Faire soi-même des pralinés: instructions, recettes et conseil
Faire soi-même des pralinés est plus simple qu'il n'y paraît. Nous vous expliquons pas à pas comment réussir le chocolat, la ganache et le fourrage et comment éviter les erreurs les plus fréquentes.
Sofie
Créatrice de contenu digital
Comment faire des pralinés?
Il y a quelques étapes à respecter pour faire des pralinés: préparer le chocolat, le tempérer correctement selon la recette, façonner ou mouler les pralinés, les fourrer et les laisser prendre. La préparation détaillée dépend du type de praliné que vous réalisez.
Préparer le chocolat: hacher fin le chocolat ordinaire ou de couverture et le faire fondre selon la recette.
Tempérer le chocolat: pour obtenir une belle brillance et un agréable croquant, il convient de contrôler la montée en température du chocolat de couverture ainsi que son refroidissement.
Façonner ou mouler des pralinés: selon la recette, la masse sera roulée à la main, façonnée avec une poche à douille ou moulée dans un moule à pralinés.
Fourrer les pralinés: fourrer avec une ganache, du caramel ou un autre fourrage.
Laisser prendre: laisser les pralinés durcir complètement avant de les décorer selon vos envies.
Faire fondre le chocolat dans les règles de l'art
Dans cette vidéo, vous apprendrez à faire fondre le chocolat correctement. Chauffer à une température modérée, remuer régulièrement et éviter tout contact avec l'eau: telles sont les trois règles d’or pour obtenir un chocolat bien lisse et brillant.
De quoi avez-vous besoin pour faire des pralinés?
Pas besoin d'un équipement professionnel pour confectionner des pralinés. Du bon chocolat, un saladier, une spatule et un peu de patience sont suffisants pour de nombreuses recettes. Commencer par des truffes roulées à la main est une bonne entrée en matière.
Pour les pralinés fourrés ou moulés, il est pratique d'utiliser un moule à pralinés. Une poche à douille vous aide à obtenir la juste dose de ganache et autres fourrages. Si vous souhaitez tempérer le chocolat avec précision, il est conseillé d'utiliser un thermomètre de cuisine.
Notre astuce: choisissez d'abord la recette et procurez-vous uniquement les accessoires dont vous avez vraiment besoin pour la réaliser. Vous pouvez ainsi commencer sans difficulté et vous complèterez votre équipement plus tard
Quel chocolat convient pour faire des pralinés maison?
Le chocolat de couverture est particulièrement adapté pour réaliser de délicieux pralinés.Il contient plus de beurre de cacao que le chocolat traditionnel, ce qui le rend facile à travailler, et s'il est à bonne température, il offre une surface brillante et un agréable croquant.
Parmi les chocolats de couverture, l'utilisation de chocolat noir, au lait ou blanc dépend de la recette et de vos goûts. Le chocolat noir a un goût plus corsé, tandis que le chocolat au lait est plus doux et le chocolat blanc particulièrement sucré et crémeux.
Pour la ganache et les autres fourrages, vous pouvez également utiliser du chocolat ordinaire en fonction de la recette. Respectez de préférence le type de chocolat et la quantité indiqués afin d'obtenir la saveur et la consistance voulues.
En bref: pour confectionner des pralinés moulés et des enrobages, il est préférable d'utiliser du chocolat de couverture. Pour les fourrages, mieux vaut suivre la recette.
Quelles sortes de pralinés pouvez-vous confectionner?
Les pralinés peuvent être confectionnés de différentes manières: ils peuvent être moulés, façonnés avec une poche à douille, roulés à la main ou élaborés en couches sophistiquées. La méthode appropriée dépend principalement de la consistance de la préparation.
Un enrobage lisse en chocolat de couverture et une jolie décoration permettent d'apporter la touche finale aux pralinés maison. Pour finir, de la peinture dorée comestible, des petites perles d'argent ou des granulés de chocolat transforment ces petites douceurs en un joli cadeau.
Les pralinés sont meilleurs quand ils sont frais. Ils se conservent idéalement à une température de 18 à 20 °C. En été, ils peuvent être placés au réfrigérateur dans un récipient bien fermé.
Confectionner des truffes
Les truffes sont de petites boules fourrées de ganache: pour le fourrage, on fait chauffer du beurre avec de la crème et du chocolat de couverture, on fouette le tout pour obtenir une consistance crémeuse, puis on ajoute des arômes et/ou de l'alcool.
Ces pralinés ont été baptisés truffe, car ils ressemblent beaucoup par leur forme et leur couleur aux précieux champignons tant convoités.
Classique: les truffes sont plongées dans le chocolat et roulées sur une grille afin d'obtenir la petite bosse typique.
Rouler les pralinés à la main
Vous pouvez aussi préparer des pralinés sans moule, ni coque creuse, ni poche à douille. La masse aux pralinés doit simplement avoir la bonne consistance pour que vous puissiez la rouler à la main pour former des boules.
Pralinés fourrés faits maison
Ces pralinés en forme de petits cœurs sont rapides à faire grâce au moule et à la poche à douille et peuvent être fourrés de différentes manières.
Chocolats fourrés faits maison
Les cœurs de chocolat sont rapidement confectionnés et fourrés grâce au moule et à la poche.
Pralinés à découper et en couches
Ces pralinés contiennent plusieurs couches de fourrages différents qui ont d'abord été étalées les unes sur les autres, puis découpées en morceaux de la taille d'une bouchée. Ils peuvent être nappés de chocolat, mais sont également jolis sans enrobage.
Pralinés à la liqueur
La liqueur est emprisonnée dans une croûte en sucre, qui est ensuite enrobée de chocolat. Les pralinés à la liqueur, comme les Bâtons Kirsch p. ex., sont plus faciles à acheter qu'à faire soi-même.
3 erreurs typiques lorsqu'on réalise des pralinés maison
1re erreur: le chocolat est trop chaud Si le chocolat fond à une température trop élevée, il peut épaissir ou former des grumeaux. C'est pourquoi il faut le faire fondre lentement et à basse température.
2e erreur: le chocolat de couverture n'est pas bien tempéré Un chocolat de couverture mal tempéré reste souvent mat et devient moins craquant. Respectez précisément les températures indiquées dans la recette.
3e erreur: la ganache est versée trop tôt Si la ganache est encore trop chaude, la coque en chocolat peut fondre. Laissez d'abord suffisamment refroidir le fourrage.
FAQ sur la confection de pralinés maison
Quel chocolat se prête le mieux à la confection de pralinés? On peut utiliser du chocolat noir, du chocolat au lait et du chocolat blanc pour faire des pralinés. Le chocolat de couverture est particulièrement adapté pour obtenir un enrobage brillant ou pour mouler des pralinés.
Dois-je tempérer le chocolat pour les pralinés? Pour obtenir une coque en chocolat au bel aspect brillant et à la texture craquante, le tempérage est essentiel. Le chocolat doit être chauffé puis refroidi de manière contrôlée.
Puis-je préparer des pralinés moi-même sans moule? Bien sûr! En particulier, les truffes et les pralinés roulés à la main peuvent être confectionnés sans moule à pralinés. Une fois la masse refroidie, il suffit de la diviser en petites portions avant de façonner les pralinés et de les décorer ou de les enrober de chocolat.
Pourquoi mes pralinés n'ont-ils pas un aspect brillant? Le chocolat peut prendre un aspect mat s'il n'a pas été correctement tempéré. L'humidité ainsi que les variations de température peuvent également influencer le résultat.
Combien de temps les pralinés faits maison se conservent-ils? Cela dépend du fourrage et des ingrédients utilisés. Respectez la durée de conservation indiquée dans la recette. Les pralinés sont meilleurs quand ils sont frais.
Comment conserver des pralinés faits maison? Conservez idéalement les pralinés entre 18 et 20 °C. En été, vous pouvez les placer au réfrigérateur dans un récipient bien fermé.
