört zu den edelsten Fleischstücken. Das Fleisch stammt von einem Muskel im Lendenbereich, der vom Tier kaum beansprucht wird – deshalb ist es besonders zart und eher mager.

Filet zählt auch zu den teuersten Stücken: Es macht nur einen kleinen Teil der gesamten Muskelmasse eines Schlachttiers aus und ist wegen seiner Zartheit sehr begehrt. Als besonders fein und edel gilt das Kalbsfilet.

Die Teile des Filets

Das Rindsfilet ist unterteilbar in die dünn auslaufende Filetspitze oder das Endstück (1), das hochwertige Mittelstück (2) und den Filetkopf (3).

Chateaubriand wird aus dem Filetkopf oder aus dem Mittelstück des Rindsfilets geschnitten. Filets mignons stammen vom Filetspitz, Filetbeefsteaks und Tournedos von der Filetmitte.

Beim Schwein und beim Kalb heissen die Filettranchen Medaillons (4).

Filet richtig zubereiten: So wird es zart und saftig

Ein Filet kannst du als ganzes Stück oder in Tranchen (Steaks und Mignons) zubereiten. Du kannst es in einen Teig wickeln oder füllen.

Neben klassischen Zubereitungsarten wie Niedergaren, Braten in der Pfanne oder im Ofen bieten sich auch neuere Methoden an, z. B. das Niedergaren umgekehrt oder das Sous-vide-Garen.

Niedergaren

Eine der beliebtesten Zubereitungsarten für Filet ist das Niedergaren. Dabei wird das Filet bei relativ hoher Temperatur in der Bratpfanne gut angebraten und dann bei niedriger Temperatur (80 Grad) im Ofen schonend und langsam gegart.

Das Filet ist fertig gegart, wenn es die richtige Kerntemperatur erreicht hat:

• Rindsfilet: 55 Grad

• Kalbsfilet: 60 Grad

• Schweinsfilet: 60 bis 65 Grad

Die Niedergarmethode hat einen entscheidenden Vorteil: Während das Fleisch im Ofen gart, kann man sich in Ruhe der Sauce, den Beilagen und dem Tischdecken widmen und hat dann Zeit für die Gäste, wenn diese eintreffen.

Ein weiterer Vorteil ist, dass das fertige Filet ohne Qualitätseinbusse bis zu einer halben Stunde im Ofen warm gehalten werden kann. Das ist sehr praktisch, weil man sich nicht auf die Minute genau zu Tisch setzen muss.

Niedergaren umgekehrt

Niedergaren umgekehrt funktioniert ähnlich wie das klassische Niedergaren, nur dass man den Spiess umdreht. Das rohe Filet wird zuerst bei niedriger Temperatur (80 Grad) im Ofen gegart und erst dann angebraten. So erhält das Filet eine aromatische Kruste und kommt heisser auf den Tisch als beim klassischen Niedergaren.

Die Kerntemperatur liegt denn auch 2 bis 5 Grad tiefer als bei der herkömmlichen Niedergarmethode. Sie steigt aber nach dem abschliessenden Anbraten nochmals deutlich an, sodass das Filet beim Servieren eine gute Temperatur erreicht hat.

Der einzige Nachteil ist, dass man sich kurz vor dem Servieren noch einmal an den Herd stellen muss.

Braten in der Pfanne oder im Ofen

Kleinere Filetstücke wie Tournedos, Mignons, Medaillons und Filets vom Lamm eignen sich zum Braten in der Pfanne.

Ganze Filets werden dagegen im Ofen angebraten und fertig gebraten. Diese Methode eignet sich auch gut für gefüllte oder überbackene Filetvarianten.

Bratzeiten für die wichtigsten Stücke

Rindfleisch

Kalbfleisch

Schweinefleisch

Lamm

Rindsfilet auf den Punkt braten

Um ein ganzes Filet genau auf den gewünschten Punkt braten zu können, braucht es ein Fleischthermometer, das die Garstufe bzw. die Kerntemperatur anzeigt. Es wird nach dem Anbraten an der dicksten Stelle ins Fleisch gesteckt. So kann die Kerntemperatur gut überwacht werden.

Filet mit der Sous-vide-Methode zubereiten

Beim Garen im Vakuum (Sous-Vide) wird das Filet – evtl. zusammen mit weiteren Zutaten – unter Vakuum (frz. «sous vide») langsam im Wasserbad bei konstanter, niedriger Temperatur (60 bis 64 Grad) gegart. Dadurch wird es besonders aromatisch, zart und saftig. Je nach Rezept wird das Fleisch vor dem Servieren noch kurz gebraten, damit sich eine Kruste bildet.

Filet im Teig – der Festtagsklassiker

Das Filet im Teig gehört bei uns traditionell zur Festtagstafel. Der Evergreen lässt sich gut vorbereiten und benötigt keine Stärkebeilage - Saisongemüse dazu oder ein Salat im Voraus machen das Menü komplett.

Dabei spielt es keine Rolle, ob das beste Stück vom Schwein, Kalb oder vom Rind stammt. Ebenso frei ist man bei der Teigwahl. Man kann das Filet zum Beispiel mit Brot- oder Pizzateig umhüllen, mit Blätterteig sowieso.

Der König unter den Filets im Teig ist das Filet Wellington. Ein zartes Rindsfilet wird von Blätterteig ummantelt. Dazwischen kommt die berühmte Mischung aus Kräutern, Gewürzen, gehackten Champignons (und manchmal Foie gras).

Party-Filet und Filet-Chüsseli – beliebt seit 1977

Das Party-Filet von Betty Bossi ist auch nach vier Jahrzehnten noch ein beliebtes Familiengericht für Festtage. Inzwischen gibt es auch eine Deluxe-Variante des Evergreens: Statt Schweinsfilet kommen Kalbsmedaillons zum Einsatz, die mit der Sous-vide-Methode gegart werden.

Ein weiterer Klassiker aus dieser Zeit sind die Filet-Chüsseli – auch heute noch gern gesehene Gäste auf der festlichen Tafel.