Émincé de veau, sauce aux bolets

Comment c'est fait:

• éponger avec du papier absorbant. Faire revenir par portions dans une poêle, env. 2 min dans le beurre bien chaud, mettre sur le plat, saler, poivrer. La viande peut rester env. 30 min en attente dans le four à 60 °C.
• dans la même poêle, faire revenir l’échalote dans le beurre chaud. Mouiller avec le vin blanc et le fond, ajouter les bolets moulus, réduire à env. 3 dl. Passer la réduction au tamis dans un gobelet gradué, remettre en casserole, porter à ébullition. Incorporer cognac et maïzena, cuire env. 1 min. Réduire la chaleur, ajouter la crème fraîche, saler, poivrer. Faire revenir rapidement les bolets dans le beurre chaud. En mettre la moitié dans la sauce avec la viande, le temps de bien les chauffer, dresser, décorer avec le reste des champignons.