Le concombre: champion de la fraîcheur en été

Le concombre: champion de la fraîcheur en été

Il est frais, gorgé de jus et sent bon l’été: le concombre est le complice idéal des grillades. L’association allemande pour la préservation de la diversité des plantes cultivées a élu le concombre Légume de l’année 2019/2020. L’occasion de présenter ce légume dans tous ses états et de lui tresser des lauriers.

Le concombre – une star au top 10 du hit-parade des légumes

Le concombre a tout ce qu’il faut pour tenir la vedette de l’été, que ce soit pour préparer une salade délicieusement rafraîchissante, une soupe glacée, ou tout simplement pour croquer entre deux.

Aujourd'hui dans les grandes surfaces, les concombres à salade sont disponibles toute l’année. À tel point que nous ne considérons plus ce légume-fruit cylindrique comme un produit de saison, ce qu’il est en réalité sous nos latitudes: un légume frais et léger qui nous offre pendant les mois d’été quantité de salades, et une source de préparations culinaires rafraîchissantes.

Au hit-parade des 10 légumes préférés des Suisses, le concombre se place régulièrement dans la moyenne. Parmi les autres concurrents, on retrouve sur le podium les indétrônables carottes, les tomates, les poivrons et la laitue iceberg. En Suisse, nous consommons en moyenne 3,5 kg de concombre par an et par habitant - seulement 3,5 kg? Oui, car le concombre a aussi ses détracteurs qui font chuter considérablement la consommation par tête de cette bombe de fraîcheur, alors qu’un véritable fan du concombre est capable d’engloutir à lui tout seul la même quantité en un rien de temps.

Le concombre, transformé ici en spaghettis avec un coupe-spirales est idéal pour des plats d’été frais et variés.
Le concombre, transformé ici en spaghettis avec un coupe-spirales est idéal pour des plats d’été frais et variés.

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Merveilleux coupe-soif

Le concombre est un parent du melon. Et comme son cousin sucré, il est composé d’eau à 98%. Pas étonnant qu’il soit aussi rafraîchissant, à condition de ne pas le laisser traîner pendant des heures sous forme de rondelles desséchées et insipides, comme c’est malheureusement trop souvent le cas.

Car le concombre mérite mieux que cela, à savoir des salades originales comme le tsatsiki, qui révèlent son merveilleux croquant et sa fraîcheur méditerranéenne, ou encore un gaspacho, star des fiesta estivales. Le concombre donne du peps aux smoothies, mais sans apporter de calories puisqu’il n’en a pratiquement pas (env. 15 kcal/100 g). Mieux vaut ne pas le peler, mais simplement bien le laver, car ses quelques précieux nutriments sont concentrés dans la peau.

Retrouvez des recettes pour toutes les occasions dans notre collection Recettes concombre.

Le granité kiwi-concombre est un merveilleux coupe-soif.
Le granité kiwi-concombre est un merveilleux coupe-soif.

Les calibrés et les autres

Sous nos latitudes, les concombres à salade vendus dans la grande distribution, et souvent gainés de plastique, poussent uniquement dans des serres. Pendant les mois d’hiver, l’offre est couverte grâce aux importations. ll est frappant de voir que les concombres commercialisés ont presque tous la même longueur, la même épaisseur, et sont assez droits. Les spécimens hors norme sont rigoureusement écartés. Mais le consommateur ne réalise pas toujours que cette sélection a aussi pour conséquence le gaspillage alimentaire. Coop p. ex. entend lutter contre ce gaspi avec sa marque propre durable «Ünique» introduite il y a six ans. Ce label a permis à différents spécimens de légumes et fruits particulièrement grands, petits ou difformes de se faire une place en rayon et dans nos assiettes.

Conformément aux directives de Ünique, les déformations, défauts sans pourriture, tavelures, décolorations et petits dommages mécaniques sur les concombres sont admis.

Lisez dans notre dossier comment éviter le gaspillage tout en se régalant.

La plupart des concombres à salade ont un aspect irréprochable et sont assez droits.
La plupart des concombres à salade ont un aspect irréprochable et sont assez droits.

Saison du concombre – toute l’année?

Le concombre souffre d’une mauvaise image parce que chez nous et à l’étranger, il est généralement cultivé dans des serres, ce qui lui confère un mauvais bilan énergétique. Les consommateurs conséquents dans leurs actes préfèrent bouder les concombres de serre et attendre l’arrivée des concombres d’été régionaux. Le nostrano, concombre de plein champ, est un peu plus petit et contient souvent des pépins amers que l’on peut enlever si on le désire. Il suffit de le fendre en deux dans la longueur et de retirer les pépins à l’aide d’une cuillère.

Conscient de la problématique du bilan énergétique, Coop travaille avec des maraîchers, p. ex. à Hinwil ZH, qui produisent des concombres neutres en CO2 grâce aux rejets thermiques d’un incinérateur de déchets proche de leur exploitation.

Que l’on préfère le concombre de serre ou le concombre de plein champ, l’essentiel est de le manger entier pour qu'il n’atterrisse pas à la poubelle ou au compost. Car le légume de l’année n’a vraiment pas mérité ce traitement!

Info: Des paroles aux actes – durabilité chez Coop et Légumes au chaud grâce aux déchets: légumes suisses issus de serres neutres CO2.

La grande période de récolte des concombres de plein champ va de juillet à septembre.
La grande période de récolte des concombres de plein champ va de juillet à septembre.

Les variétés de concombre

Vert, plus ou moins long, tel est le concombre qui nous est familier. Ceux qui possèdent un jardin cultivent peut-être aussi des mini-variétés pour leurs conserves de cornichons et de concombres au vinaigre. Le nombre de variétés est énorme, il en existe plus de 40, dont quelques-unes seulement sont disponibles sur nos étals:

  • Le concombre à salade, de type hollandais: la sorte la plus courante. Ce concombre, qui exige beaucoup de chaleur, est cultivé sous serre. Sa peau est vert foncé et lisse. Il se consomme généralement cru.
  • Le concombre de plein champ (p. ex. le Nostrano): on le trouve dans le commerce de juillet à septembre. Il mesure dans les 20cm, sa peau est vert foncé et un peu épineuse. Avec son goût prononcé, il convient particulièrement aux salades.
  • Le concombre à cuire: un peu plus résistant au froid, il peut être cultivé en pleine terre dans nos régions. Sa peau est épaisse et vert-jaune. Plus charnu, il convient très bien à la cuisson mijotée. Il faut retirer les pépins avant l’utilisation.
  • Le concombre pour les conserves en bocaux: principalement cultivé en pleine terre, il se récolte en août et septembre. On distingue deux sortes, beaucoup plus petites que le concombre à salade et à épiderme épineux: le cornichon (6 à 9cm) et le cornichon «délicatesse» (9 à 12cm).

Recette: Concombres surfins et cornichons au vinaigre (pdf)

Verts, croquants et délicieusement aromatisés, ils comptent parmi les condiments les plus populaires: cornichons (devant) et concombres au vinaigre.
Verts, croquants et délicieusement aromatisés, ils comptent parmi les condiments les plus populaires: cornichons (devant) et concombres au vinaigre.

Aussi pour le plaisir des yeux!

Aux longs concombres verts, courants dans le commerce, aux noms fantaisistes, comme «Telegra Improved», «Burpless Tasty Green» ou «Serpent chinois» se sont ajoutées des variétés aux formes et couleurs exotiques. On trouve en vente un concombre épineux, le kiwano, ou melon à cornes. Ce fruit gorgé d’eau est très désaltérant par fortes chaleurs.

Les jardiniers audacieux essaieront volontiers la culture du petit concombre rond et jaune, aux allure de citron. Ou encore celle du mini-concombre mexicain, un petit fruit rond rayé de vert. Les bons grainiers vendent des semences des différentes variétés de concombres.

Concombre ou melon? Fruit ou légume? Qu’importe: le kiwano désaltère à merveille.
Concombre ou melon? Fruit ou légume? Qu’importe: le kiwano désaltère à merveille.

Une diversité à explorer

En Suisse, nous nous cantonons le plus souvent au concombre cru. En Asie, par contre, on l’emploie plutôt cuit, dans les curries et les chutneys, et on consomme aussi ses jeunes feuilles et ses pousses en légumes. Quant aux Américains, ils apprécient les concombres conservés à l’aigre-doux en bocaux.

Les concombres se marient bien à l’aneth, au persil et à la bourrache dont les fleurs bleues, comestibles, sont du plus bel effet sur la salade. Pour la cuisson des concombres, il faut préférer des épices à l’arôme puissant comme le curry, la moutarde ou le cumin.

Recette: Risotto concombre-aneth et féra (pdf)

Texte: Gina Graber, Sabine Danckwardt | 3 juin 2019

Les concombres font aussi merveille dans les plats chauds, p. ex. dans un risotto concombre-aneth.
Les concombres font aussi merveille dans les plats chauds, p. ex. dans un risotto concombre-aneth.