Tartes salées - si chaleureuses!

Tartes salées - si chaleureuses!

Bord de pâte croustillant, succulente garniture, croûte appétissante et dorée: voilà à quoi ressemble une tarte salée à peine sortie du four. Difficile de ne pas craquer pour ce mariage de saveurs et de textures! Les tartes salées font toujours recette et elles sont préparée vite et facilement.

D’origine helvétique

A la différence de ses deux cousines, la quiche et la tarte flambée de nos voisins français, la tarte (ou gâteau, comme la désignent les Romands) est d’origine suisse. Son nom varie selon les cantons: Wäie, Chueche, Tünne, Flade, Pitta ou Datsche. L’inventeur de la tarte est un boulanger débrouillard auquel il restait un peu de pâte à pain après sa fournée. Il décida de l’abaisser et de la garnir avec des restes trouvés dans sa cuisine. Pour retenir la liaison et les ingrédients, il façonna un bord un peu plus haut et plus épais en pinçant la pâte à cet endroit.

Né de raisons pratiques, le gâteau est encore plus apprécié de nos jours. Vite préparé, facile à faire et réchauffé en un clin d’œil, il joue aussi bien le rôle de souper idéal que de repas de midi appréciable lorsqu’on est pressé.

Wäie, Chueche, Tünne, Flade - la tarte suisse connnaît beaucoup de noms et autant de variantes.
Wäie, Chueche, Tünne, Flade - la tarte suisse connnaît beaucoup de noms et autant de variantes.

Le choix de la pâte

Les tartes salées peuvent se confectionner avec différentes pâtes. A vous de choisir selon vos préférences celle qui s’accorde le mieux avec la garniture.

La pâte à gâteau est souvent utilisée car elle convient à la fois aux préparations salées et sucrées. On l’obtient en travaillant rapidement du beurre et de la farine en masse grumeleuse. Raison pour laquelle elle porte aussi le nom de pâte brisée. La pâte levée et la pâte à pizza sont aussi très prisées et garnies comme le faisait notre fameux boulanger. Pour un résultat plus croustillant et un goût de beurre plus prononcé, on peut utiliser de la pâte feuilletée. La vraie pâte brisée (mais sans sucre!) convient aussi pour les tartes salées. Elle contient un œuf et sa texture est un peu plus grumeleuse que celle des autres pâtes.

Avant de garnir toutes ces pâtes, il est nécessaire de piquer le fond à la fourchette afin d’éviter la formation de boursouflures pendant la cuisson.

Pâte à gâteau toute prête: sans doute la pâte préférée pour confectionner les tartes.
Pâte à gâteau toute prête: sans doute la pâte préférée pour confectionner les tartes.

Plaque à tarte avec séparateur

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Le grand classique parmi les tartes salées

À Bâle, la tarte au fromage figure traditionnellement au menu pendant le carnaval. Cette tarte chaleureuse, à base d’une liaison de crème, œufs, farine et d’un fromage à pâte dure (gruyère, sbrinz ou emmental), compte aussi ailleurs de nombreux amateurs. Avec du poivre et de la noix de muscade, c’est un pur délice.

Les Bâlois ne sont pas les seuls à avoir inventé leur tarte préférée, inscrite depuis à notre patrimoine gourmand. Les Schaffhousois sont réputés pour leur tarte aux oignons, qu’ils appellent affectueusement «Bölletünne», et qu’ils agrémentent de petits lardons.

Dans le canton d’Argovie, c’est la tarte aux épinards ou «Aargauer Spinetwäihe» qui arrive en tête du palmarès. Le mariage de ce légume-feuille avec des lardons rissolés et une liaison crémeuse en fait un irrésistible régal.

Un menu d’hiver vraiment délicieux et sans chichis: la tarte au fromage.
Un menu d’hiver vraiment délicieux et sans chichis: la tarte au fromage.

Et pour changer, des tartes spéciales

Le choix de la garniture est loin de se limiter aux légumes. En Bretagne et dans les pays nordiques, on est très friand de quiches au poisson, souvent préparées avec de la crème acidulée et de l’aneth. La garniture de la pâte croustillante est composée de petits filets de poisson ou encore de chair de crabe frais.

Les tartes (ou quiches) à la viande hachée ou à l’émincé de veau ou de poulet sont déjà plus répandues en Suisse. Combinées avec des lardons ou un fromage chaleureux, elles sont nourrissantes et rassasient au cœur de l’hiver.

Une façon de varier la présentation de l’accompagnement consiste à le servir sous forme de tarte. Couscous, spätzlis ou pommes de terre sont ainsi une base idéale pour des tartes que l’on peut alors agrémenter de légumes ou de champignons.

Des ingrédients raffinés, comme le veau ou le roquefort, s’invitent aussi dans la garniture.
Des ingrédients raffinés, comme le veau ou le roquefort, s’invitent aussi dans la garniture.

Comment faire croustiller le fond

Pour obtenir un fond vraiment croustillant, il faut, après avoir foncé le moule, badigeonner la pâte avec du jaune d’œuf et laisser sécher une demi-heure au réfrigérateur. Ensuite, on la garnit comme à l’accoutumée et verse la liaison sur les ingrédients. Cette astuce est particulièrement recommandée pour éviter que le fond soit détrempé par la garniture. On obtient un effet semblable en répartissant sur la pâte 3 c. à soupe de chapelure avant de garnir la tarte.

Pour empêcher la pâte de se détremper, on la badigeonne de jaune d’œuf et laisse sécher.
Pour empêcher la pâte de se détremper, on la badigeonne de jaune d’œuf et laisse sécher.

Décor simple, mais du plus bel effet

  • Pour foncer un moule, plier l’abaisse en quatre, la déposer dans le moule et la déplier. Ainsi, la pâte a moins tendance à se déformer et son épaisseur reste bien régulière.
  • On obtient un bord droit en passant le rouleau à pâtisserie sur les bords du moule et en enlevant la pâte qui dépasse.
  • Il suffit de quelques gestes tout simples pour enjoliver une tarte. Pour obtenir un bord ondulé, maintenir la pâte au bord avec deux doigts et tirer un peu la pâte vers l’intérieur avec un doigt de l’autre main. Procéder ainsi sur tout le tour.
  • Pour un bord torsadé, tresser de fines lanières de pâte et les coller sur tout le bord du moule avec un peu d’eau.
  • Pour un bord en damiers, entailler la pâte avec des ciseaux sur 2 cm, tous les 2 cm, et rabattre alternativement les carrés obtenus.


Texte: Jeannine Hegelbach
8. August, 2017

Pour le plaisir des papilles et celui des yeux.
Pour le plaisir des papilles et celui des yeux.