La crème des crèmes

La crème des crèmes

La crème est la crème des crèmes. Sans elle, il n’y aurait ni escalopes à la crème, ni spaghettis alla carbonara, et encore moins de tourte forêt-noire. Les différents types de crèmes connaissent d’innombrables utilisations. De la soupe au dessert, la crème a le don de sublimer tous les plats. Elle est tout simplement incontournable dans la cuisine gourmet.

Chantilly: de la crème, des bulles d’air et de l’amour

La chantilly ne sert pas seulement à décorer, elle est à elle seule un régal. On l’aime pour sa texture lisse et veloutée. Quelques ingrédients suffisent à lui donner des couleurs et du goût. Par exemple, du chocolat ou du café soluble en poudre. Chantilly et chocolat en poudre permettent de confectionner une mousse express assez savoureuse! Avec quelques framboises surgelées ou un peu de confiture de cerises, on obtient une magnifique chantilly rose au goût fruité. De quoi donner des couleurs pastels aux meringues. Pour varier le goût, il suffit d’ajouter un trait d’eau de rose ou de kirsch.

La chantilly se confectionne avec de la crème entière ou de la demi-crème. Et s’il arrivait que la crème refuse de monter (c’est surtout le cas avec la demi-crème ou la crème upérisée), versez la crème refroidie (5°C) dans un bol bien froid et ajoutez-lui quelques gouttes de jus de citron.

Remarque: une fois congelée, la crème ne peut plus être fouettée en chantilly. Évitez pour cette raison de placer le pot directement contre la paroi du réfrigérateur où la crème pourrait geler.

Recette: Mousse au chocolat turbo (pdf)

Meringues et chantilly: un couple inséparable.
Meringues et chantilly: un couple inséparable.

Divines pâtisseries de Pâques

Dans la chrétienté, Pâques met fin au jeûne de 40 jours. Le temps des vaches maigres est enfin terminé et on peut de nouveau faire bombance. Qui s’est privé appréciera d’autant plus les desserts raffinés à la crème.

Le traditionnel gâteau de Pâques est une gourmandise très riche. Fourré d’une garniture de semoule ou de riz, doré au four avec une liaison composée de crème et d’œufs. Sur un buffet de desserts, on retrouve aussi à Pâques des poussins en pâte à choux réalisés en quelques tours de main à partir de chouquettes classiques. Autres bonnes idées pour rompre le jeûne: une cassata (grosse tourte pascale d’origine sicilienne), un superbe gâteau ou une crème glacée maison.

Suggestion: en plus des traditionnels petits œufs en chocolat, proposez pour changer des fudges au caramel que vous aurez confectionnés vous-même avec de la crème, du sucre, un peu de beurre et une petite portion de patience.

Recettes

Le Gâteau de Pâques à la crème convient bien à un brunch festif.
Le Gâteau de Pâques à la crème convient bien à un brunch festif.

Dolce vita

Pour beaucoup d’entre nous, la panna cotta évoque des vacances en Italie et la dolce vita. Ce dessert italien très prisé est essentiellement composé de crème, sucre et gélatine. Mais la panna cotta n’a pas seulement sa place sur un buffet de desserts. Pour changer, essayez une variante salée, parfumée au romarin, à l’ail pressé ou de quelques cuillerées de pesto au basilic. Sa saveur neutre s’accorde avec de nombreux ingrédients ou accompagnements.

Lisez la suite et délectez-vous des Dolci - desserts de rêve italiens

La panna cotta rappelle de doux souvenirs de vacances.
La panna cotta rappelle de doux souvenirs de vacances.

Sauce à la crème: la préférée des becs fins

C’est souvent le velouté de la sauce qui fait toute la différence. Il suffit de penser aux Escalopes à la crème, au Riz Casimir, à l’Émincé à la zurichoise ou aux Spaghettis alla carbonara et les Farfalle alle cinque Pi inoubliables! Voici quelques points à respecter pour que cette sauce ait bon goût et réussisse: faites revenir la viande de préférence dans une poêle en fonte ou en inox afin d’obtenir plus de sucs que dans une poêle antiadhésive. La sauce n’en sera que plus goûteuse. Si vous mouillez avec du vin, laissez ensuite réduire complètement avant d’ajouter la crème sinon elle tranchera. Et si vous utilisez de la demi-crème, faites simplement chauffer, mais sans laisser bouillir sinon elle risquera, elle aussi, de trancher. Vous pouvez ajouter à la fin quelques gouttes de jus de citron pour rehausser le goût de la sauce.

La panna (crème) est un des cinq ingrédients des farfalle «au cinq p». La recette légendaire du 1987.
La panna (crème) est un des cinq ingrédients des farfalle «au cinq p». La recette légendaire du 1987.

Veloutés et accompagnements à la crème

Les veloutés sont le summum du raffinement. La présentation est particulièrement réussie lorsqu’on dépose simplement sur la soupe une quenelle de crème fouettée au lieu de l’incorporer complètement.

Pommes de terre et crème sont faites pour s’entendre. Il suffit d’évoquer les Pommes de terre en robe des champs avec une sauce à la crème acidulée ou un Gratin dauphinois doré et fumant au sortir du four.

Quel que soit l’aliment, il existe toujours un type de crème pour le sublimer. Une chose est sûre: précieux produit de l’écrémage du lait, la crème est, à chaud comme à froid, le parfait complice de bien des plats sucrés ou salés.

Quenelle de crème fouettée: un must sur la soupe d’orge.
Quenelle de crème fouettée: un must sur la soupe d’orge.

Pro de la soupe «Power»

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Les différents types de crème et leur utilisation

  • Crème entière: elle contient 35 g de matière grasse par décilitre. Liquide, elle s’utilise pour les soupes, les sauces et les glaces. Fouettée, pour les décors et les mousses; on peut la monter en chantilly. Température idéale 5°C. La crème entière supporte les températures élevées, mais elle est sensible aux acides. Raison pour laquelle il faut toujours faire réduire le vin complètement pour une sauce à la crème.
  • Demi-crème: elle contient 25 g de matière grasse par décilitre. Liquide, elle s’utilise pour les soupes et les sauces, fouettée pour décorer, et peut se monter en chantilly. Température idéale 5°C. La demi-crème est sensible aux températures élevées et aux acides. C’est pourquoi il ne faut plus reporter à ébullition les soupes et les sauces. Sa texture très fuide exige l’addition d’un liant (farine ou maïzena) pour les sauces.
  • Crème fraîche/demi-crème acidulée: elle doit son acidité à l’ensemencement avec des ferments lactiques. S’utilise pour les soupes, sauces, gratins, liaisons pour tartes, dips, pommes de terre en robe des champs, fruits et baies. Consistance épaisse à ferme. On ne peut pas la fouetter en chantilly, mais elle supporte bien les températures élevées et les acides.
  • Crème à sauce / demi-crème à sauce: elle contient un liant végétal qui supprime l’utilisation de farine ou de fécule. Ne peut pas se monter en chantilly. Supporte les hautes températures et les acides, s’utilise pour les soupes, sauces, gratins et tartes.
  • Crème double, double crème de la Gruyère: contient au moins 45 g de matière grasse par décilitre. S’utilise pour les sauces, farces, desserts (meringues), ne peut pas se fouetter en chantilly, possède une consistance épaisse. Supporte les températures élevées et les acides.

Actualisé: 24 juin 2020

Texte: Silvia Niederberger | Daniela Rinderknecht