Selle de chevreuil et sauce aux poires

Name: Selle de chevreuil et sauce aux poires
Prep time: 50 min
Cook time: 50 min
Total time: 192 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Viande, Fruits, Produits laitiers / Fromage / Œufs
Ingredients: 3 c.s. de calvados; 3 c.s. de thym , ciselé; 1 c.c. de baies de genièvre , écrasées; un peu de poivre; 1 selle de chevreuil (d’env. 1 1/2 kg), à commander chez le boucher, petits filets réservés, viande entaillée de part et d’autre de la colonne vertébrale presque jusqu’aux côtes; 4 c.s. de beurre à rôtir; 1.5 c.c. de sel; 1.5 dl de cidre; 2 poires (p. ex. conférence), en petits dés; 1 c.s. de gelée de pomme ou de poire; 50 g de beurre , froid, en morceaux; sel , selon goût; poivre , selon goût

Sauvage sera ce rôti et le goût sera de la partie avec cette selle de chevreuil et cette sauce au poire !

Mise en place et préparation: 50 min
Rôtissage au four: 22 min
Macération: 2 h
Valeurs nutritionnelles par portion (1/4): 494 kcal

Sans gluten

Ingrédients

de calvados: NaN c.s.
de thym, ciselé: NaN c.s.
de baies de genièvre, écrasées: NaN c.c.
de poivre: un peu
selle de chevreuil (d’env. 1 1/2 kg), à commander chez le boucher, petits filets réservés, viande entaillée de part et d’autre de la colonne vertébrale presque jusqu’aux côtes: NaN

de beurre à rôtir: NaN c.s.
de sel: NaN c.c.

de cidre: NaN dl
poires (p. ex. conférence), en petits dés: NaN
de gelée de pomme ou de poire: NaN c.s.

de beurre, froid, en morceaux: NaN g
sel, selon goût
poivre, selon goût

Et voici comment cela se fait

de calvados
NaN c.s.
de thym, ciselé
NaN c.s.
de baies de genièvre, écrasées
NaN c.c.
de poivre
un peu
selle de chevreuil (d’env. 1 1/2 kg), à commander chez le boucher, petits filets réservés, viande entaillée de part et d’autre de la colonne vertébrale presque jusqu’aux côtes
NaN
Mélanger calvados, thym, genièvre et poivre, en badigeonner la selle, laisser mariner env. 2 h à couvert à température ambiante. Glisser une plaque au milieu du four, préchauffer le four à 240° C.
de beurre à rôtir
NaN c.s.
de sel
NaN c.c.
Bien faire chauffer le beurre à rôtir dans une petite casserole. Saler la selle, déposer sur la plaque chaude, côtes vers le bas. Arroser de beurre bien chaud. Cuisson: env. 10 minutes. Ajouter les petits filets, poursuivre la cuisson env. 2 min, retourner les filets. Eteindre le four, y laisser la selle rôtir env. 10 min en maintenant la porte du four entrouverte avec le manche d’une cuillère en bois. Retirer la selle, couvrir d’une feuille d’alu.
de cidre
NaN dl
poires (p. ex. conférence), en petits dés
NaN
de gelée de pomme ou de poire
NaN c.s.
Verser le cidre sur la plaque, déglacer les sucs, filtrer dans une petite casserole. Ajouter les petits dés de poires et la gelée, porter à ébullition, faire réduire de moitié.
de beurre, froid, en morceaux
NaN g
sel, selon goût

poivre, selon goût

Eloigner la casserole du feu. Incorporer le beurre par portions en remuant au fouet, tout en remettant de temps à autre la casserole sur le feu pour chauffer légèrement la sauce, mais sans la faire bouillir. Remuer jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse, rectifier l’assaisonnement. Découper la selle horizontalement le long des côtes et couper en biais en médaillons d’env. 2 cm d’épaisseur, les replacer sur l’os. Couper également en biais les petits filets, mettre à côté de la selle, présenter la sauce à part.

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Indications

Servir avec: Spätzlis.

Valeurs nutritionnelles

par portion (1/4)

Graisse: 494 kcal
Énergie: 29 g
Énergie: 11 g
Protéine: 45 g

Coopération

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Bon appétit!

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