Pâtisserie et cœliakie
Un anniversaire sans gâteau, c'est comme un potage sans sel. Les personnes atteintes de la maladie cœliaque, qui doivent éviter le gluten, ne peuvent pas se contenter, dans les recettes, de remplacer la farine de blé par de la farine sans gluten, car celle-ci ne se travaille pas de la même manière. Nous vous expliquons comment vous pouvez malgré tout préparer de délicieux gâteaux et du bon pain.
Le gluten
Le gluten est un ensemble de protéines présentes notamment dans le blé, le seigle et l'orge, ainsi que dans l'épeautre (vert), l'engrain, l'amidonnier et le kamut. L'avoine est naturellement sans gluten, mais peut être contaminée par des céréales en contenant lors de la culture et de la transformation. C'est pourquoi les personnes atteintes de la maladie cœliaque ne devraient consommer que de l'avoine portant la mention "sans gluten".
Les qualités boulangères des farines dépendent de leur teneur en gluten. En effet, le gluten et l'amidon (qui présente une bonne capacité de gonflement) contenus dans le blé notamment garantissent l'élasticité, la levée, la légèreté et la stabilité de la pâte, la texture du produit final (tendre ou croustillant) ainsi que sa capacité à absorber l'humidité et sa conservation.
Faire preuve de créativité
C'est pourquoi Betty Bossi ne peut pas simplement remplacer la farine classique par de la farine sans gluten dans ses recettes. Pour obtenir de bons résultats avec des pâtes sans gluten, il faut prendre le temps d'expérimenter et acquérir de l'expérience.
Si vous n'aimez pas tâtonner, vous pouvez suivre les recettes sans gluten inratables de Betty Bossi.
Un pain sans gluten croustillant avec une mie humide? C'est possible!
Les farines sans gluten absorbent plus l'humidité que les farines classiques et les pâtes sèchent moins vite. Dans certaines recettes, il s'est avéré utile d'ajouter plus de liquide.
Les ingrédients formant du mucilage ou du gel comme les graines de lin trempées, le sarrasin, le souchet (chufa) moulu ou les graines de psyllium sont particulièrement intéressants. Ils permettent d'obtenir un pain moins sec, qui reste frais plus longtemps et qui s'effrite moins.
Trucs et astuces pour réussir vos pains et pâtisseries sans gluten
La pâte sans gluten collant fortement aux mains et aux ustensiles, il est conseillé de la faire cuire dans un moule à cake,de préférence en silicone.
Pour les recettes de gâteau contenant peu de farine (jusqu'à 100 g), celle-ci peut être remplacée dans les mêmes proportions par de la maïzena ou de la farine sans gluten.
Abaissez la pâte brisée sans gluten sur du film alimentaire pour éviter qu'elle ne colle au plan de travail et pour pouvoir la déposer facilement dans la plaque à four.
La chaleur tournante n'est pas adaptée à la cuisson des pains et des pâtisseries sans gluten car l'air qui circule dans le four les dessèche. Mieux vaut utiliser la chaleur voûte et sole.
Dans la peau de Sherlock Holmes: apprenez à lire les étiquettes
Pâtisser est un plaisir, surtout avec les bons ingrédients. Attention: le gluten se cache parfois dans des produits insoupçonnés. D'où l'intérêt de vérifier dans la composition s'ils contiennent ou non du gluten. Les décors de pâtisserie et la poudre à lever, par exemple, peuvent en contenir. Pour jouer la carte de la sécurité, prenez la poudre à lever bio Coop Naturaplan ou celle de la marque Dr. Oetker, qui portent la mention "sans gluten".
Comment reconnaître la maladie cœliaque?
La maladie cœliaque est une atteinte de la muqueuse intestinale provoquée par une protéine contenue dans les céréales, le gluten. Les villosités qui tapissent l'intestin grêle s'atrophient, perturbant l'assimilation des nutriments.
Chez l'adulte, le diagnostic peut prendre plusieurs années, car les symptômes sont souvent atypiques ou associés à d'autres pathologies.
Symptômes possibles de la maladie cœliaque: ballonnements, troubles digestifs chroniques, manque d'appétit, perte de poids, carences (en fer, p. ex.), crampes et troubles psychiques tels que fatigue, irritabilité ou dépression.
La maladie cœliaque peut être diagnostiquée grâce à la présence d'anticorps spécifiques dans le sang. Elle est ensuite généralement confirmée par une biopsie de l'intestin grêle (prélèvement de tissus). Chez l'enfant et l'adolescent·e, il est possible de renoncer à la biopsie sous certaines conditions si le taux d'anticorps est très élevé.
Pour en savoir plus: Association Romande de la Coeliakie
Comment reconnaître la maladie cœliaque?
La maladie cœliaque est une atteinte de la muqueuse intestinale provoquée par une protéine contenue dans les céréales, le gluten. Les villosités qui tapissent l'intestin grêle s'atrophient, perturbant l'assimilation des nutriments.
Chez l'adulte, le diagnostic peut prendre plusieurs années, car les symptômes sont souvent atypiques ou associés à d'autres pathologies.
Symptômes possibles de la maladie cœliaque: ballonnements, troubles digestifs chroniques, manque d'appétit, perte de poids, carences (en fer, p. ex.), crampes et troubles psychiques tels que fatigue, irritabilité ou dépression.
La maladie cœliaque peut être diagnostiquée grâce à la présence d'anticorps spécifiques dans le sang. Elle est ensuite généralement confirmée par une biopsie de l'intestin grêle (prélèvement de tissus). Chez l'enfant et l'adolescent·e, il est possible de renoncer à la biopsie sous certaines conditions si le taux d'anticorps est très élevé.
Pour en savoir plus: Association Romande de la Coeliakie
Conseils culinaires et nutritionnels
Profitez dès maintenant de l’expertise culinaire de Betty Bossi ! Notre Centre clients vous offre une assistance rapide pour toutes vos questions concernant la cuisine, le ménage et la santé.