Le monde bigarré des légumineuses
Lentilles, haricots et pois arborent de nombreuses formes et couleurs. Séchées, en boîte ou fraîches du marché, les légumineuses gagnent à être mieux connues. Découvrez leur monde coloré!
Lentilles
- Lentilles jaunes: douces et particulièrement savoureuses
- Lentilles corail: fines et très digestes
- Lentilles beluga: noires et nobles
- Lentilles brunes: sucrées et aromatiques
- Lentilles vertes du Puy: petites et délicates
Recette: Bol de lentilles
Haricots et fèves secs
- Soissons: grands et blancs
- Fèves de soja: particulièrement riches en protéines et saines
- Flageolets: verts pâle et fins
- Haricots mungo: digestibles et minuscules
- Haricots noirs: légèrement sucrés et aromatiques
- Rognons de coq rouges: rouge foncé et nourrissants
Recette: Tortillas roulées aux flageolets
Germes de haricots mungo et edamame
Les deux spécialités suivantes sont obtenues à partir des haricots mungo et des fèves de soja:
- Les pousses de haricots mungo sont des haricots mungo germés. Elles sont croquantes et d’une saveur douce et font partie intégrante de la cuisine asiatique.
- Les edamame sont des fèves immatures de soja. Au Japon, on les grignote à l’apéro. Les graines, même dans les bars à sushi les plus chics, se croquent à même la cosse en pressant cette dernière avec les dents. Mais attention, on y devient vite accro!
Recettes
Pois secs
- Pois verts: légèrement sucrés et farineux
- Pois jaunes: traditionnels et nourrissants
- Pois chiches: d’un goût noisetté et oriental
Recette: Salade pois chiches-courgettes
Pois frais, mange-tout et haricots
Les petits pois verts classiques (pois ronds) sont légèrement sucrés et farineux.
Recette: Soupe froide de petits pois et crostini à la feta
Les pois croquants se consomment avec les cosses. Ils sont croquants et agréablement sucrés.
Les cosses des pois mange-tout n’ont généralement pas de fil. Leur goût est délicat et aromatique.
Recette: Pois gourmands au porc et au riz
Outre la variété de haricots à rames et nains verts, il en existe aussi des jaunes, des bleues et des mouchetées. Elles sont délicates et très aromatiques.
Recette: Nouilles aux haricots verts et pesto
Les haricots coco verts ou jaunes ont des grandes cosses plates et larges. Ils s’utilisent comme les haricots à rames et nains. Les haricots borlotti ont une cosse tachetée de rouge. On n’en consomme que les grains. Ils s’obtiennent aussi sous forme de haricots secs.
Recette: Soupe aux haricots
Les légumes - à redécouvrir, livre de cuisine
En Italie, on appelle les fèves fave, chez nous parfois féveroles et dans certaines régions gourganes. Leurs graines se consomment cuites.
Recette: Salade de haricots méli-mélo
Longs d’env. 50 cm, les haricots-kilomètres ont un goût semblable à celui des haricots verts. En petites quantités, ils peuvent aussi se manger crus.
Recette: Som tam (salade de papaya verte)
Texte: Daniela Rinderknecht
29 mai 2019
Une folle envie de légumineuses?
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