Coquelets farcis sauce pomme

Comment c'est fait:

• Rincer à l’eau froide l’intérieur et l’extérieur des coquelets, éponger avec du papier absorbant. Badigeonner de jus d’orange l’intérieur et l’extérieur, laisser mariner env. 30 min au réfrigérateur.
• Bien mélanger tous les ingrédients, y compris la poudre de girofle, dans une jatte. Faire blondir le sucre, sans remuer, dans une grande casserole en inox. Éloigner du feu, ajouter beurre et châtaignes, mélanger. Remettre sur le feu, faire caraméliser les châtaignes env. 1 minute. Ajouter cidre et bouillon, laisser cuire à couvert env. 8 min en les tenant croquantes. Retirer les châtaignes, réduire le liquide à 1dl, ajouter à la farce. Hacher grossièrement les châtaignes et incorporer à la farce avec les tranches de pommes.
• Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur des coquelets, farcir, fermer avec des piques en bois, ficeler. Chauffer un court instant le beurre dans une braisière dans le four préchauffé à 240°C. Déposer les coquelets, bréchet en haut, arroser avec le beurre bien chaud. Laisser cuire env. 15 min, réduire la chaleur à 200°C.
• Badigeonner les coquelets de temps en temps avec le glaçage, poursuivre la cuisson env. 30 minutes. Les coquelets sont cuits lorsque le jus qui s’écoule en piquant la chair est clair. Retirer, enlever ficelle et piques en bois, dresser sur les assiettes chaudes, décorer.
• Faire revenir la pomme dans le beurre chaud, ajouter le liquide, cuire doucement env. 10 min, saler, poivrer, mixer, présenter avec les coquelets.