Fondue – comment partager le plaisir!

Fondue – comment partager le plaisir!

Un hiver sans fondue? Impensable! Que ce soit la traditionnelle «moitié-moitié» ou l’une de ses nombreuses variantes gourmandes, pour les Suisses, pas question de se passer de fondue au fromage. Betty Bossi propose d’étonnantes idées et des conseils utiles pour réussir votre prochaine dégustation de fondue à l’heure du coronavirus!

Déguster une fondue en période de covid

Plus les journées rafraîchissent, plus l’envie augmente de partager une bonne fondue au fromage dans la convivialité. Sauf qu’on se demande si, à l’heure actuelle, il est permis de manger à plusieurs dans le même caquelon, d’y tremper plusieurs fois de suite son pain au bout de sa fourchette, de touiller et de porter à la bouche le sublime fromage en fusion? D’une manière générale, il s’agit d’appliquer les consignes et recommandations de protection contre le coronavirus de l’Office fédéral de la santé publique OFSP et de respecter strictement la distanciation et les mesures sanitaires.

Idées pour les fans de fondue:

«Double dipping» – la deuxième fourchette

Avec l’une des fourchettes, on trempe le pain dans la fondue, et avec l’autre, on fait glisser la bouchée de fromage fondu sur son assiette et s’en sert aussi pour manger. On évite ainsi que la fourchette que l’on a portée à sa bouche entre en contact avec le fromage dans le caquelon. Le «double dipping» est aussi recommandé si on a des convives étrangers dont on pourrait heurter la sensibilité en trempant deux fois sa fourchette dans le même caquelon.

 

Suggestion: la fondue aux noisettes en pomme de terre est une manière élégante et amusante d’éviter le «double dipping».

Distance avant tout:

Une fondue en plein air

S’il est très agréable de déguster une fondue chez soi, bien au chaud, une fondue au fromage est aussi savoureuse en plein air lorsque le temps s’y prête en hiver. Sur le balcon ou la terrasse, près d’une place de gril – une simple marmite de scout fera l’affaire – ou encore dans un refuge de montagne, en étant bien emmitoufflé, on se réchauffe autour du caquelon.

Et puisque nous parlons pein air, c’est le moment d’aérer! L’odeur de la fondue et l’haleine des convives persistent de manière désagréable dans une pièce fermée. En aérant régulièrement, on élimine l’odeur de fromage et prévient la dispersion de postillons, inévitable lorsqu’on respire, parle et rit.

Une fondue au fromage en plein air se déguste dans la bonne humeur et le respect la distanciation. | Photo: iStock, swissmediavision.
Une fondue au fromage en plein air se déguste dans la bonne humeur et le respect la distanciation. | Photo: iStock, swissmediavision.

À chacun son mini-caquelon

La fondue est préparée dans un grand caquelon, puis répartie par portions dans de petits caquelons, p.ex. poêlons posés sur des petits réchauds à bougie ou dans des tasses à fondue spéciales.

La partie inférieure du caquelon (voir ci-dessous) est conçue en fait pour différentes variantes de fondue, mais elle permet aussi de respecter les règles d’hygiène en période de covid.

Diversité et fantaisie au menu

Le secret d’une fondue réussie à la perfection commence dès l’achat des ingrédients. En plus des mélanges de fromages proposés chez les détaillants et dans les grandes surfaces, cela vaut la peine de composer son propre mélange. Choisissez de préférence des fromages bien affinés comme l’appenzell, l’emmental, le vacherin fribourgeois, le gruyère ou le sbrinz.

Suggestions:

  • Si vous appréciez les arômes particulièrement corsés, ajoutez à votre mélange de base un fromage de montagne au goût prononcé.
  • Pour varier les plaisirs, on peut aussi décliner la fondue sur le mode italien: le gorgonzola, par exemple, donne à la «tre formaggi» une petite touche particulière. L’essayer, c’est l’adopter!
  • Nouveaux ingrédients et accompagnements: tout le monde ou presque aime la fondue au fromage. Et si pour changer, vous lui ajoutiez du pesto ou de la moutarde à gros grains? Et pour l’accompagner, des pommes de terre en robe des champs, morceaux d’ananas ou fruits secs?
Le gorgonzola confère à la fondue «tre formaggi» une note particulière.
Le gorgonzola confère à la fondue «tre formaggi» une note particulière.

In vino veritas

Pour la préparation de la fondue, optez pour un vin assez minéral avec une pointe d’acidité (p. ex. fendant). L’acidité assure la liaison du fromage. En mélangeant fromage, maïzena, vin et jus de citron env. 30 minutes avant de les mettre sur le feu, on obtient une texture particulièrement veloutée.

Suggestion: banissez les vins de mauvaise qualité ou les bouteilles éventées, et à plus forte raison les vins bouchonnés! Le mieux est de servir à table le même vin que dans la fondue.

Attention: trop de kirsch peut masquer le bon goût du vin.

Fondue sans alcool

En ce qui concerne le vin dans la fondue, la cuisson de courte durée ne permet pas à tout l’alcool de s’évaporer, surtout si on rajoute encore du kirsch à la fin. Mais on peut très bien préparer une fondue sans alcool pour les enfants: vous pouvez remplacer le vin par de l’eau, par un bouillon léger, par du babeurre, du jus de tomate ou du cidre sans alcool. L’important, c’est d’ajouter du jus de citron, car l’acide qu’il contient permet la liaison du fromage et du liquide et rend la fondue veloutée.

Pour que la fondue sans alcool soit bien crémeuse, il faut lui ajouter un peu de jus de citron.
Pour que la fondue sans alcool soit bien crémeuse, il faut lui ajouter un peu de jus de citron.

Thé ou vin sur la fondue?

Le retour de l’hiver relance le débat: que boire sur une fondue au fromage pour bien la digérer? Les uns ne jurent que par le vin blanc ou un petit verre d’alcool, les autres préfèrent le thé noir. Des chercheurs de l’Université de Zurich ont prouvé dans une étude que la vidange gastrique était nettement plus rapide lorsqu’un repas aussi copieux était accompagné de thé au lieu d’une boisson alcoolique. Les sujets ayant bu du thé ou de l’eau avaient digéré la moitié de la fondue au bout de six heures. Avec du vin ou de l’alcool, c’était le cas seulement au bout de neuf heures. Conclusion: pour bien dormir après une fondue, mieux vaut boire du thé pendant le repas.

Pour bien dormir après une fondue, mieux vaut boire du thé pendant le repas.
Pour bien dormir après une fondue, mieux vaut boire du thé pendant le repas.

La bonne consistance

Ne vous affolez pas si votre fondue est trop épaisse ou au contraire trop liquide: pour la rendre plus liquide, il suffit d’ajouter un peu de vin blanc. Un peu de crème fouettée permet également de l’éclaircir et rend en même temps son goût plus fin.

Pour l’épaissir, il suffit d’une cuillère à café de maïzena délayée dans du vin blanc ou du jus de citron. Si vous tournez bien dans le sens d’un huit, plus rien ne peut rater.

Un peu de crème fouettée permet également de l’éclaircir et rend en même temps son goût plus fin.
Un peu de crème fouettée permet également de l’éclaircir et rend en même temps son goût plus fin.

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Actualisé: 12 octobre 2020

Gril de table, raclette, fondue

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