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Yogourt & Cie - bonne humeur en douceur

Douceur et bonne humeur font bon ménage, en été aussi! Les yogourts et Cie ont un effet vivifiant sur le corps et l'esprit. Combinés avec des fruits de saison, ils sont aussi rafraîchissants qu'une brise marine. Le troisième et dernier volet de notre série «Keep cool» est consacré à ces petits plaisirs doux, onctueux et légers, couronnement de nos menus d'été. 

Pétillant et tentant

Tentation légère et digeste: Mousse de yogourt à la mangue.

Pétillant et tentant

Aux becs sucrés, le mot douceur fait immédiatement penser à glace. C'est vrai qu'une glace sortie du congélateur est aussi tentante qu'une douche froide après le travail. Mais il existe quelque chose qui rafraîchit encore plus longtemps: ce sont les desserts à base de produits laitiers fermentés. Yogourt, séré, kéfir, bifidus, lait et crème acidulés, mais aussi mascarpone, ricotta et autres fromages frais, mettent non seulement de bonne humeur les jours de canicule, ils redonnent aussi du tonus. Leur goût acidulé et leur texture onctueuse agissent comme une séance de wellness. Mariés à des petits fruits frais, des pommes ou des poires, des abricots et des agrumes, ces produits permettent aussi de faire le plein d'énergie. Et peuvent même servir à couronner un menu estival. Bref, c'est le moment de se faire plaisir sans modération!

Desserts cool

Frais de goût et rafraîchissant: Pouding au yogourt et coulis de fraises.

Desserts cool

Lorsque le soleil tape fort, un yogourt avec des fruits frais agit comme un stimulant. Le tendre picotement des produits laitiers fermentés et les couleurs vives des petits fruits sont un régal pour les yeux et les papilles. La variante la plus simple est une salade ou un carpaccio de fruits servis avec du séré, du yogourt ou du kéfir. Sobre mais ravissant, notre Pouding au yogourt et coulis de fraises fond délicieusement sur la langue et constitue un dessert de rêve pour clore en beauté un joli menu. Aussi simple, mais néanmoins raffinée: la Mousse de yogourt à la mangue. La Crème indienne au yaourt et sa mangue jaune d'or, le Séré glacé aux baies déclinés dans des tons rouges et le Trifle aux cerises de Betty Bossi, noir, rouge et blanc, figurent parmi les stars des douceurs estivales.

Et puis, il y a aussi les gâteaux, tranchettes et autres desserts de rêve composés de produits laitiers fermentés et de fruits. Leur préparation demande certes un peu plus de travail, mais que ne ferait-on pas pour régaler ceux qu'on aime! Ou encore une Mousse aux mûres sur tuiles au pavot ravissante et fondante à souhait. Sans oublier les tourtes au séré qui ont la cote en ce moment! La Tarte au séré et au melon et les Pavés au cheesecake avec framboises, deux créations de Betty Bossi, sont tout aussi irrésistibles. Les fraises, en tête du hit-parade des petits fruits, tressent des couronnes à notre superbe Fraisier au yogourt et à la Tourte au séré et aux fraises. Jusqu'au tiramisu, séducteur italien par excellence, qui flirte avec des petits fruits sucrés et gorgés de soleil: Tiramisu aux fraises «semi-freddo».

Suggestion: retrouvez d'autres idées de desserts cool pour l'été dans le livre de Betty Bossi «Desserts de choix».

La voie lactée

Produit laitier acidifié, le blanc battu est l'ingrédient principal de cette trilogie fruitée à la mangue.

La voie lactée

La fabrication des produits laitiers fermentés ne date pas d'hier. A l'origine, ils servaient à conserver le lait de vache, de brebis ou de chèvre. Nos ancêtres laissaient faire la nature, mais aujourd'hui les fromageries modernes ensemencent le lait avec des ferments lactiques sélectionnés. La palette des produits laitiers fermentés comprend un grand nombre de variétés qui se distinguent essentiellement d'après les critères suivants:
 

  • Taux de matière grasse
  • Consistance
  • Ingrédients incorporés et bactéries lactiques


Les fromages frais appartiennent aussi à la famille des produits laitiers fermentés. A côté des classiques - mozzarella, ricotta et mascarpone - figurent le séré, le blanc battu et le sérac. D'un point de vue historique, ils sont plus récents que leurs cousins liquides. Mais leur naissance remonte tout de même avant l'ère chrétienne. Un petit futé qui avait de la suite dans les idées aurait découvert un jour que l'on pouvait séparer le caillé du petit-lait et le transformer séparément.

Une famille nombreuse

Ces tranchettes au melon en sont la preuve: une crème au beurre n'est pas toujours indispensable!

Une famille nombreuse

Les médecines indienne ayurvédique et chinoise reconnaissent aux produits laitiers acidifiés et au fromage frais un effet bienfaisant et rafraîchissant en cas de fortes chaleurs. Ces aliments fraîcheur nous fournissent de précieuses protéines très digestes. Ils remplacent en plus les minéraux - et en premier lieu le calcium - que nous perdons en transpirant. Autant de raisons de nous pencher sur ces bons fournisseurs d'énergie:
 

  • Yogourt
    Disponible avec différents taux de matière grasse. Convient aux desserts froids ou chauds comme les crèmes, flans, sauces, mousses. Il a tendance à floculer à plus de 42°C. Emulsionner avec le mixeur plongeant ou passer au tamis.
  • Kéfir
    Mêmes taux de matière grasse, utilisations et propriétés que le yogourt.
  • Séré
    Commercialisé sous forme de séré maigre, demi-gras et à la crème. Possibilités de desserts quasi illimitées: crèmes, farces, liaisons pour tartes, gâteaux. Attention: le séré à la crème est le seul à supporter la cuisson et les ingrédients acides.
  • Blanc battu
    Produit laitier maigre avec moins de 0,5g de matière grasse pour 100g. Convient uniquement aux mets froids comme les flans, les crèmes et les mousses.
  • Sérac
    Pauvre en graisse. Le «nature» convient bien aux desserts. Pour farces et tartinades.
  • Mascarpone
    Particulèrement crémeux, classé triple crème. Bon liant, résiste à la chaleur et aux acides. Pour farces, crèmes et tartinades.
  • Ricotta
    ¾ gras (40% mg/es) selon l'addition de crème. Résiste à la cuisson. Convient pour les crèmes, farces, liaisons de tartes.
  • Cottage cheese
    Quart-gras, généralement 4 à 4,5g de matière grasse pour 100g. Peut être aromatisé avec vanille ou cannelle. Pour accompagner baies et salades de fruits.
Variations tendance

Super tendance: soupe glacée sucrée à base de lavande, miel et fromage frais. Le régal des gourmets!

Variations tendance

Les vaches ne sont pas les seuls animaux à donner du lait. Depuis quelques années, on observe un engouement marqué pour les produits acidifiés à base de lait de brebis, de chèvre, de bufflonne et de lait de soja. Ces derniers s'adressent surtout aux personnes souffrant d'une allergie au lait de vache ou d'une intolérance au lactose. Les yogourts à base de lait de bufflonne sont généralement bien tolérés par les sujets allergiques au lait de vache. Mais les gourmets les apprécient aussi en raison de leur agréable texture onctueuse. Le lait de brebis est aussi réputé pour sa bonne tolérance et ses valeurs nutritives. D'un goût plus neutre que le lait de chèvre, il rappelle un peu l'amande.

La gamme des produits laitiers acidifiés est encore relativement limitée. On fabrique des yogourts à partir de tous les types de lait. Et du séré à partir de lait de brebis, de bufflonne et de lait de soja. La plupart de ces spécialités sont vendues chez Coop ou dans les magasins diététiques, ainsi que dans les fromageries locales.

Arômes vivifiants

La Glace à la crème fraîche au sirop de porto complète avec légèreté un menu de fête.

Arômes vivifiants

Les desserts d'été à base de produits laitiers acidifiés et de fruits de saison sont en soi aromatiques. Donc moins on en ajoute, plus c'est rafraîchissant. Cette remarque vaut surtout pour le sucre. En tant que carburant, le sucre a un effet chauffant qui va donc à l'encontre de la fraîcheur recherchée. Raison pour laquelle les desserts doivent être sucrés avec modération. Le mieux est d'utiliser une cuillère spéciale afin d'avoir un contrôle sur sa consommation de sucre. La stévia, p.ex. de Coop, est une alternative intéressante. Cet édulcorant naturel est extrait des feuilles de la plante du même nom. Un véritable cadeau de la nature!

Les substances amères contenues par exemple dans le pamplemousse ou le zeste de citron râpé ont la réputation d'apporter une note de fraîcheur. Même chose pour les substances acides, bien que la plupart des fruits d'été soient suffisamment acidulés. Les herbes aromatiques, comme la menthe fraîche et la mélisse, favorisent aussi notre sensation de bien-être par fortes chaleurs. Elles ont en plus un goût délicieux.

Prudence: l'alcool ne convient pas toujours en été pour aromatiser les mets rafraîchissants, car il réchauffe le corps. Donc l'utiliser avec parcimonie les jours de canicule, voire le supprimer complètement. Cependant, notre Glace à la crème fraîche au sirop de porto vaut bien un petit péché! Savourez-la le soir, lorsque les enfants sont couchés et que les températures, elles aussi, sont redevenues supportables.

Text: Stephanie Riedi

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Yogourt maison
Le plaisir du fait maison: un nouveau yogourt fabriqué à partir de lait et yogourt.

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On peut aussi faire son yogourt soi-même, mais cela prend du temps car le yogourt a besoin de «mûrir»: chauffer 5dl de lait entier pasteurisé et laisser refroidir à 42°C dans un bol gradué. Ajouter 2 c. à soupe de yogourt nature et bien mélanger au fouet. Remplir des petits pots en verre et les fermer avec un couvercle. Emmailloter les pots dans une écharpe en laine ou des linges. Laisser reposer env. 12h à température ambiante avant de laisser prendre 6 à 8h au réfrigérateur.

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