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Boulettes de viande - populaires aux quatre coins du globe

Tatsch, fricadelles, cevapcici, keftedes, meatballs: aux quatre coins du globe, on raffole de ces petites boulettes de viande. Leur diversité se reflète non seulement dans leur multitude de noms, mais aussi dans leur forme et leur préparation. Sous forme de boules, hamburgers ou brochettes, avec une sauce ou seulement du ketchup, nous les aimons en toute occasion.

Beaucoup de noms et autant de variantes

Les köttbullar suédoises sont servies avec une sauce ou une compote d’airelles.

Beaucoup de noms et autant de variantes

Les boulettes de viande hachée arrivent tout en haut de la liste des plats chouchous, et pas seulement chez nous. Nos voisins aussi en raffolent. Fricadelles, fleischpflanzerl, hackhuller ou klops: en Allemagne, elles sont si populaires que chaque région ou presque leur a inventé un nom.

La variante la plus connue est la suédoise. En effet, que serait une visite chez IKEA sans une bonne portion de köttbullar? Ici, elles sont accompagnées de frites, d’une compote d’airelles et d’une sauce de rôti crémeuse. Les Danois, par contre, adorent leurs fricadelles frites sur un morceau de pain de seigle avec une salade de concombre. Dans les Balkans et en Turquie, on se régale de cevapcici et de keftedes.

Recettes

Des USA jusqu’en Chine, elles ont roulé leur bosse

Meatballs américains: pour changer, ces boulettes ne sont pas dans un sandwich, mais dans une salade.

Des USA jusqu’en Chine, elles ont roulé leur bosse

Les délicieuses boulettes de viande ont beaucoup voyagé. Aux Etats-Unis, les spaghettis aux meatballs en sauce tomate servis dans un restaurant à l’accent italien sont aussi populaires que l’escalope-pommes frites chez nous. Ceux qui n’ont qu’une petite pause à l’heure du déjeuner vont chercher au coin de la rue un sandwich aux meatballs.

Entre l’Afrique du Nord et le sous-continent indien, on connaît d’innombrables variantes de keftedes, préparées surtout avec de la viande d’agneau, mais aussi avec des légumes ou du poisson. En Inde, ces petites boulettes de viande hachée sont servies avec une sauce au yogourt et accompagnées de pain plat ou de riz.

En Chine, on voit carrément plus grand. Les têtes de lion à base de viande de porc sont façonnées en boule et mijotées avec du chou chinois qui entoure alors la boulette comme une crinière. En Indonésie, les bakso à base de poulet et de bœuf nagent dans une soupe de nouilles aux légumes.

Recettes

A la poêle ou au four

Pas besoin de mettre beaucoup de graisse: boulettes de viande cuites au four.

A la poêle ou au four

Les deux modes de préparation les plus prisés sont la cuisson à la poêle et dans un bain de friture. Ils permettent à la viande de développer des arômes typiques qui la rendent particulièrement savoureuse.

Ceux qui prèfèrent utiliser moins de graisse préparent leurs boulettes au four ou sur le gril. Enfilées sur des brochettes en bois, elles ne risquent pas de glisser entre les barreaux de la grille. Dans le römertopf ou dans un tajine, plat en terre marocain traditionnel, les boulettes de viande peuvent mijoter dans une sauce. Dans la cuisine asiatique, les boulettes sont cuites de préférence à la vapeur ou dans la soupe.

 La recette minceur

Trucs et astuces pour réussir à coup sûr les boulettes de viande

Pétrir la masse Pétrir la masse Pétrir jusqu’à obtention d’une masse compacte qui ne colle plus aux mains.
Plus simple Plus simple Mélanger l’appareil à la viande hachée avec les crochets du batteur électrique.
Former la masse Former la masse Avec les mains humides, partager en portions et former la masse.
Oblongue, aplatie ou ronde Oblongue, aplatie ou ronde Cevapcici, boulettes, hamburgers aplatis, steaks hachés, brochettes (en partant de l’arrière-plan à gauche et dans le sens des aiguilles d’une montre). Suggestion: partager la masse en portions régulières avec une cuillère à glace.
Cuisson des boulettes Cuisson des boulettes Faire cuire à la poêle les steaks hachés par portions sur chaque face à feu moyen. Temps de cuisson: cevapcici (env. 7 min), boulettes et brochettes (env. 10 min), hamburgers (env. 3 min), steaks hachés (env. 5 min). Test de cuisson: piquer la viande, si le jus qui s’écoule est clair, le steak haché est cuit. Sortir, tenir au chaud.
Steaks hachés en sauce Steaks hachés en sauce Préparer les steaks hachés, réserver à couvert. Eponger la graisse, ajouter 3 dl de bouillon de viande et 1 dl de vin rouge, déglacer, porter à ébullition. Ajouter 1½ c.s. de Maïzena express foncée au liquide bouillant, cuire env. 1 minute. Incorporer 1 c.s. de crème, ajouter les steaks, couvrir et mijoter env. 10 min à petit feu dans la sauce.
De l’ajvar au tsatsiki: la sauce pour les accompagner

La sauce grecque au yogourt se marie bien avec ces croquettes d’orge végétariennes.

De l’ajvar au tsatsiki: la sauce pour les accompagner

Aussi savoureuses chaudes que froides, les boulettes de viande n’ont pas forcément besoin d’être accompagnées d’une sauce. Une lichette de ketchup suffit! Mais on les déguste aussi traditionnellement avec de la moutarde, une sauce tartare ou encore une sauce au curry. Dans les Balkans, l’ajvar, purée de poivrons bien épicée, est inséparable des cevapcici. Les Grecs aiment tremper leurs keftedes dans du tsatsiki, une sauce au yogourt avec du concombre. Dans les pays arabes, il existe une sauce semblable, mais le concombre est remplacé par de la menthe fraîche.

 

Comme sauce chaude, on a le choix entre une sauce de rôti, agrémentée éventuellement de vin rouge, champignons ou crème, une sauce aux airelles (Scandinavie) ou une sauce tomate. Dans les pays méditerranéens comme l’Espagne et l’Italie, ainsi qu’aux Etats-Unis, cette sauce est d’ailleurs la plus courante.

Recettes

Pour un repas chic et pour un pique-nique

Notre variante des Scotch Eggs est habillée d’un manteau de riz.

Pour un repas chic et pour un pique-nique
  • Königsberger klopse
    Ces boulettes de viande sont cuites dans du bouillon et servies avec une sauce crémeuse aux câpres. Elles sont accompagnées de pommes de terre vapeur et de betteraves rouges cuites. A l’origine, il s’agit d’un mets très distingué, pour ainsi dire d’une variante plus chic que les fricadelles ordinaires.
     
  • Scotch Eggs
    Ces boulettes de viande originaires de Grande-Bretagne cachent une surprise à l’intérieur et sont inséparables du pique-nique. Elles contiennent un œuf cuit et la viande hachée est enrobée d’une panade croustillante. Aux Pays-Bas et en Belgique, les scotch eggs portent le nom de eierbal ou nid d’oiseau. Nos ballons surprises sont une variante intéressante habillée d’un manteau de riz.


Recette: Ballon surprise

Texte: Jeannine Hegelbach

3 mars 2014