Hamburger: du fast-food au festin!

Hamburger: du fast-food au festin!

Le hamburger est à lui seul le symbole du fast-food. Mais nos grands-mères n’avaient pas attendu son succès planétaire pour cuisiner des steaks hachés. À la viande ou végétarien, et agrémenté d’ingrédients raffinés, le burger dans tous ses états est plus que jamais tendance.

Hamburger pour carnassiers

Le hamburger typiquement américain est composé exclusivement de viande hachée assaisonnée. Aucun autre ingrédient n’est incorporé au steak haché glissé entre les deux moitiés d’un petit pain rond. Les amateurs de viande apprécieront!

Par contre, d’autres ingrédients entrent généralement dans la composition de la variante européenne: des œufs et/ou un ingrédient à base de céréales, par exemple pain rassis trempé ou chapelure, pour lier la viande hachée qui peut être uniquement du bœuf ou un mélange de porc, bœuf et veau. Parfois, on ajoute aussi de la chair à saucisse de veau destinée à faire tenir la masse et éventuellement d’autres ingrédients.

Et n’oubliez pas les sauces pour rehausser le goût: moutarde, ketchup et mayonnaise, mais aussi, moins traditionnel, la mousse de raifort, la Sauce cocktail, le Tsatsiki, le pesto ou le séré aux herbes.

Burger faits maison

Quand on achète ses hamburgers au supermarché, on n’a malheureusement pas tellement de choix. Sans compter que les produits tout prêts contiennent souvent des liants chimiques, exhausteurs de goût et agents conservateurs. Mais quand on les fait soi-même, on peut utiliser de bons ingrédients frais et ses épices préférées.

Suggestion: les burgers maison faits avec des produits sains sont faciles à garder au congélateur. De quoi en avoir toujours en réserve pour un repas imprévu ou lorsque le temps presse.

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Raffiné et délicieusement épicé

Pour une version plus chic du burger, il suffit de demander à son boucher d’émincer deux fois du tendre filet de bœuf. De l’oignon finement haché, du poivron ou des morceaux de carotte donnent du goût et de la couleur. Côté épices, on a le choix entre poivre, piment, paprika, cumin, tabasco, sauce Worchestershire, ail, oignon et persil.

Épices et autres ingrédients permettent de varier très simplement la composition des steaks hachés. Un burger à la grecque, par exemple, se fait avec de la viande d’agneau assaisonnée d’un peu de moutarde, origan, sel et poivre. Cuit sur le gril ou à la poêle, le burger est accompagné de tomates et rondelles de concombre, ainsi que du traditionnel Tsatsiki.

Cheeseburger: le fromage en plus

Lorsqu’une tranche de fromage (traditionnellement du cheddar) s’invite dans le hamburger, il devient un cheeseburger. C’est le plus populaire des hamburgers qui se décline aussi dans des variantes à plusieurs étages.

Le fameux Big Mac de McDonald’s par exemple est monté de la manière suivante: le fond du petit pain, une tranche de fromage et une tranche de viande, une tranche de petit pain, une tranche de viande, le couvercle du petit pain.

Une autre déclinaison consiste à ajouter une couche de lard à griller (bacon). On parle alors de bacon cheeseburger.

Un Juicy Lucy burger (ou Jucy Lucy) est un cheeseburger avec un cœur de fromage fondant. Le fromage est inséré dans la viande et non posé sur la viande.

Burger buns: petits pains à hamburger faits maison

À hamburgers maison, petits pains maison! Les moelleux burger buns sont en pâte levée et ont un délicieux goût de beurre. Une fois dorés à la poêle ou sur le gril, ils doivent être croustillants. Avec notre recette, vous réussirez les buns à coup sûr!

Les bagels également font d’excellents burgers. Ils sont aussi en pâte levée, à la différence que les petits pains troués sont préalablement pochés dans de l’eau sucrée salée, ce qui leur donne une croûte bien lisse.

Et pourquoi pas utiliser du pain à la saumure comme les petits pains de Sils? Mais si vous préférez le croustillant plus rustique, optez pour la ciabatta.

Burger au pulled pork: tendre délice

Les burgers au pulled pork ou au pulled beef n’ont rien du fast-food. La mise en place et la préparation de ce classique du barbecue américain peuvent prendre à elles seules deux jours. Le résultat de cette viande marinée et cuite dans un barbecue-smoker est un pur délice. Après une cuisson lente entre 100° et 130°C, le morceau de viande pris dans l’épaule de porc est si tendre qu’il se défait de lui-même et peut alors être effiloché («pulled») avec une fourchette.

Les rôtis pulled pork et pulled beef peuvent aussi se cuire au four à basse température. Pour un rôti d’épaule de bœuf ou un rôti de porc, compter quand même 5 à 6 heures!

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Variantes végétariennes: burgers de légumes et sources de protéines

Avec ses innombrables variétés d’ingrédients, le burger végétarien laisse place à la créativité pour inventer son propre burger. On commence par choisir un ingrédient de base tel que céréales (p.ex. riz, flocons d’avoine, de millet, quinoa, épeautre vert, semoule) ou pommes de terre auquel on peut ajouter différents légumes (p.ex. haricots, petits pois, pois chiches, lentilles, courgettes, carottes, maïs, aubergines) ainsi que des graines et des fruits à coques (p.ex. graines de sésame, noisettes, noix, amandes, pignons, graines de tournesol, graines de courge).

Quelles sources de protéines pour remplacer la viande?

Les végétariens qui remplacent la viande par un burger de légumes doivent privilégier les lentilles, pois jaunes, divers haricots, petits pois, noix et noisettes, car ces aliments sont d’excellentes sources de protéines. Bien entendu, on peut aussi y mélanger du tofu.

Nouveau substitut de viande: le jacquier

Dans la catégorie des substituts de viande, le jacquier est désormais bien parti pour détrôner le tofu. Une fois cuit, ce grand fruit exotique a la texture de la viande. Chez nous, on trouve dans le commerce surtout des jacquiers verts en conserve dans les épiceries asiatiques ou les commerces en ligne. Vous en apprendrez plus sur le nouveau substitut de viande dans notre article Tendance: jacquier, la nouvelle viande.

Burgers pour besoins nutritionnels particulier: sans gluten, low-carb, tendance

Les burgers sont le mets idéal lorsqu’il s’agit de tenir compte des besoins nutritionnels au sein de la famille ou pour plusieurs invités. En plus des variantes végétariennes déjà évoquées, Betty Bossi a aussi des recettes de burgers sans gluten et low-carb. Toutes peuvent être préparées à l’avance et congelées pour toujours en avoir en réserve.

Pour créer la surprise, les versions tendance comme le Burger de ramen ou le Bao burger font tout leur effet. Au lieu de se glisser entre les traditionnels petits pains, le steak haché s’invite dans un confortable nid de nouilles ramen ou dans un petit pain bao chinois cuit à la vapeur.

Burgers sans gluten

Burgers low-carb

Tendance: burger de ramen et bao burger

Burgers à la poêle ou sur le gril

De Hambourg au Nouveau Monde: qui l’a inventé?

Les émigrants qui quittèrent le port de Hambourg pour rejoindre les États-Unis pendant la deuxième moitié du 19e siècle emportèrent avec eux leurs traditions culinaires. Le petit pain hambourgeois accompagné de restes de rôti et d’un peu de sauce en faisait partie.

Mais comment la viande hachée s’est-elle retrouvée dans le petit pain? Il existe différentes histoires qui ont toutefois un point commun: toutes se passent aux États-Unis.

Plusieurs hommes ont revendiqué la paternité du hamburger:

  • 1885, Seymour, État du Wisconsin
    Un jeune camelot de 15 ans, Charlie Nagreen, vendait des boulettes de viande hachée à la foire annuelle. Les affaires ne marchaient pas bien, car il est malaisé de manger des boulettes grasses et rondes en flânant sur un marché. L’idée lui vînt de vendre ses boulettes, applaties entre deux tranches de pain.
  • 1885, Hamburg, État de New York
    Frank Menches, qui vendait sur le marché des saucisses de porc avec du pain, eut un jour des problèmes de livraison avec son boucher. Menches vendit alors des steaks hachés dans des petits pains.
  • 1904, St-Louis, État du Missouri
    L’Exposition universelle de cette année-là a joué un rôle important dans l’histoire du hamburger. Fletcher Davis y vendait un sandwich à la viande hachée, avec de la moutarde et des oignons! Il semble que le journal «New York Tribune» ait fait mention de l’en-cas. Ce sandwich fit tellement d’adeptes, que bientôt les premières chaînes de vente de hamburgers, comme Nathan’s et White Castle, ouvrirent leurs portes.

Une irrésistible envie de grillades?

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Actualisé: 4 mai 2020

Texte: Daniela Rinderknecht | Jeannine Hegelbach | Alexandra M. Rückert | Gina Graber