L’écume des rêves gourmands

L’écume des rêves gourmands

Pour beaucoup d’entre nous, la mousse au chocolat est le dessert par excellence. Mais les mousses salées ou espumas sont aussi très tendance.

Mousse: aérienne et légère

Les mousses, en version sucrée ou salée, sont devenues inséparables des menus gourmets ou créatifs. La désormais classique mousse au chocolat est le couronnement des buffets de desserts, la mousse au thon transforme une banale tranche de pain en canapé raffiné. Comme son nom l’indique, la mousse est une préparation légère, onctueuse et fondante, mais qui ne manque pas de tenue grâce aux éléments fouettés, crème ou blancs d’œ?ufs en neige, qui lui sont incorporés. Souvent on lui ajoute aussi de la gélatine ou un autre ingrédient destiné à la raffermir.

Les principaux ingrédients sucrés (p.ex. chocolat, fruits) ou salés (p.ex. poisson, légumes) sont broyés très finement et mélangés intimement, voire passés au mixeur. Grâce à la souplesse de sa consistance, une mousse peut être moulée à la cuillère, dressée à l’aide d’une poche à douille, façonnée en quenelles ou en petits flans. Généralement, elle est servie froide ou rafraîchie, mais on la propose aussi tiède, voire chaude.

Recettes

Un grand classique: la mousse au chocolat.
Un grand classique: la mousse au chocolat.

Mousse au chocolat: conseils

  • Préparer à l’avance
    La mousse au chocolat préparée avec des œufs crus doit être consommée le jour même. Néanmoins, ce savoureux dessert peut se préparer à l’avance, car il se congèle sans problème. Conservation: env. 1 mois. Mettre à dégeler au réfrigérateur env. 4 h avant de servir. Ne pas recongeler les restes.
  • Service
    Former des boules au portionneur à glace ou des quenelles avec 2 cuillères; plonger régulièrement le portionneur ou les cuillères dans de l’eau chaude. Dresser la mousse sur les assiettes.
  • Mousse au chocolat turbo sans œufs
    Record de vitesse pour un super délice: fouetter 2 dl de crème avec 25 g de chocolat en poudre, et votre mousse au chocolat est déjà prête!
  • Mousse au chocolat aérienne et légère
    Cette recette se contente de 4 ingrédients (chocolat noir, demi-crème, kirsch, sucre glace) et ne compte que 242 kcal. Une mousse dont vous pouvez vous régaler en toute bonne conscience!
    Recette: Mousse au chocolat aérienne et légère
  • Mousse blanche, noire ou aromatisée
    Préparer la mousse avec du chocolat noir, au lait ou blanc ou la parfumer avec du gingembre râpé, du piment finement haché ou de la pâte de wasabi.
Cette mousse au chocolat légère ne compte que 242 kcal.
Cette mousse au chocolat légère ne compte que 242 kcal.

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Mousse au chocolat: variantes

  • Mousse glacée
    Mettre un peu de mousse dans 4 petits ramequins chemisés de film alimentaire. Disposer serré des bâtonnets au chocolat (p.ex. Orangettes de Fine Food) tout le long du bord, remplir de mousse. Mettre env. 2 h à couvert au congélateur.
  • Mousse en caissette
    Remplir de mousse des caissettes en chocolat ou en bricelet, ou dresser la mousse dedans.
  • Mousse aux fruits
    Répartir la mousse dans des verres, répartir dessus de la compote de fruits (p.ex. mangue) ou répartir d’abord la compote et dresser la mousse dessus.
  • Mousse corretto
    Remplir de mousse des tasses à expresso, servir avec une eau-de-vie ou une liqueur (p.ex. whisky, cognac, calvados, liqueur de café, amaretto, Baileys).
  • Millefeuille de mousse
    Alterner mousse et biscuits fins (p.ex. bricelets ou speculos) ou petits disques en chocolat.
  • Trifle de mousse
    Alterner dans des verres mousse et biscuits grossièrement émiettés (p.ex. baisers, meringues).
Variantes (dans le sens des aiguilles d’une montre): mousse glacée, en caissette, aux fruits, trifle, millefeuille et corretto.
Variantes (dans le sens des aiguilles d’une montre): mousse glacée, en caissette, aux fruits, trifle, millefeuille et corretto.

Mousseline: une variante exquise

Souvent présentées en portions individuelles, les mousses sont parfois appelées mousselines. Elles sont par exemple façonnées en quenelles ovales à l’aide d’une cuillère ou moulées dans de petits ramequins que l’on place au frais ou fait cuire au bain-marie avant de les retourner sur une assiette.

Mais le terme mousseline peut aussi désigner une préparation dont on veut souligner la délicatesse, par exemple la sauce mousseline, qui est en fait une sauce hollandaise dans laquelle on incorpore de la crème fouettée.

Recette: Mousseline au basilic

Mousseline démoulée: un modèle de délicatesse.
Mousseline démoulée: un modèle de délicatesse.

Quenelle: le knödel n’est pas son cousin

Contrairement aux mousselines, les quenelles ne sont jamais cuites dans un petit moule, mais façonnées en petits boudins et pochées directement dans l’eau. Pas plus grosses qu’une olive, elles servent d’éléments de garniture pour une soupe raffinée. De taille plus grande et à base de poisson ou de viande, elles constituent un mets de choix. Exemple: les quenelles de brochet, fleuron de la cuisine lyonnaise.

Recette: Quenelles de brochet, sauce estragon

Les fameuses quenelles de brochet sont pochées dans un court-bouillon au vin blanc.
Les fameuses quenelles de brochet sont pochées dans un court-bouillon au vin blanc.

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Espumas - mousses magiques

Le cuisinier espagnol triplement étoilé Ferran Adrià a littéralement mis les mousses sens dessus dessous. Dans son restaurant catalan «el Bulli», ce magicien des fourneaux a mis au point une nouvelle technique en collaboration avec un fabricant autrichien de siphons soda. En espagnol, espuma signifie mousse, ou plutôt écume, mais contrairement à la méthode conventionnelle, l’espuma est préparé dans un siphon. Purées, crèmes, extraits, jus ou coulis de toutes sortes constituent le point de départ de préparations à la texture particulièrement légère et aérienne.

Les gourmets sont unanimes: cette technique permet de révéler aux yeux et aux papilles l’«âme du produit». Crème ou œufs étant partiellement ou complètement supprimés, l’arôme naturel des ingrédients de base est authentique et plus intense. L’espuma élargit aussi l’horizon de la cuisine saine et légère en apportant de nouvelles possibilités. Seul point faible: la préparation nécessitant un appareillage relativement cher et un peu de savoir-faire, ces mousses légères restent l’apanage de la gastronomie haut de gamme.

Les espumas servis dans de petits verres étroits sont souvent proposés comme amuse-bouche. Mais ils ne cessent d’inspirer les cuisiniers créatifs pour toutes sortes de mets: entrées, soupes, sauces, garnitures, finger food, entremets, desserts ainsi que décors, apéritifs et cocktails.

Recette: Espuma pomme-cannelle

Texture aérienne et légère, saveur intense et authentique: grands cuisiniers et connaisseurs ne jurent que par l’espuma.
Texture aérienne et légère, saveur intense et authentique: grands cuisiniers et connaisseurs ne jurent que par l’espuma.

Mousse exempte de gélatine

L’agar-agar ne convient pas pour les masses froides comme les mousses, car il faut le faire bouillir env. deux minutes pour faire agir ses propriétés gélifiantes. L’Unigel et le Confi-Vite, par contre, offrent une bonne alternative. Ces gélifiants à base de pectine de pomme conviennent non seulement pour les conserves de fruits (gelées, confitures), mais aussi pour les mousses aériennes.

Recette: Mousse à la mangue

 

Texte: Daniela Rinderknecht

4 mai 2018

On peut remplacer la gélatine dans une mousse par de l’Unigel du du Confi-Vite.
On peut remplacer la gélatine dans une mousse par de l’Unigel du du Confi-Vite.