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Confiture et gelée: l’été en bocal

Les confitures et gelées de fruits parfumées d’herbes et de fleurs sont autant de petites douceurs qui nous aident à démarrer la journée en gaieté. Leurs couleurs lumineuses nous accompagnent toute l’année. Ne manquez surtout pas de mettre en pots ces trésors de l’été. La saison des bocaux gourmands a commencé, confitures et gelées sont plus que jamais tendance et surtout très faciles à réaliser - grâce à Betty Bossi!

Le grand classique: la confiture

Une confiture de framboises maison au petit-déjeuner, c'est délicieux et ça met de bonne humeur.

Le grand classique: la confiture

Faire des confitures n’a rien de sorcier. Et en plus cela vaut la peine! Car une confiture maison au petit-déjeuner est un petit moment de plaisir qui permet aussi de dire: «C’est moi qui l’ai fait!». Qu’elle soit de fraise, de framboise ou de quetsche, il suffit de prendre des fruits mûrs, du sucre et des bocaux stérilisés munis d’un couvercle vissé ou de solides joints en caoutchouc, et le tour est joué.

En privilégiant toujours les fruits de saison, vous aurez l’assurance que votre confiture aura meilleur goût et sera bien plus parfumée. Le Calendrier des fruits de Betty Bossi vous indique la saison de chaque fruit.

Et voici comment procéder: faites cuire à gros bouillons fruits et sucre selon la recette, sans cesser de remuer, jusqu’au point de gélification. Faites le test en versant un peu de confiture bouillante sur une assiette et laissez refroidir. Si elle se fige et se recouvre rapidement d’une peau fine, elle est à la bonne consistance. Sinon, prolongez la cuisson et refaites le test. Versez la confiture bouillante à ras bords dans des pots propres et chauds et fermez aussitôt.

Important: préparez en une fois uniquement la quantité indiquée dans la recette. Faire plus de confiture ou de gelée en une fois peut avoir un effet négatif sur la gélification. Mettez les pots à couvercle vissé (mais pas ceux recouverts de cellophane ou munis de joints en caoutchouc) pendant 1 minute la tête en bas afin de détruire d’éventuelles bactéries ou spores de moisissures. Puis retournez les pots et laissez-les refroidir sur un plan de travail isolant. N’oubliez pas de les étiqueter!

Enfin, que seraient une tarte Sacher et un Gâteau de Linz sans confiture et sans gelée!

Recette: Confiture de framboises à la verveine citronnée (photo en titre)

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Pourquoi faut-il du sucre?
Le sucre est un agent conservateur important, parfois il faut aussi ajouter un gélifiant.
Pourquoi faut-il du sucre?

Le sucre a autant d’importance que les fruits pour la réussite. Il facilite la «prise» des confitures et des gelées et assure en même temps leur conservation. On trouve aussi dans le commerce des produits gélifiants. Ils sont presque toujours utilisés avec plus ou moins de sucre cristallisé.

Important: observez toujours les indications sur l’emballage. La teneur en pectine des fruits joue un rôle essentiel. La pectine est un composant naturel des plantes. Sa teneur est très élevée dans les fruits acides, à peine mûrs. Elle diminue au fur et à mesure de la maturation du fruit. La pectine développe son pouvoir gélifiant en liaison avec le sucre et l’acidité.

Lorsque les fruits destinés à des confitures ou des gelées contiennent peu de pectine, ou si l’on souhaite diminuer la quantité de sucre, on a recours à du sucre gélifiant ou à un gélifiant. Important: le pouvoir gélifiant du sucre gélifiant varie d’une marque à l’autre. C’est pourquoi nous indiquons dans nos recettes le produit à utiliser.
 
Recette: Réduction au sucre (recettes de base pour confitures et gelées)

Pouvoir gélifiant des fruits
Les cerises font partie des fruits qui gélifient mal.
Pouvoir gélifiant des fruits

On peut marier toutes sortes de fruits et de baies, à conditions de tenir compte de leur pouvoir gélifiant. Les fruits à faible gélification (p.ex. fraises) doivent être associés à des fruits riches en pectine naturelle (p.ex. groseilles). Cette liste vous indique le pouvoir gélifiant des différents fruits:

 

  • abricots: moyen
  • ananas: faible
  • canneberges: fort
  • cerises: faible
  • citrons: fort
  • coings: fort
  • cynorrhodons: fort
  • figues: fort
  • fraises: faible
  • framboises: moyen
  • grapefruits: fort
  • groseilles: fort
  • groseilles vertes: fort
  • kiwis: faible
  • mangues: faible
  • melons: faible
  • mirabelles: fort
  • mûres: moyen
  • myrtilles: moyen
  • nectarines: faible
  • oranges: fort
  • pêches: faible
  • poires: faible
  • pommes: fort
  • prunes: fort
  • quetsches: fort
  • raisins: faible
  • rhubarbe: fort
  • sureau: faible
Les baies - cerises sur le gâteau
Une confiture maison originale est un cadeau gourmand toujours apprécié.
Les baies - cerises sur le gâteau

Les conserves de baies permettent de varier les plaisirs au quotidien et sont toujours appréciées comme cadeau gourmand:
 

  • Mûres: congélation, confiture ou gelée, sirop.
  • Fraises: confiture ou gelée, purée congelée, sirop.
  • Myrtilles: congélation, confiture, sirop.
  • Framboises: congélation, confiture ou gelée (évent. associées à d’autres baies ou fruits), sirop.
  • Baies de sureau: confiture, gelée ou électuaire (produit à tartiner), sirop.
  • Raisinets ou groseilles à maquereau: congélation, confiture ou gelée (évent. mélangées ou associées à d’autres baies), sirop.
Parfum d’épices: confitures de caractère
La Confiture de fraise au piment apporte une note à la fois fougueuse et suave.
Parfum d’épices: confitures de caractère

La grande tendance actuelle est aux confitures de fruits parfumées d’épices et d’herbes. Les fraises, par exemple, adorent la piquante compagnie du piment, du poivre noir, de la menthe ou de la mélisse. Mais elles font aussi très bon ménage avec le vinaigre balsamique et le chocolat blanc. Pour pimenter une soirée gourmande, n’hésitez pas à proposer par exemple de la Confiture de fraise au piment avec des boulettes de viande hachée!

Le conseil de Betty Bossi: mariez vos fruits préférés avec votre épice préférée. Essayez d’abord avec de petites quantités. Il suffit d’ajouter l’épice en poudre (p.ex. cardamome, cannelle) à la cuisson. Les épices entières (p.ex. badiane, gousse de vanille, bâton de cannelle) sont mises à cuire avec les fruits et retirées avant la mise en pots.

Recette: Confiture de fraise et variations

Gelées: version chic, sans pépins

Les pétales de roses sont très parfumées et font de merveilleuses gelées.

Gelées: version chic, sans pépins

Au saut du lit, on n’a pas forcément envie de mordre dans un pépin! Nombreux sont les gourmands qui préfèrent pour cette raison les gelées aux confitures. A la différence de ces dernières, les fruits cuits sont mis dans une passoire qui retient les pépins et laisse seulement passer le jus translucide. Recuit avec du sucre, c’est lui qui donnera l’exquise gelée. Là encore, privilégiez les fruits - coings ou pommes - en pleine saison. Au coeur de l’hiver, une gelée de groseille maison évoque de beaux souvenirs d’été. Inversement, on retrouve dans une gelée d’orange blonde la douceur d’un soleil d’hiver. Les fleurs, p.ex. les pétales de roses, constituent aussi un ingrédient pour parfumer de délicates gelées.

La réalisation de gelées de fruits n’est pas compliquée. Mais contrairement à celle des confitures, elle nécessite un sac à gelée ou une passoire tapissée d’un linge fin dans laquelle on verse les fruits et le jus de cuisson afin de retenir toutes les particules solides. Surtout ne pressez pas les fruits au risque de troubler la gelée.

Le jus recueilli additionné de sucre - cristallisé ou gélifiant selon la recette - est ensuite recuit en gelée. Les produits gélifiant (p.ex. Confi-vite) sont toujours utilisés avec plus ou moins de sucre cristallisé. Important: lire attentivement les indications sur l’emballage. Tous les fruits n’ayant pas le même pouvoir gélifiant, il est conseillé de faire un test avant de mettre en pots (voir plus haut sous «confiture»). Confitures et gelées ont leur place attitrée au petit-déjeuner. Mais viande et gelées s’entendent aussi à merveille. Quoi de meilleur avec un pâté en croûte que de la gelée de groseille ou une Sauce Cumberland préparée justement à base de gelée de groseille.

Recettes:


Texte: Tiziana Ossola
13 juin 2016

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