Forêt-Noire au kirsch... et à la chantilly!

Forêt-Noire au kirsch... et à la chantilly!

Du chocolat noir comme une forêt dense, de la chantilly blanche comme neige et des cerises rouges. La tourte de la Forêt-Noire est à elle seule un régal pour les yeux. En bouche, elle est douce et mœlleuse, et le kirsch qu’elle contient peut vous faire tourner la tête si vous n’y prenez garde. Cette tourte fameuse vaut bien un péché de gourmandise!

Comment est-elle parvenue en Orient?

L’histoire la plus invraisemblable sur l’origine de la Forêt-Noire au kirsch, nom correct du fameux gâteau, nous conduit dans une région du monde où la crème est absente de la cuisine: un eunuque aurait inventé cette tourte pour les femmes bien en chair d’un harem persan. Hélas, la fable ne dit pas comment le kirsch a atterri dans ce pays du soleil levant...

L’Allemagne, berceau de la tourte Forêt-Noire, paraît une explication beaucoup plus plausible. Ne symbolise-t-elle pas l’art de la pâtisserie allemande depuis des décennies? La Forêt-Noire au kirsch est un gros gâteau à la crème, qui s’est répandu depuis les années 30 surtout en Allemagne. Connu dans le monde entier, il se compose essentiellement de génoises au chocolat imbibées de kirsch - les recettes allemandes ne lésinant pas sur la quantité - de beaucoup de chantilly, de cerises et de copeaux de chocolat en guise de décor.

Recette: Tourte Forêt-Noire

Consommée sans modération, la tourte Forêt-Noire risque effectivement d’arrondir les formes!
Consommée sans modération, la tourte Forêt-Noire risque effectivement d’arrondir les formes!

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Noire comme la forêt éponyme

L’origine exacte n’est donc pas tout à fait claire. Il serait évidemment beaucoup plus simple d’affirmer que cette tourte a été inventée dans la région d’Allemagne du même nom. Mais il existe encore d’autres théories: les copeaux de chocolat rappelleraient des troncs d’arbres «au fond d’une forêt». Possible aussi que le kirsch ait inspiré le nom du gâteau. En Allemagne, cette eau-de-vie est surtout fabriquée en Forêt-Noire, qui est l’une des principales régions de production de cerises. Autre possibilité, le costume folklorique des femmes de cette province: leur robe est noire comme du chocolat, leur corsage blanc comme de la crème et leur chapeau comporte un fond blanc avec des boules rouges qui rappellent beaucoup les cerises.

Les copeaux de chocolat façonnés en petits rouleaux rappellent des troncs d’arbres dans la forêt.
Les copeaux de chocolat façonnés en petits rouleaux rappellent des troncs d’arbres dans la forêt.

Plusieurs «paternités»

Le premier pâtissier à revendiquer la «paternité» de la tourte Forêt-Noire affirme qu’il l’aurait inventée en 1915 près de Bonn. Mais Udo Rauch, archiviste de la ville de Tübingen, le contredit. Il a trouvé des indices selon lesquels un maître-pâtissier de Tübingen aurait créé ledit gâteau au printemps 1930. Quatre ans plus tard, la recette figurait dans un manuel destiné aux pâtissiers professionnels. Dans les années qui suivirent, la tourte fut connue dans les meilleures pâtisseries d’Allemagne, d’Autriche et de Suisse. Après 1950, elle commença à devenir célèbre dans le monde entier, sa recette fut modifiée, certains ingrédients remplacés par d’autres, et le kirsch parfois totalement supprimé.

Recette: Cubes Forêt-Noire

Cubes Forêt-Noire - une variante de la recette parmi tant d’autres.
Cubes Forêt-Noire - une variante de la recette parmi tant d’autres.

L’authentique tourte de la Forêt-Noire

En 2003, son pays d’origine donne de la tourte Forêt-Noire une définition officielle: «La Forêt-Noire au kirsch est un gâteau à la crème chantilly ou à la crème au beurre, ou une combinaison des deux. La garniture est composée de crème au beurre et/ou de crème chantilly, de ganache et de cerises entières ou en morceaux. Le kirsch ajouté lui confère un goût très prononcé. Le fond est en génoise, claire et/ou foncée. La masse du fond foncé contient au moins 3% de cacao en poudre ou de cacao fortement dégraissé. Le fond peut aussi être confectionné en pâte brisée. Le gâteau est masqué de crème au beurre ou de chantilly, et décoré de copeaux en chocolat.» En Allemagne, seul ce type de gâteau a le droit de s’appeler «Forêt-Noire». La description ne donne aucune indication sur la variété des cerises. Mais généralement on utilise des griottes en bocal ou surgelées, et même parfois des cerises confites. Dans certaines recettes on retrouve aussi de la confiture de cerises qui peut remplacer les fruits entiers.

Recette: Cerises à l’aigre-doux

Pour la tourte Forêt-Noire, on utilise généralement des griottes en bocal.
Pour la tourte Forêt-Noire, on utilise généralement des griottes en bocal.

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Forêt-Noire au goût helvétique

Dans les tourtes Forêt-Noire confectionnées en Suisse, le goût du kirsch est plutôt discret et parfois totalement absent. Dès 1936 figure dans une publication suisse la recette d’un «gâteau Forêt-Noire au kirsch et à la crème». Mais 14 ans plus tard, le gâteau ne semblait pas encore être connu partout. Une revue spécialisée combla cette lacune. Le texte allait même jusqu’à qualifier de produit suisse cet exquis gâteau, étant donné que sa composition correspond tout à fait au goût des Suisses et que les matières premières, elles aussi, sont typiquement suisses.

Autour de la Première Guerre mondiale, un autre gâteau au kirsch avait vu le jour en Suisse: la fameuse Tourte au kirsch de Zoug, à la crème au beurre, largement arrosée de kirsch.

Chefs-d’œuvre des pâtissiers, les gâteaux à la chantilly sont célèbres depuis le 19e siècle. Pendant longtemps, fouetter la crème a posé problème. Il faudra attendre 1900 et l’utilisation du fouet pour faciliter l’opération. Les gâteaux à la crème sont bien meilleurs frais.

Les Suisses adorant les cakes, il est logique que nous aimions aussi cette célèbre tourte sous la forme d’un cake!

Recettes

 

Texte: Alexandra M. Rückert

28 novembre 2017

En Suisse, la tourte de la Forêt-Noire contient peu ou pas de kirsch.
En Suisse, la tourte de la Forêt-Noire contient peu ou pas de kirsch.