Pâte levée : ingrédients, suggestions et recettes pour une réussite parfaite
Qu'il s'agisse d'une tresse du dimanche, d'une pizza ou d'un gâteau aux streusel, la base est toujours une pâte levée. Vous trouverez ici des recettes de base, des étapes clarifiées et des réponses aux questions les plus fréquentes concernant la levure.
Sofie
Créatrice de contenu digital
La pâte levée est un art en soi : le choix des ingrédients et la bonne utilisation de la levure sont déterminants pour la réussite. La pâte peut être légère et fine ou compacte et lourde – souvent, la différence réside dans de petits détails. Dans cet article, vous apprendrez comment maîtriser la pâte levée étape par étape, quels ingrédients conviennent et ce qui est vraiment important lors de la préparation.
Quels sont les ingrédients de la pâte levée?
Seuls quatre ingrédients de base entrent dans la composition d’une pâte levée: farine, levure, sel et liquide. D’autres viennent s’y ajouter en fonction des recettes: édulcorants, malt et condiments pour aromatiser.
Pour réussir une pâte levée, tout est dans la manipulation correcte de la levure pour que la pâte lève bien et que le pain soit croustillant à souhait. Nos deux recettes de base et nos conseils vous indiquent comment faire.
L'ingrédient vedette : la levure
Levure : fraîche ou sèche ?
La levure de boulanger fraîche (dés de 42 g) et la levure sèche (sachets de 7 g) ont des propriétés de cuisson
équivalentes.
1 paquet de levure sèche (7 g) = ½ cube de levure de boulanger (21 g).
Comment garder correctement la levure ?
Il est recommandé d'acheter de la levure de boulanger aussi fraîche que possible et de l'utiliser rapidement, car elle peut perdre rapidement son pouvoir levant lors du stockage. La levure ne convient pas à la congélation. Garder les restes de levure de boulanger dans de petits récipients en plastique ou en verre hermétiques au réfrigérateur.
Conservation : 1 semaine maximum.
La levure sèche, en revanche, se garde plus longtemps et peut être facilement dosée en petites quantités. Bien fermer les sachets entamés et les garder au sec dans une boîte.
Puis-je remplacer la levure par de la poudre à lever?
La poudre à lever convient surtout pour les pains vite faits puisqu’elle supprime le temps de pousse. Mais le pain doit être cuit dans un moule.
L’article de notre magazine Faire du pain sans levure vous en dira plus sur le sujet.
Peut-on aussi faire du pain avec du quinoa, de l’amarante et du sarrasin?
Le quinoa, l’amarante et le sarrasin sont ce qu’on appelle des pseudo-céréales. Elles ne font pas partie de la famille des céréales et ne contiennent pas de gluten. C’est la raison pour laquelle il est impossible d’en faire du pain en les utilisant seules. Leurs graines sont tout de même utilisées entières ou moulues dans les produits boulangers.
Quinoa, amarante et sarrasin présentent des avantages en termes de goût et pour la santé, ce qui en fait des aliments très appréciés en cuisine. Ils sont particulièrement prisés des personnes cœliaques car ils sont exempts de gluten.
Quelles sortes de farine trouve-t-on sur le marché?
La farine de blé et la farine d’épeautre peuvent tout à fait être mélangées à d’autres sortes de farines. Pour un pain confectionné avec 500 g de farine, on peut en remplacer 100 g par de la farine d’orge, de maïs, de pomme de terre ou de lupin. On peut aussi acheter des mélanges de farine tout prêts.
Sel, sucre, mélange d’épices et autres ingrédients
Quel sel convient le mieux à la pâte levée?
Le sel de cuisine convient parfaitement. Le sel fin est facile à mélanger avec la farine.Vous pouvez aussi expérimenter avec d’autres sels. Si vous utilisez du gros sel, pilez-le d’abord dans un mortier ou délayez-le dans le liquide de la recette afin de bien le répartir dans la pâte.
Quel liquide utiliser pour remplacer l’eau?
Pour être active, la levure a besoin de l’amidon de la farine, mais aussi de liquide. On peut remplacer l’eau par de l’huile, du lait, du babeurre, du yogourt nature, du séré, etc.L'alcool comme la bière, le vin ou le cidre fermenté augmentant la force de la levure, il se peut que la pâte lève plus vite.
Pourquoi ajouter du sucre à la pâte levée?
La levure a besoin du sucre comme nutriment. Elle le puise dans son entourage immédiat et le transforme en dioxyde de carbone et en alcool.Le dioxyde de carbone forme des petites bulles qui assouplissent la pâte et la font lever, lui donnant ainsi une structure aérée. L’alcool quant à lui confère au pain de précieux arômes.On peut aussi remplacer le sucre par d’autres édulcorants tels que miel, sirop de dattes, concentré de jus de poire ou d’agave. Ils intensifient et sublime l’arôme du pain.
Pourquoi ajouter du malt et des condiments?
L’extrait de malt (p. ex. de Morga) intensifie l’arôme du pain, il lui confère une discrète note sucrée et donne à la croûte une belle teinte caramel. En vente: dans les magasins diététiques et bio.
Comme l’extrait de malt ne se conserve pas longtemps, il ne vaut la peine d’en acheter que si l’on fait du pain régulièrement. On peut remplacer l’extrait de malt par la même quantité de sucre.
Au Moyen-Âge déjà, fenouil, anis, cumin ou coriandre servaient à aromatiser le pain. Cette tradition longtemps tombée dans l’oubli est actuellement remise au goût du jour.
Préparer une pâte levée – étape par étape
Utiliser les ingrédients froids
Contrairement au passé, aujourd’hui, tous les ingrédients qui entrent en contact avec la levure doivent être froids. Chauffer le liquide peut s’avérer délicat, car une température supérieure à 20 degrés peut affaiblir la force de la levure voire la détruire. C’est pourquoi les ingrédients devraient être tout au plus à température ambiante. Mais vous pouvez sans problème utiliser des ingrédients qui sortent directement du réfrigérateur.
D’abord les ingrédients secs, puis les ingrédients liquides
Mélanger d’abord les ingrédients secs tels que farine, sel, évent. sucre et levure, avant d’ajouter le liquide comme le lait ou l’eau et le beurre. Remarque: éviter le contact direct de la levure fraîche avec le sel. Toujours bien mélanger d’abord le sel avec la farine avant d’ajouter la levure fraîche. En revanche, mélanger de la levure sèche avec de la farine et du sel ne pose pas de problème.
Le bon pétrissage
Pour pétrir la pâte à pain à la main, il faut prévoir au moins 20 minutes. L’option plus simple et plus rapide est le pétrissage au robot ménager.
Nos robots de cuisine
Laisser lever la pâte
Couvrir le bol d’un linge de cuisine humide, d’un film alimentaire ou d’un couvercle de casserole bien ajusté et laisser doubler de volume à température ambiante. La levure a besoin d’un endroit chaud et calme à l’abri des courants d’air pour pouvoir déployer ses effets. Selon la taille du pain et le type de pâte, le levage prend entre 45 minutes et 1½ heure. La durée peut se prolonger en fonction de la saison et de la température ambiante.
Pliage et façonnage
Le rôle du pliage est de rendre la pâte souple, homogène et lisse. Le façonnage permet de donner au pain une forme ronde classique ou allongée.
Levage du pain façonné
Le pain façonné a encore besoin d’un temps de repos de 20 à 30 minutes avant de pouvoir être enfourner.
Cuisson au four – avec ou sans cocotte
Préchauffer le four pendant au moins 20 minutes. Toujours cuire le pain avec chaleur voûte et sole, et non pas à chaleur tournante. Cuire le pain à four très chaud, puis pour finir abaisser un peu la température. Une autre possibilité est la cuisson en cocotte. La cocotte est quasiment un four dans le four. Le pain est particulièrement croustillant et délicieux.
Vous manquez de temps?
comment faire lever la pâte plus vite?
Si vous manquez de temps, vous pouvez aussi accélérer en douceur le levage de la pâte:
Au four: Y placer le bol couvert. Fermer la porte du four, allumer uniquement la lampe (pas de température!). La lampe produit assez de chaleur dans l’enceinte du four pour permettre à la pâte de lever plus vite. Remarque: cela n’est valable que pour les fours qui ne sont pas équipés de lampes LED. Les fours modernes disposent généralement d’une fonction levage de pâte ou d’un tiroir chauffant.
Devant le radiateur: Placer le bol sur un escabeau ou une chaise devant un radiateur et laisser lever à couvert.
Au bain-marie: Remplir un grand saladier d’eau du robinet, chaude mais non bouillante, y placer le bol contenant la pâte. Renouveler l’eau de temps en temps.
Peut-on laisser lever la pâte pendant la nuit?
Tout dépend de la quantité de levure utilisée. La règle suivante s’applique: moins on utilise de levure, plus la durée de levage est longue. Elle peut varier de 8 à 24 heures et même atteindre 48 heures. Dans ce cas, on peut faire lever la pâte pendant la nuit.
Une pâte peut aussi lever excessivement si on la laisse trop longtemps à température ambiante. Il est donc conseillé de toujours respecter la durée de levage optimale indiquée dans les recettes de pain de Betty Bossi. Nous avons déterminé la durée de levage en fonction de la quantité de levure pour que vous réussissiez à coup sûr votre pain.
Préparation de la tresse du dimanche
Quel plaisir de savourer le dimanche matin une tresse dorée qui sort du four! Mais comment faire si l’on veut éviter de se mettre aux fourneaux à l’aube et faire la grasse matinée? Voici nos astuces:
Préparer la tresse la veille
Il suffit de préparer la pâte la veille, de la laisser lever env. 1 heure et de la façonner. La poser ensuite sur une planche en bois recouverte de papier cuisson, la recouvrir de film alimentaire et la laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain matin, badigeonner la tresse à l’œuf, la glisser dans le four froid et cuire à 200° C.
Inconvénient: la tresse prend beaucoup de place dans le réfrigérateur.
Précuire la tresse (tresse précuite)
Préparer une tresse selon la recette et la précuire en réduisant le temps de cuisson d’env. 10 minutes. Ensuite, laisser la tresse refroidir à température ambiante et l’envelopper dans un linge ou dans un sachet en plastique. La tresse se garde jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. Le dimanche matin, préchauffer le four à 200° C et enfourner la tresse pendant env. 10 minutes avant de la servir encore chaude.
Avantage: 10 minutes suffisent pour terminer la cuisson, ce qui est appréciable le dimanche matin!
Variantes de pâte levée
La pâte à pizza est-elle une pâte à pain?
La seule différence entre la pâte à pizza et la pâte à pain est la quantité des ingrédients utilisés. Ainsi, la pâte à pizza nécessite moins de levure, mais un peu plus de liquide, car elle ne doit pas lever autant qu’un pain. De plus, on ajoute toujours un peu d’huile d’olive à la pâte à pizza.
La pâte à pizza peut aussi très bien être utilisée pour préparer des petits pains ou du pain plat (p. ex. pain naan indien).
La pâte à tarte flambée, beaucoup plus fine que la pâte à pizza, contient la même quantité de levure, mais la moitié moins de farine et de liquide, et un peu de sucre.
Quelles pâtisseries contiennent aussi de la levure?
La levure n’est pas seulement utilisée pour préparer pain, petits pains, pizza et tarte flambée, mais elle est aussi incontournable dans bon nombre de spécialités pâtissières sucrées et salées telles que escargots briochés, kouglof, nid d’abeille et autres gâteaux en pâte levée, pain aux fruits et boules de Berlin.
Les pâtisseries en pâte levée jouent aussi un rôle important durant les grandes fêtes qui jalonnent l’année. Â Pâques on mange des lapins en pâte à tresse, pendant la période de l'avent des grittibenz, à Noël des christstollen et à l’Épiphanie le gâteau des rois.
Recettes de pâtisseries en pâte levée
Quand utilise-t-on un levain?
Le levain est un moyen simple, mais efficace, qui permet aux pâtes lourdes, contenant par exemple beaucoup de beurre (p. ex. brioches) ou des noix (p. ex. pain aux fruits, stollen), de bien lever. La levure est déjà activée avant l’addition des autres ingrédients.
Comment ça marche:
Mettre la farine dans un grand bol, faire la fontaine. Émietter la levure dans le puits et la délayer avec le sucre dans un peu de liquide.
Saupoudrer la bouillie obtenue d’un peu de farine, laisser reposer env. 30 min à couvert dans un endroit chaud. La levure est activée et commence à mousser.
