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Rôti braisé: tout vient à point ...

Autrefois, le rôti du dimanche marquait un temps fort de la semaine et était célébré dans toutes les familles. Après être passé de mode, il fait aujourd'hui un retour remarqué: de bœuf, de veau ou de porc, nature, lardé, roulé ou farci, ce grand classique a de quoi satisfaire nos envie gourmandes. A l'instar de Paris qui ne s'est pas fait en un jour, les gourmets adeptes du slow food ont bien compris l'enjeu, ne serait-ce que pour le petit lac de sauce.

Morceau magique

Inséparable d'un bon rôti mijoté: le petit lac de sauce.

Morceau magique

L'humoriste allemand Willhelm Busch (1832-1908) l'a résumé dans une jolie formule: «Qui sait faire un bon rôti, a forcément bon cœur.» Et c'est vrai! Un chaleureux rôti mijoté est de la pure magie. Il réjouit à la fois le corps et l'âme. Rien que d'entendre le mot «mijoté» (en italien «brasato»), on en a l'eau à la bouche. Et déjà montent de délicieux effluves et arômes d'herbes qui vous titillent les narines et éveillent le désir de savourer un bon morceau de viande mijotée, nappé d'une sauce veloutée.

Nous nous souvenons tous encore du petit lac de sauce que nous creusions au centre de la purée. Si la préparation d'un morceau de viande aussi magique n'a rien de sorcier, on peut être sûr, par contre, de régaler une grande tablée. Et ces souvenirs d'enfance inciteront peut-être les gamins devenus adultes à relancer le jeu du petit lac de sauce!

Recette: Rôti farci en sauce

Plus c’est gros, plus c’est beau

En principe, les plats braisés se préparent dans le four ou sur la plaque. Le Civet de bœuf à l'ancienne est cuit au four.

Plus c’est gros, plus c’est beau

Braiser une viande signifie la cuire à l'étouffée, avec peu de liquide et sur feu doux. Ainsi, le rôti reste goûteux et tendre. Les plats braisés se préparent au four ou sur la plaque.

Importance du récipient: nos grands-mères laissaient mitonner leurs plats braisés dans une lourde cocotte en fonte. Cet ustensile appelé braisière reste le récipient idéal pour tous les plats mijotés au four.

La taille du rôti a également son importance pour réussir le rôti de grand-mère. A partir d'un kilogramme, il a meilleur goût et présente beaucoup mieux.

Suggestion: si contre toute attente, on n'a pas tout mangé, aucun problème! Les restes de rôti sont aussi délicieux réchauffés que froids, coupés en tranches.

Recette: Civet de bœuf à l'ancienne

Larder, rouler, farcir

La réussite d'un rôti braisé ne dépend pas seulement de la qualité de la viande, celle du vin est aussi importante, par exemple pour le Brasato al Barolo.

Larder, rouler, farcir

Les plats braisés ont toujours figuré au menu, même en période d'austérité, car ils peuvent se faire avec des morceaux moins tendres de gibier, de volaille, d'agneau, voire de mouton. Les grands classiques sont: 
 

  • Veau: épaule, poitrine, cou et jarrets
  • Bœuf: train de côtes, épaule, cuisse et aiguillette
  • Porc: jarrets et palette


Selon la recette et ce que l'on préfère, choisir des morceaux plus ou moins persillés. Les rôtis de bœuf lardés sont particulièrement goûteux. On peut aussi les piquer de gousses d'ail entières avec la pointe d'un couteau. D'autres morceaux sont farcis ou roulés, p.ex. avec des épices, un mélange de pain et de chair à saucisse, ou une farce de saison.

Chaque boucher se fait un plaisir de conseiller les débutantes et les débutants. Le vin est aussi important que le choix du morceau. Il doit être corsé, comme un bourgogne ou un barolo, et de bonne qualité. C'est le seul moyen d'obtenir une sauce succulente.

Recettes

Au four ou sur la plaque

Le délicieux fumet d'un rôti au four est à lui seul un avant-goût du festin.

Au four ou sur la plaque

Four ou plaque? En principe, cela n'a pas d'importance pour la cuisson. Cependant, on recommande de cuire au four les grosses pièces de viande, ce qui permet de libérer la plaque pour la préparation des mets d'accompagnement. Le temps de cuisson est identique dans les deux cas. Mais la température dans le four étant plus régulière que sur la plaque de la cuisinière, la viande cuit plus uniformément.

L'important est d'avoir un couvercle fermant bien et de le soulever de temps en temps pour contrôler le niveau de liquide et en rajouter si nécessaire. Profitez-en par la même occasion pour humer le délicieux parfum qui s'échappe de la cocotte. Privilège de la cuisinière ou du cuisinier, il est à lui seul un avant-goût du festin!

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Ça mijote dans le monde entier

Le Coq au Vin  est un des grands classiques braisés internationaux.

Ça mijote dans le monde entier

La viande braisée figure au menu dans de nombreux pays. Parmi les plats les plus célèbres, citons le goulache hongrois avec beaucoup d'oignons et bien relevé de paprika. Le goulache à la mode de Szeged, quant à lui, comporte de la choucroute, du ragoût de porc et à la fin, une bonne rasage de crème acidulée.

En Italie, chaque cuisinière a sa recette du brasato, succulent rôti de bœuf. Les Françaises ne jurent que par leur coq au vin ou par leur bœuf bourguignon aux petits oignons et champignons.

Les Grecs adorent leur «stifado», un ragoût de bœuf ou d'agneau avec beaucoup d'oignons. Quant aux Irlandais, ils se damneraient pour un «irish stew» d'agneau.

En Suisse, on apprécie surtout des recettes régionales comme le rôti de bœuf mariné à la thurgovienne ou à la soleuroise, ou encore le ragoût de mouton de la Bénichon.

Les jarrets donnent également de succulents braisés. Les plus célèbres sont les épaisses rouelles de veau qui servent à réaliser l'osso bucco milanais. Pour une grande tablée, on peut même prévoir un jarret entier, de bœuf ou de porc. Toutefois, il faudra compter jusqu'à 3 heures de cuisson au four. Au final, on doit pouvoir détacher la viande de l'os avec une fourchette.

Recettes

Une vieille tradition remise au goût du jour

Le classique rôti dominical fête actuellement son come-back.

Une vieille tradition remise au goût du jour

Le rôti du dimanche était considéré autrefois comme le plus grand moment culinaire de la semaine. La viande était un luxe et on n'en mangeait qu'une fois par semaine. C'est dire l'amour et le temps qu'on lui consacrait en cisine. Toute la famille au grand complet se réunissait après l'office à l'église. On sortait la nappe blanche et la «belle» vaisselle, ainsi que les couverts en argent. Bien souvent, le festin dominical se prolongeait jusqu'en soirée.

Le retour en grâce du rôti du dimanche n'est pas seulement une question de (bon) goût. L'engouement pour les vieilles coutumes s'explique aussi par des raisons écologiques. Par respect pour l'environnement, un grand nombre de gourmets renoncent aujourd'hui à manger de la viande tous les jours et s'autorisent en revanche le dimanche un bon rôti savouré dans la convivialité. Et quand il en reste, on peut alors en profiter en toute bonne conscience le lundi, voire le mardi suivants.

Texte: Elisbeth Schwander
24 octobre 2011