Aubergines – souvenirs de vacances gourmandes

Aubergines – souvenirs de vacances gourmandes

Moussaka et parmigiana nous évoquent de beaux souvenirs de voyages. Grâce à l’aubergine, vous pouvez prolonger à table vos vacances d’été.

Saluti d’Italia: melanzane alla parmigiana

Notre voyage culinaire commence en Italie. Comme beaucoup d’autres spécialités gourmandes de la péninsule, la célèbre melanzane alla parmigiana se base sur quelques ingrédients frais: aubergines, tomates, un oignon, évent. une gousse d’ail, du basilic, de la ricotta, du parmesan, un filet d’huile d’olive, du poivre et du sel réunis pour un délicieux gratin.

Les ingrédients étant disposés par couches dans le plat (les aubergines alternent avec de la sauce tomate, de la ricotta et du parmesan), cette spécialité porte aussi le nom de lasagnes d’aubergines. Délicieuse en entrée, elle constitue aussi une excellente garniture avec la viande ou le poisson grillés, et elle est idéale lorsqu’on a des invités parce qu’on peut bien la préparer d’avance. Un bon vin de Toscane, Eros Ramazzotti ou Laura Pausini en arrière-fond, il n’en faut pas plus pour prolonger chez vous vos vacances en Italie...

<b>Parmigiana:</b> un bon gratin d’aubergines méditerranéen au parmesan.
Parmigiana: un bon gratin d’aubergines méditerranéen au parmesan.

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Moussaka: spécialité des Balkans

Poursuivons notre voyage vers l’est sur le pourtour de la Méditerranée. Les Grecs l’appellent «mousakás», les Turcs «musakka», les Bulgares «musaka», les Roumains «musaca»: d’innombrables restaurants grecs aux quatre coins du monde ont contribué à révéler aux gourmets ce gratin nourrissant. A l’origine, la «mousakka» vient d’Arabie, où elle est très appréciée encore aujourd’hui.

Comme son pendant italien, la moussaka est constituée de différentes couches superposées: les tranches d’aubergines revenues à la poêle alternent avec de la viande hachée et des pommes de terre. Le tout est couronné d’une béchamel au fromage.

On compte plusieurs variantes de cette recette: avec ou sans viande, avec ou sans pommes de terre, avec ou sans œuf et yogourt... Le principal étant que ça soit bon et bien épicé: oignons, ail, cumin, muscade, cannelle et piment confèrent une note orientale et méditerranéenne à ce classique et attestent son origine.

Pas de vacances en Grèce sans <b>moussaka.</b> Et elle est aussi savoureuse à la maison!
Pas de vacances en Grèce sans moussaka. Et elle est aussi savoureuse à la maison!

Aubergines farcies: un pur délice

Les enfants raffolent des barquettes d’aubergines gratinées au four, surtout quand ils peuvent les confectionner avec leur maman. C’est à la fois simple et amusant: partager les aubergines avec le pédoncule en deux dans le sens de la longueur, les évider avec une cuillère (en laissant env. 1 cm d’épaisseur), hacher finement la chair et la réserver pour la farce. Badigeonner d’huile l’intérieur des barquettes, saler et faire cuire au four env. 10 minutes à 230°C. Préparer la farce selon la recette, en garnir les aubergines évidées et faire gratiner au four. Les Grecs sont très friands de leurs melitzanes paputsakia (aubergines farcies). Dans les pays orientaux, les aubergines sont habituellement farcies de couscous.

Panées et aussi bonnes qu’une escalope

Faciles à faire, les rondelles d’aubergines panées ont de quoi plaire aux végétariens. Il suffit de couper les aubergines en tranches épaisses, de les éponger et de les tourner successivement dans de la farine, puis dans de l’œuf battu et dans de la chapelure. Ensuite on les fait dorer dans de l’huile bien chaude. Important: prévoir suffisamment d’huile sinon les rondelles ne cuiront pas uniformément. Il faut vraiment qu’elles «baignent dans l’huile». Si on trouve cela trop gras, on peut faire griller ou dorer les aubergines au four, en confectionner une sauce pour accompagner des pâtes, ou les servir tout simplement en garniture comme des légumes. Très populaire en France, la ratatouille qui associe les aubergines avec d’autres légumes d’été est une version plus légère, mais tout aussi goûteuse.

La <b>piccata d’aubergines</b> ressemble à la piccata milanaise, mais en version végétarienne.
La piccata d’aubergines ressemble à la piccata milanaise, mais en version végétarienne.

Pasta con le melanzane: à la sicilienne

Les aubergines se marient bien aussi avec les pâtes: <b>spaghetti alle melanzane con burrata</b> (spaghettis aux aubergines et à la burrata)
Les aubergines se marient bien aussi avec les pâtes: spaghetti alle melanzane con burrata (spaghettis aux aubergines et à la burrata)

Aubergine grillée: la diva des braises

Viande, poisson, fruits de mer... un délicieux parfum monte du barbecue! Pour varier les plaisirs, on peut leur ajouter des légumes et des pommes de terre en papillote. Les aubergines, par exemple, sont prêtes en un clin d’œil: couper simplement en tranches d’env. 5 mm, badigeonner d’huile, saler, poivrer... et hop! sur les braises. A défaut de gril, utiliser une poêle-gril ou une poêle normale: saler, poivrer, ajouter 1 à 2 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc, faire revenir dans l’huile d’olive et décorer de dés de tomates étuvés et de feuilles de basilic ciselées. Essayez dans votre jardin pour votre prochain barbecue en famille ou avec des amis!

Recettes

Stars de la réception: les <b>légumes de l’été variés au barbecue.</b>
Stars de la réception: les légumes de l’été variés au barbecue.

Petits roulés d’aubergines

Aussi bons que beaux, les petits roulés raffinés dans toutes leurs variations sont les stars d’un buffet d’anniversaire ou d’un dîner entre copains. Les tranches d’aubergines sont d’abord précuites à la poêle ou sur le gril avant d’être garnies de toutes sortes de bonnes choses: rebibes de fromage, jambon serrano, minces filets de poisson ou farce de légumes (maïs, brunoise de poivrons rouges et de courgettes ou petits dés de tomates et feta).

<b>Ces aubergines sont farcies avec l’halloumi,</b> un fromage de la Chypre.
Ces aubergines sont farcies avec l’halloumi, un fromage de la Chypre.

Grande et mince ou petite et ronde?

Dans la famille des aubergines, il existe une multitude de formes et de couleurs. Certaines sont allongées comme des concombres ou des massues, d’autres ressemblent à de grosses poires ou à des œufs d’autruche, d’autres encore sont aussi petites que des billes. Consommée comme un légume, l’aubergine n’en est pas moins le fruit d’une plante originaire de l’Inde où de nombreuses variétés sont cultivées depuis des millénaires.

À chaque variété, sa recette de prédilection. En Europe, on aime surtout les aubergines allongées et ovales à la peau violet foncé. Mais là aussi, il en existe des exemplaires plus ou moins épais, et même rayés. Dans les pays asiatiques, on préfère les aubergines en forme d’œuf ou de tomate, ainsi que les variétés plus petites de différentes couleurs et saveurs, faciles à préparer au wok. Dans ces pays, on cuisine aussi bien des aubergines rayées vert et blanc, rouges, jaunes ou vertes et rondes que des fruits allongés à robe blanche.

Voici une galerie de portraits des principales variétés d’aubergines.

Les principales variétés d’aubergines

Les principales variétés d’aubergines
1. Aubergine violet foncé, ovale et allongée
C’est la variété que nous rencontrons le plus souvent chez nous. Elle convient pour les spécialités typiquement méditerranéennes, mais aussi pour la cuisson à la poêle ou au gril. Et elle est aussi excellente au four, farcie ou nature.
Les principales variétés d’aubergines
2. Aubergine blanche / aubergine thaïe
Originaire d’Asie, elle est surtout utilisée dans la cuisine thaïe. Parfaite pour les soupes car petite et ronde, elle ne se défait pas à la cuisson. Toutefois, elle perd sa couleur verte et brunit. Disponibilité: dans les épiceries asiatiques ou indiennes. Recette: Curry vert thaï.
Les principales variétés d’aubergines
3. Aubergine sicilienne
Elle pousse uniquement dans le sud de l’Italie, et comme son nom l’indique, plus précisément en Sicile. Elle renferme moins de graines et elle est beaucoup plus charnue que la variété courante. Ronde et dodue comme elle est, elle est vraiment mignonne.
Les principales variétés d’aubergines
4. Aubergine œuf
Elle doit bien sûr son nom à sa couleur. Cette aubergine jaune d’or est généralement utilisée dans la cuisine asiatique, et surtout dans les currys. Car la cuisson ne lui fait pas perdre sa belle couleur lumineuse.
Les principales variétés d’aubergines
5. Mini-aubergine
Un cultivar spécial, joli à regarder mais qui a en fait le même goût que les grosses aubergines. Astuce: entailler la pointe en étoile, faire frire ou cuire au four et elle formera une belle étoile sur l’assiette.
Les principales variétés d’aubergines
6. Aubergine pois
Son goût est légèrement âpre et amer. Elle se prépare comme l’aubergine blanche dans les currys thaïs. Disponibilité: dans les épiceries asiatiques ou indiennes. Recette: Curry Penang de bœuf.

Du bon usage des aubergines

  • Achat
    La peau doit être ferme et brillante, elle doit céder à une légère pression du doigt.
  • Utilisation
    Les aubergines s’utilisent avec ou sans la peau. Ne pas consommer crues.
  • Amertume
    Autrefois, on recommandait de faire dégorger les aubergines en les saupoudrant de sel pour leur ôter leur amertume. Ce goût amer étant pratiquement éliminé dans les variétés cultivées et commercialisées aujourd’hui, il n’est plus nécessaire de les faire dégorger.
  • Conservation
    Les aubergines peuvent se garder env. 1 semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur, les variétés asiatiques (aubergine blanche / aubergine thaïe, aubergine pois) au maximum 4 jours.
  • Saison
    Les aubergines suisses sont présentes de juillet à octobre sur nos étals.

 

Texte: Christine Koethe
actualisé: 17 août 2020

Les aubergines fraîches ont une peau ferme, lisse et brillante. Elles cèdent très légèrement sous la pression du doigt.
Les aubergines fraîches ont une peau ferme, lisse et brillante. Elles cèdent très légèrement sous la pression du doigt.