Velouté de morilles

Comment c'est fait:

• Faire fondre le beurre dans une casserole. Faire revenir l’échalote, ajouter les morilles, faire revenir un instant. Ajouter le cognac, allumer, laisser flamber env. 1 min (Attention: ne jamais flamber sous la hotte aspirante en marche!).
• Verser le bouillon, porter à ébullition, baisser le feu, laisser cuire env. 10 min sur feu moyen, retirer 4 morilles, réserver, mixer la soupe.
• Fouetter la crème en chantilly, en incorporer 3/4 à la soupe, rectifier l’assaisonnement, répartir dans des bols. Répartir dessus le reste de la crème fouettée, décorer avec les morilles réservées et l’estragon.