Confiture et gelée: l’été en bocal

Confiture et gelée: l’été en bocal

Les confitures et gelées de fruits parfumées d’herbes et de fleurs sont autant de petites douceurs qui nous aident à démarrer la journée en gaieté. Leurs couleurs lumineuses nous accompagnent toute l’année. Ne manquez surtout pas de mettre en pots ces trésors de l’été. La saison des bocaux gourmands a commencé, confitures et gelées sont plus que jamais tendance et surtout très faciles à réaliser - grâce à Betty Bossi!

Le grand classique: la confiture maison

Faire des confitures n’a rien de sorcier. Et en plus cela vaut la peine! Car une confiture maison au petit-déjeuner est un petit moment de plaisir qui permet aussi de dire: «C’est moi qui l’ai fait!».

Qu’elle soit de fraise, de framboise ou de quetsche, il suffit de prendre des fruits mûrs, du sucre et des bocaux stérilisés munis d’un couvercle vissé ou de solides joints en caoutchouc, et le tour est joué.

En privilégiant toujours les fruits de saison, vous aurez l’assurance que votre confiture aura meilleur goût et sera bien plus parfumée. Le calendrier des saisons de Betty Bossi vous indique la saison de chaque fruit.

Une <b>confiture maison au petit-déjeuner</b>, c'est délicieux et ça met de bonne humeur.
Une confiture maison au petit-déjeuner, c'est délicieux et ça met de bonne humeur.

Confiture maison: voici comment procéder

  • Faites cuire à gros bouillons fruits et sucre selon la recette, sans cesser de remuer, jusqu’au point de gélification.
  • Faites le test en versant un peu de confiture bouillante sur une assiette et laissez refroidir. Si elle se fige et se recouvre rapidement d’une peau fine, elle est à la bonne consistance. Sinon, prolongez la cuisson et refaites le test.
  • Versez la confiture bouillante à ras bords dans des pots propres et chauds et fermez aussitôt.

Pourquoi faut-il retourner les bocaux de confiture?

Mettez les pots à couvercle vissé (mais pas ceux recouverts de cellophane ou munis de joints en caoutchouc) pendant 1 minute la tête en bas afin de détruire d’éventuelles bactéries ou spores de moisissures. Puis retournez les pots et laissez-les refroidir sur un plan de travail isolant. N’oubliez pas de les étiqueter!

Important: préparez en une fois uniquement la quantité indiquée dans la recette. Faire plus de confiture ou de gelée en une fois peut avoir un effet négatif sur la gélification.

<b>Nos astuces pour réussir à coup sûr vos confitures:</b> test de gélification (à gauche), après remplissage, retournez les bocaux un instant.
Nos astuces pour réussir à coup sûr vos confitures: test de gélification (à gauche), après remplissage, retournez les bocaux un instant.

Recettes de confiture

Marmalade: la succulente confiture d’orange amère anglaise

En Angleterre, on appelle marmalade la fameuse confiture d’orange amère. Chez nous, elle n’est pas au goût de tout le monde, mais pour les amateurs, un bocal de confiture d’orange amère est un pur régal.

  1. Laver 500 g d’oranges amères sous l’eau très chaude, couper en quatre, mettre dans une casserole avec 6 dl d’eau, porter à ébullition. Baisser le feu, laisser mijoter env. 30 min à couvert.
  2. Filtrer le jus dans un bol à bec verseur (soit env. 5 dl) et le remettre en casserole.
  3. Prélever finement le zeste des oranges cuites, tailler en julienne, mettre dans la casserole avec le jus d’orange et 125 g de sucre gélifiant (Coop), porter à ébullition en remuant, laisser cuire env. 2 min à gros bouillons. Ajouter de nouveau 125 g de sucre gélifiant en remuant, poursuivre la cuisson env. 2 min, remplir à ras bord 4 bocaux propres et chauds d’env. 2 dl, fermer aussitôt.
  4. Retourner un instant les bocaux à couvercle vissé, laisser refroidir sur une surface isolante.

Conservation: non ouvert env. 6 mois.

<b>Marmalade: la confiture d’orange amère</b> est un pur régal pour les amateurs.
Marmalade: la confiture d’orange amère est un pur régal pour les amateurs.

Cadeau gourmand: confiture de fruits d’été

Lorsque la saison des fruits et des baies bat son plein, c’est le bon moment pour confectionner des cadeaux gourmands – comme cette délicieuse confiture aux fruits bleus de l’été.

  1. Mélanger dans une casserole 1 kg de fruits, p.ex. mûres, myrtilles, pruneaux (dénoyautés, en petits quartiers) avec 600 g de sucre gélifiant (Coop) et, selon goût, 1 bâton de cannelle ou des graines de vanille, porter à ébullition, cuire 4 min à gros bouillons.
  2. Passer la confiture au tamis, reporter à ébullition et verser bouillant à ras bord dans 4 bocaux propres et chauds d’env. 2 dl, fermer aussitôt.
  3. Retourner un instant les bocaux à couvercle vissé, laisser refroidir sur une surface isolante.

Conservation: env. 6 mois, au frais à l’abri de la lumière. Garder le bocal entamé au réfrigérateur et consommer rapidement.

<b></b> Cadeau gourmand: <b>confiture de mûre, myrtille et pruneau.</b>
Cadeau gourmand: confiture de mûre, myrtille et pruneau.

Sans pépins: la gelée maison

Au saut du lit, on n’a pas forcément envie de mordre dans un pépin! Nombreux sont les gourmands qui préfèrent pour cette raison les gelées aux confitures. À la différence de ces dernières, les fruits cuits sont mis dans une passoire qui retient les pépins et laisse seulement passer le jus translucide. Recuit avec du sucre, c’est lui qui donnera l’exquise gelée.
Là encore, privilégiez les fruits - coings, groseilles ou pommes - en pleine saison.

Gelée maison: voici comment procéder

La réalisation de gelées de fruits n’est pas compliquée. Mais contrairement à celle des confitures, elle nécessite un sac à gelée ou une passoire tapissée d’un linge fin dans laquelle on verse les fruits et le jus de cuisson afin de retenir toutes les particules solides.

Important: surtout ne pressez pas les fruits au risque de troubler la gelée.

Le jus recueilli additionné de sucre - cristallisé ou gélifiant selon la recette - est ensuite recuit en gelée.

Les produits gélifiant (p. ex. Confi-vite) sont toujours utilisés avec plus ou moins de sucre cristallisé. Important: lire attentivement les indications sur l’emballage. Tous les fruits n’ayant pas le même pouvoir gélifiant, il est conseillé de faire un test avant de mettre en pots (voir plus haut sous «confiture»).

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Pourquoi faut-il écumer la confiture ou la gelée?

Pendant la cuisson de la confiture, une écume claire se forme souvent à la surface. Bien que comestible, nous vous recommandons de la retirer.

Premièrement, cette mousse n’est pas ce qu’il y a de plus appétissant et, deuxièmement, elle peut altérer la conservation de la confiture. Des moisissures peuvent se former à la surface, et le problème est qu’elles se confondent avec l’écume blanchâtre.

Conclusion, retirez l’écume à l’aide d’une écumoire avant de mettre votre confiture ou votre gelée en bocal.

Important: si des moisissures se sont formées à la surface, la confiture est impropre à la consommation. Les moisissures toxiques ne se trouvent pas seulement à la surface, mais dans toute la confiture.

<b>Nos astuces pour réussir à coup sûr vos confitures:</b> ne pas presser les fruits dans le sac à gelée (à gauche), retirer l’écume à l’aide d’une écumoire.
Nos astuces pour réussir à coup sûr vos confitures: ne pas presser les fruits dans le sac à gelée (à gauche), retirer l’écume à l’aide d’une écumoire.

Recettes de gelée

Gelées: pas seulement au petit-déjeuner

Confitures et gelées ont leur place attitrée au petit-déjeuner. Mais de la Gelée de coing tiède, par exemple, servie avec des figues, du fromage à pâte molle (Époisses ou Camembert) et du jambon cru est une véritable révélation gustative.

Viande et gelées s’entendent aussi à merveille. Quoi de meilleur avec un pâté en croûte que de la Gelée de groseille ou une Sauce Cumberland préparée justement à base de gelée de groseille.

Recette: Sauce Cumberland

La <b>sauce Cumberland</b> à base de <b>gelée de groseille rouge</b> s’accorde à merveille avec un pâté de veau en croûte.
La sauce Cumberland à base de gelée de groseille rouge s’accorde à merveille avec un pâté de veau en croûte.

Pourquoi faut-il du sucre?

Le sucre a autant d’importance que les fruits pour la réussite. Il facilite la «prise» des confitures et des gelées et assure en même temps leur conservation.

On trouve aussi dans le commerce des produits gélifiants. Ils sont presque toujours utilisés avec plus ou moins de sucre cristallisé. Important: observez toujours les indications sur l’emballage.

La teneur en pectine des fruits joue un rôle essentiel. La pectine est un composant naturel des plantes. Sa teneur est très élevée dans les fruits acides, à peine mûrs. Elle diminue au fur et à mesure de la maturation du fruit. La pectine développe son pouvoir gélifiant en liaison avec le sucre et l’acidité.

Lorsque les fruits destinés à des confitures ou des gelées contiennent peu de pectine, ou si l’on souhaite diminuer la quantité de sucre, on a recours à du sucre gélifiant ou à un gélifiant. Important: le pouvoir gélifiant du sucre gélifiant varie d’une marque à l’autre. C’est pourquoi nous indiquons dans nos recettes le produit à utiliser.

<b>Le sucre est un agent conservateur important</b>, parfois il faut aussi ajouter un gélifiant.
Le sucre est un agent conservateur important, parfois il faut aussi ajouter un gélifiant.

Confiture: quels fruits se marient bien?

On peut marier toutes sortes de fruits et de baies, à condition de tenir compte de leur pouvoir gélifiant. Les fruits à faible gélification (p. ex. fraises) doivent être associés à des fruits riches en pectine naturelle (p. ex. groseilles, rhubarbe). Cette liste vous indique le pouvoir gélifiant des différents fruits:

  • Ananas: faible
  • Abricots: moyen
  • Canneberges: fort
  • Cerises: faible
  • Citrons: fort
  • Coings: fort
  • Cynorrhodons: fort
  • Figues: fort
  • Fraises: faible
  • Framboises: moyen
  • Grapefruits: fort
  • Groseilles: fort
  • Groseilles vertes: fort
  • Kiwis: faible
  • Mangues: faible
  • Melons: faible
  • Mirabelles: fort
  • Mûres: moyen
  • Myrtilles: moyen
  • Nectarines: faible
  • Oranges: fort
  • Pêches: faible
  • Poires: faible
  • Pommes: fort
  • Prunes: fort
  • Quetsches: fort
  • Raisins: faible
  • Rhubarbe: fort
  • Sureau: faible
<b></b>Les fruits à faible gélification sont associés à des fruits riches en pectine: par exemple <b>confiture fraise-rhubarbe</b>.
Les fruits à faible gélification sont associés à des fruits riches en pectine: par exemple confiture fraise-rhubarbe.

Kitchen hack: comment réussir votre confiture

Dans une vidéo, nous vous montrons ce qu’il faut faire quand une confiture est trop liquide.

Quand le temps presse: confitures rapides de fruits crus

Vous n’avez tout simplement pas le temps de cuire de la confiture? Alors testez notre confiture éclair ou notre confiture de fraises crues rapide! Pas besoin de cuisson, les fruits frais sont juste mixés avec du sucre gélifiant ou du miel.

L’inconvénient est que les confitures de fruits crus ne se conservent pas longtemps. Mais ceci ne devrait pas être un problème si vous prévoyez un brunch!

Comment stériliser les bocaux de confiture?

La méthode courante pour stériliser les bouteilles et les bocaux est un peu fastidieuse. Les casseroles prennent beaucoup de place sur les plaques et on risque en plus de se brûler les mains en les manipulant. Sortir les bocaux de l’eau bouillante n’est pas non plus une mince affaire.

C’est plus simple de les stériliser au four! Disposez sur la grille du four les récipients propres couchés ou debout (p. ex. bouteilles pour le sirop de café), ainsi que les joints en caoutchouc, et enfournez pour env. 10 min à 100°C. Retirez et laissez refroidir quelques minutes.

On peut stériliser les bouteilles et les bocaux au four.
On peut stériliser les bouteilles et les bocaux au four.

Quelle confiture utiliser pour le gâteau de Linz et les miroirs?

Que serait une Sachertorte ou un Gâteau de Linz sans confiture et sans gelée? Le gâteau de Linz classique est confectionné avec de la confiture de framboise ou de la gelée de groseille.

D’autres pâtisseries traditionnelles avec de la confiture sont les boules de Berlin, les miroirs et les nids d’oiseau.

Une boule de Berlin est fourrée de gelée de framboise ou de groseille. Quant aux miroirs, on a le choix entre gelée de groseille ou de coing ou confiture d’abricot.

Les baies - cerises sur le gâteau

Les conserves de baies permettent de varier les plaisirs au quotidien et sont toujours appréciées comme cadeau gourmand:

  • Baies de sureau: confiture, gelée ou électuaire (produit à tartiner), sirop.
  • Fraises: confiture ou gelée, purée congelée, sirop.
  • Framboises: congélation, confiture ou gelée (évent. associées à d’autres baies ou fruits), sirop.
  • Mûres: congélation, confiture ou gelée, sirop.
  • Myrtilles: congélation, confiture, sirop.
  • Raisinets ou groseilles à maquereau: congélation, confiture ou gelée (évent. mélangées ou associées à d’autres baies), sirop.

Retrouvez plus d’infos sur les différentes variétés de baies et leur conservation dans nos articles Les baies – nos douceurs de l’été et Congeler baies et fruits: comment réussir!.

<b></b> Les <b>baies surgelées</b> permettent de créer des desserts en un rien de temps.
Les baies surgelées permettent de créer des desserts en un rien de temps.

Une folle envie de baies et de fruits?

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Mise à jour: 7 juin 2021

Texte: Tiziana Ossola | Daniela Rinderknecht

Les petits fruits ne servent pas seulement à faire des confitures, mais aussi de merveilleux desserts comme ce <b>tiramisu aux baies</b>.
Les petits fruits ne servent pas seulement à faire des confitures, mais aussi de merveilleux desserts comme ce tiramisu aux baies.