Régal festif XL: dinde & Co.

Régal festif XL: dinde & Co.

La dinde est le traditionnel repas de fête des Britanniques. Chez les Américains, elle ne s’invite pas seulement à Noël, mais surtout le jour de Thanksgiving. Quant aux Allemands, ils n’imaginent pas Noël sans une oie rôtie. Ces volailles d’exception arrivent aussi chez nous à tire-d’aile, à point nommé pour les fêtes.

Pas seulement à Noël ...

Aujourd’hui on associe presque automatiquement la dinde farcie à Thanksgiving, la fête de l’Action de grâces célébrée aux USA et au Canada. Ce jour officiellement férié qui tombe le quatrième jeudi de novembre, 88 pour cent des Américains dégustent efectivement une "turkey". Toutefois, aux USA, la dinde est aussi au menu à Noël et même à Pâques.

En Grande-Bretagne, cette volaille bien élevée fait partie du menu de Noël traditionnel depuis le 19e siècle. Originaire d’Amérique du Nord et du Mexique, elle a été introduite sur l’île à la fin du 16e siècle, mais pendant longtemps, le mets était exclusivement réservé à la noblesse.

Aujourd’hui, la viande de dinde n’est plus un produit de luxe, et n’est plus réservée à Noël. On en consomme toute l’année.

C’est la farce qui compte

Une dinde prête à cuire pèse en moyenne 4½ kg et suffit pour régaler six à huits convives. Pensez à la commander chez votre boucher et assurez-vous qu’elle entrera dans votre four!

La farce classique (stuffing) se compose de pain complété, selon la recette, d’herbes aromatiques, légumes, fruits, marrons, lardons etc. Pour que la chair maigre ne se dessèche pas au four, la farce doit contenir des ingrédients qui pendant les 3½ heures de cuisson rendront du liquide, comme les oignons, citrons et pommes. Beaucoup de cuisiniers et cuisinières recommandent de glisser en plus du beurre aromatisé sous la peau.

La sauce se compose du jus de cuisson filtré agrémenté, selon la recette, d’autres ingrédients.

Recette: Dinde farcie

La farce de pain humide empêche la viande de se dessécher penant la cuisson au four.
La farce de pain humide empêche la viande de se dessécher penant la cuisson au four.

Des jours de fête pétillants

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Comment mettre votre dinde en valeur

Test de cuisson
 La dinde est cuite si le jus ressort clair lorsqu’on la pique avec la pointe d’un couteau.

Découpe

  • Séparer les cuisses et les ailes au niveau de l’articulation et couper les cuisses en deux. Fendre la poitrine jusqu’aux os dans la longueur. Découper les filets de part et d’autre du bréchet (photo à gauche).
  • Couper les cuisses en deux, et les blancs en tranches.

Présentation

Dresser la dinde avec sa farce sur les assiettes, présenter le jus de cuisson à part.

Servir avec: pomme purée, nouilles, riz, chou rouge, choux de Bruxelles.

Accompagnements traditionnels

  • USA: pomme purée, patates douces, haricots verts et sauce cranberry.
  • Grande-Bretagne: Yorkshire pudding et choux de Bruxelles.
Comment découper une dinde.
Comment découper une dinde.

Presse-purée «Éclair»

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Autres grands volatiles pour un repas festif: oie et canard

Ce que la dinde est aux Américains et aux Britanniques, l’oie de Noël l’est aux Allemands. L’oie rôtie est au menu dès le 11 novembre, jour de la Saint-Martin. D’après une vieille coutume catholique, ce jour marque le début du jeûne qui prend fin le soir de Noël autour d’une oie rôtie.

En Allemagne, on la farcit de pommes, marrons, oignons et prunes séchées, et la parfume d’armoise odorante. Les garnitures classiques sont le chou rouge, les quenelles et une sauce à base du jus de cuisson.

La préparation d’un canard entier est semblable à celle d’une oie.

Recette: Oie glacée

La farce composée de pommes, échalotes et oranges rend la chair de l’oie merveilleusement juteuse.
La farce composée de pommes, échalotes et oranges rend la chair de l’oie merveilleusement juteuse.

La viande

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