À propos de la marinade: nos meilleures astuces et recettes

À propos de la marinade: nos meilleures astuces et recettes

Seule une marinade permet de sublimer la saveur d’une viande, d’un poisson, de légumes ou du tofu et d’en faire ressortir les nuances gustatives. Pour réussir vos marinades, nous répondons à toutes vos questions et vous présentons nos 12 meilleures recettes de marinades pour grillades.

Dans quel but fait-on mariner?

Les marinades donnent du goût aux grillades et peuvent attendrir la viande. Généralement, elles contiennent un ingrédient acide (ou une enzyme végétale, p.ex. issue de l’ananas, de la papaye, du kiwi ou de la figue) et évent. du sel ou des sauces salées, telles que la sauce soja, comme attendrisseur. En outre, une huile sert de vecteur d’arômes des épices et des herbes.

Pour vos marinades, n’utilisez pas d’huile pressée à froid, elle ne résiste
pas aux températures élevées.

Combien de temps à l’avance faut-il faire mariner?

2 dl de marinade suffisent pour 600 à 800 g de viande, volaille, poisson ou légumes.

Les morceaux minces absorbent les arômes plus rapidement. Il suffit de les laisser mariner env. 1 heure au réfrigérateur. Les morceaux plus épais gagnent à macérer plusieurs heures.

Important: sortir les aliments marinés du réfrigérateur env. 30 min avant préparation et les grosses pièces 1 à 2 heures avant.

Lorsque le temps presse: si l’on a oublié de faire mariner, on peut pendant la cuisson badigeonner les grillades avec une marinade contenant peu d’ingrédients, une pâte condimentaire, de l’huile aromatisée ou de la moutarde.

En règle générale, plus on laisse mariner longtemps, meilleur c’est

En règle générale, plus on laisse mariner longtemps, meilleur c’est

Je place la viande et la moitié de la marinade dans un sachet zippé, malaxe bien la viande et la laisse mariner jusqu’à 24 heures au frigo. Je la sors du frigo une heure avant de la faire griller. Pour un barbecue spontané, je conseille de faire mariner au moins 2 heures.

Nils, rédacteur de recettes

Mariner avec ou sans sel?

Il est préférable de ne pas ajouter de sel à une marinade car celui-ci, en «pompant» le jus, dessècherait la grillade. Exception: les marinades utilisées juste avant la cuisson.

Les marinades contenant des ingrédients salés, par exemple pâtes ou sauces condimentaires, sont à utiliser juste avant ou pendant la cuisson sur le gril.

La marinade est incontournable des bonnes grillades, auxquelles elle apporte un grand plus.
La marinade est incontournable des bonnes grillades, auxquelles elle apporte un grand plus.

Quelles herbes et épices utiliser pour les marinades?

Épices et herbes développent tous leurs arômes dans les marinades. Leurs parfums pénètrent avec l’huile dans les grillades. Cela permet d’utiliser moins de sel. Privilégier les herbes qui ne brûlent pas rapidement ou ne prennent pas un goût amer, par exemple lavande, laurier, origan, romarin, sauge, thym et genièvre.

Recette de marinade classique à la moutarde

Badigeonner la viande de moutarde est la plus simple des marinades. Mais elle est encore meilleure si l’on affine la moutarde avec d’autres ingrédients. Nous vous donnons ici la recette d’une marinade classique à la moutarde et une idée toute simple pour faire de la moutarde maison.

Marinades, pâtes condimentaires et rubs: quelle est la différence?

  • Marinades
    Les marinades sont des condiments liquides qui contiennent de l’huile, un peu d’acide (vinaigre, jus de citron ou d’orange, vin, yogourt), éventuellement de la moutarde, des épices et des herbes.
  • Pâtes condimentaires et glaçages
    Les pâtes condimentaires et les glaçages sont des marinades épaisses qui contiennent généralement un peu de sucre ou de miel. On les fait intervenir seulement en fin de cuisson.
  • Rubs
    Les rubs sont des marinades sèches composées principalement de sucre, de sel et de paprika, et éventuellement complétées par d’autres ingrédients.

Pourquoi faut-il racler l’excédent de marinade avant la cuisson?

Pourquoi faut-il racler l’excédent de marinade avant la cuisson?

Raclez la marinade avant de faire griller. Après la cuisson sur le gril, vous  pouvez badigeonner la grillade avec le reste de la marinade fraîche; n’utilisez pas la marinade raclée qui s’est déjà mélangée à la viande, cela peut être dangereux, par exemple avec du poulet.

Nils, rédacteur de recettes

Comment faire mariner viande, poisson et légumes: c’est tout simple!

Douce et fruitée ou piquante et épicée, exotique ou traditionnelle: nous avons compilé pour vous nos 12 meilleures recettes de marinades. Nous vous donnons en outre des astuces pour que vous sachiez à quelles grillades les marier. Ni les amateurs de viande ni les végétariens ne resteront sur leur faim.

Viande et volaille

  • Pour les petites pièces (p.ex. escalopes, brochettes, foie, etc.) compter au maximum 1 heure à couvert au réfrigérateur ou bien badigeonner de marinade en fin de cuisson. Saler seulement après la cuisson.
  • Pour les grandes pièces (p.ex. rôti, gigot, poularde) compter plusieurs heures à couvert au réfrigérateur. Saler juste avant la cuisson.
  • ½ c. c. de sel suffit pour 500 g de viande.

Poisson

  • Les marinades ne doivent pas contenir trop de vinaigre ou de jus de citron qui durcirait ou dessècherait la chair du poisson avant la cuisson.
  • Saler et poivrer légèrement, car la cuisson produit des substances grillées très prononcées.
  • Faire mariner les filets juste avant cuisson et les saler après.
  • Badigeonner de marinade l’intérieur et l’extérieur des poissons entiers. Réserver les plus petits env. 1 heure à couvert au frais et les plus gros plusieurs heures. Saler avant cuisson.
Le poisson doit être assaisonné plutôt avec modération.
Le poisson doit être assaisonné plutôt avec modération.

Crustacés

  • Décortiquer avant de faire mariner ou fendre sur un côté pour qu’ils s’imprègnent mieux de la marinade.
  • Laisser mariner 30 min à 1 heure à couvert au réfrigérateur.

Légumes

  • Les couper à la taille voulue, évent. les blanchir et les faire mariner encore tièdes 1 heure au maximum.
  • Égoutter soigneusement avant cuisson, utiliser le reste de marinade pour une vinaigrette ou verser sur des légumes grillés encore tièdes.

Les 12 meilleures recettes de marinades pour grillades

Une irrésistible envie de grillades?

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Mise à jour: 16 juin 2021

 

Daniela Rinderknecht
Digital Content Editor

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