Le pesto fait maison est le meilleur!

Le pesto fait maison est le meilleur!

Fait maison le pesto est franchement meilleur. On varie les ingrédients selon l’offre de saison ou au gré de ses envies. Dans le blender ou avec le mixeur, la préparation est très rapide. Du classique pesto au basilic pour la pasta au pesto au citron pour des grillades, nous déclinons pour vous toutes les variations du pesto.

Le classique: pesto au basilic

Le traditionnel pesto genovese se compose de sept ingrédients: basilic, pignons de pin, ail, parmesan, pecorino, huile d’olive pressée à froid et gros sel marin. À Prà, un quartier de l’ouest de Gênes, on cultive une variété spéciale de basilic pour ce pesto: le basilico genovese bénéficie d’une appellation d’origine protégée (DOP = Denominazione d’Origine Protetta).

Dans la cuisine ligurienne traditionnelle, le pesto genovese est servi avec la pasta, ainsi qu’avec des pommes de terre et des  haricots verts cuits ensemble dans la même eau. On utilise surtout des trofie, sorte de longs gnocchis torsadés, resserrés aux extrémités. Grâce à leur forme, le pesto adhère bien aux pâtes. Mais on le marie aussi souvent avec des trenette. Ces longues nouilles en rubans sont un peu plus minces que les linguine ou les fettuccine.

Le pesto s’accorde aussi très bien avec la focaccia, une autre spécialité de Ligurie.

Recette de base: Pesto au basilic

Recette traditionnelle: Trofie al pesto genovese

Trofie al pesto genovese: pommes de terre et haricots verts font aussi partie, avec le pesto et la pasta, de ce plat traditionnel.
Trofie al pesto genovese: pommes de terre et haricots verts font aussi partie, avec le pesto et la pasta, de ce plat traditionnel.

Préparation du pesto

Le pesto est traditionnellement préparé dans un mortier. Le mot pesto est d’ailleurs dérivé de l'italien «pestare» qui signifie piler. C’est évidemment plus rapide dans le blender ou avec le mixer.

Stockage et conservation

Recouvert d’huile, le pesto se conserve env. cinq jours au réfrigérateur, et env. trois mois au congélateur. Le mieux est de le congeler par portions afin de toujours avoir la bonne quantité sous la main.

Variations sur le pesto

Il existe aujourd’hui d’innombrables variantes du pesto. On peut, en effet, remplacer et compléter les ingrédients comme on veut. N’hésitez pas à expérimenter!

Quasi d’agneau et pesto de menthe.
Quasi d’agneau et pesto de menthe.

Recette: Pesto d’ail des ours

Pappardelle au pesto d’ail des ours.
Pappardelle au pesto d’ail des ours.

Recette: Pesto à la courge

Pesto à la courge zu Kürbisbrot.
Pesto à la courge zu Kürbisbrot.

Recette: Pesto à la roquette

Pesto à la roquette zu Pasta.
Pesto à la roquette zu Pasta.

Recette: Pesto de coriandre

Féra au pesto de coriandre.
Féra au pesto de coriandre.

Recette: Pesto alla trapanese (pesto de tomates)

Spaghetti con pesto alla trapanese (pesto de tomates).
Spaghetti con pesto alla trapanese (pesto de tomates).

Recette: Pesto de citron

Grillade au pesto de citron.
Grillade au pesto de citron.

Recette: Pesto aux noix

Pesto aux noix.
Pesto aux noix.

Pesto sans ail?

Tout le monde n’aime pas l’ail et même ceux qui l’aiment ne souhaitent pas forcément faire sentir les effluves désagréables à leurs voisins. Naturellement, on peut aussi le supprimer ou neutraliser ses effets avec des pastilles de chlorophylle (en vente dans les drogueries et les pharmacies).

Une autre possibilité consiste à remplacer l’ail par un autre ingrédient, ayant un autre goût, mais qui donne au pesto un arôme particulier. Personnellement, nous aimons bien le gingembre, le raifort, le zeste de citron et les olives. Essayez pour voir!

Pesto: idéal pour utiliser des restes

Des restes de salade à tondre, herbes aromatiques ou germes? Et si vous en faisiez du pesto? Par exemple, mixez ou hachez finement au hachoir électrique env. 50 g de roquette, mâche, persil ou basilic avec 1 gousse d'ail et 2 c.s. de noisettes. Ajoutez env. 100 g de fromage râpé. Ajoutez l’huile peu à peu, saler.

Ou que diriez-vous d'un pesto au cresson: mixez du cresson (ou d’autres restes de pousses) avec des pignons ou des noisettes grillés et un peu d’huile. Incorporez de l’huile jusqu’à obtention d’un pesto crémeux, affinez, selon goût, avec du fromage râpé, salez, poivrez. Servez avec: pâtes, pommes de terre en robe des champs, mozzarella.

 

Texte: Daniela Rinderknecht

15 mars 2019

Pesto au cresson: délicieux avec des pâtes, pommes de terre en robe des champs et mozzarella.
Pesto au cresson: délicieux avec des pâtes, pommes de terre en robe des champs et mozzarella.

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