Mozzarella - star de l’été

Mozzarella - star de l’été

Pas question de s’en passer sur la pizza. À la «insalata caprese», la fameuse salade italienne de tomates et mozzarella, elle apporte son arôme incomparable. On l’aime d’un côté des Alpes comme de l’autre, et tout particulièrement en Suisse. Qu’elle soit au lait de bufflonne ou de vache, cette tendre boule blanche comme neige est toujours de saison.

La mozza et sa fratrie

Elle est à la fois tendre et dense, douce et aromatique. L’authentique mozzarella («di bufala») est fabriquée traditionnellement à partir de lait de bufflonne. On en élève de grands troupeaux au nord-ouest de Naples (Campanie) et dans le triangle formé par Salerne, Eboli et Paestum. Sa cousine à base de lait de vache est aussi très populaire. Bien qu’en réalité, elle ne devrait pas se nommer mozzarella mais fior di latte (fleur de lait). La mozzarella au lait de bufflonne est plus aromatique, plus molleuse et moins élastique que celle au lait de vache. On trouve également chez nous de la mozzarella di bufala campana D.O.P. qui bénéficie d’une Dénomination d’Origine Protégée, garante de sa qualité et de sa fabrication à partir de vrai lait de bufflonne.

La mozza est incontournable sur la pizza.
La mozza est incontournable sur la pizza.

La burrata: noble cousine des Pouilles

Originaire des Pouilles, la burrata (ou «burrata pugliese») est un fromage frais qui se présente souvent sous la forme d’une aumônière. Elle est fabriquée avec du lait de vache (disponible chez Coop dans la gamme Fine Food). Au départ, la burrata (de l’italien «beurré») servait à conserver le beurre qui, sous l’écrasante chaleur du Sud italien, rançissait vite. Le beurre était enrobé dans une poche de mozzarella et le tout, gardé bien fermé. Aujourd’hui, le cœur de la burrata est composé de fromage frais, un mélange de crème et de mozzarella filée et taillée. La burrata est traditionnellement emballée dans des feuilles d’asphodèle, une liliacée très répandue dans les Pouilles.

L’aumônière est typique de la burrata des Pouilles.
L’aumônière est typique de la burrata des Pouilles.

Mozzarella: numéro un en Suisse

La mozzarella est aujourd’hui le fromage préféré en Suisse. En fait, c’est un produit fragile qui s’abîme très vite. Mais conservée au frais dans du petit-lait, elle peut tenir plusieurs jours. Compte tenu de la forte demande, les techniciens de l’agro-alimentaire ont trouvé une solution astucieuse. Conditionnée dans des sachets en pastique scellés remplis de saumure pour préserver au mieux sa fraîcheur, la mozzarella n’est donc plus réservée aux gourmets de l’Italie du Sud.

Quant aux buffles d’eau, ils se sont depuis longtemps acclimatés ailleurs. Lorsqu’un beau jour un stagiaire roumain parla des buffles de son pays à un paysan de Schangnau dans l’Emmental, celui-ci dressa l’oreille. Car l’homme avait de la suite dans les idées. Résultat: aujourd’hui, un nombre imposant de bufflonnes fournissent ici chaque jour le lait servant à fabriquer la mozzarella di bufala locale.

Voici comment conserver un reste de mozzarella: recouvert de liquide - moitié eau, moitié lait - et dans un récipient bien fermé.

Mozzarella: le fromage préféré des Suisses est italien.
Mozzarella: le fromage préféré des Suisses est italien.

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Plats d’été et mozzarella font bon ménage

Pas de pizza sans mozzarella! Mais ce fromage frais se marie avec beaucoup d’autres plats d’été. Il est idéal, entre autres, pour faire gratiner aubergines, courgettes ou tomates. C’est surtout dans les plats froids que la mozzarella di bufala développe tout son arôme: une salade de légumes croquante, parsemée de quelques brins d’herbes aromatiques et arrosée d’un filet d’huile d’olive, avec en guise de cerise sur le gâteau un morceau de mozzarella di bufala: tout simplement divin!

Avec ses trois couleurs - vert du basilic, blanc du fromage et rouge des tomates - qui rappellent le drapeau italien, l’Insalata caprese est l’expression même de l’Italianità. Son origine relèverait d’ailleurs d’un geste patriotique. Dans les années 20, au Grand Hotel Quisisana de Capri, un groupe de futuristes prônèrent l’avant-garde jusque dans les assiettes. L’invention de l’Insalata caprese ne pouvait mieux tomber: sans pâtes ni viande, et aux couleurs de l’Italie moderne. Autre idée toute simple pour se régaler: un morceau de baguette croustillante, de la mozzarella di bufala, de l’origan frais et un filet d’huile d’olive.

Et que ça file!

Et que ça file!
La mozzarella di bufala est fabriquée avec du lait de bufflonne.

Photo: Beatrice Käser

Avec un temps de maturation de un à trois jours seulement, on est tenté de compter la mozzarella parmi les fromages frais, sauf que dans ce cas, le procédé de fabrication et les formes de sa transformation sont différents. La mozzarella fait partie des fromages à pâte filée. La caillebotte brisée menu est arrosée d’eau quasi bouillante. La masse fond et, une fois malaxée, se met à former des fils caractéristiques (à filer). On peut alors la travailler à la main, la mouler ou lui donner la forme de lanières tressées. Cette étape, appelée «mozzare» (couper, fractionner), a donné son nom au fromage.

 

Texte: Tiziana Ossola

6 août 2019

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