Caramelle à la chair à saucisse

Pâte à ravioli

• 250 g

  de farine
• 0.5 c.c.

  de sel
  verser dans une terrine
• 1.5 dl

  de liquide (2 œufs frais, 1 c. à s. d’huile d’olive, de l’eau)
  bien battre le tout, ajouter, mélanger, pétrir env. 15 min en une pâte lisse et élastique qui ne colle plus aux mains et où apparaissent de petites bulles et des striures. Former une boule, laisser reposer env. 30 min à température ambiante sous une terrine renversée, préalablement rincée à l’eau chaude.

Farce à la chair à saucisse

• 350 g

  de salsiccia*, peau retirée
• 50 g

  de lardons
• 3

  tranches de pain de mie, sans croûte, trempées, bien pressées
• 1

  échalote, finement hachée
• 10 g

  de bolets séchés, trempés, égouttés, finement hachés
• un peu

  de poivre
• un peu

  de muscade
  bien mélanger le tout dans une terrine
• 1

  blanc d’œuf frais, battu
  pour badigeonner
• Façonnage: partager la pâte en deux, couvrir et réserver une moitié. Abaisser l’autre moitié en rectangle sur env. 2 mm sur un peu de farine. Détacher constamment la pâte du plan de travail, fariner légèrement celui-ci. Couper l’abaisse en carrés d’env. 10 cm. Ne façonner qu’une rangée à la fois. Couvrir le restant de pâte avec un linge humide. Avec env. 1 c.s. de farce, former de petites saucisses, poser sur la moitié inférieure des carrés. Badigeonner les bords de blanc d’œuf, enrouler depuis le bas. Bien presser les côtés en évacuant l’air enfermé. Poser les caramelle sur un linge fariné. Procéder de même pour la pâte et la farce restantes.
• Cuisson des caramelle: pocher par portions env. 7 min dans l’eau salée frémissante, égoutter.

Sabayon aux bolets

• 1 dl

  de bouillon de légumes
• 1 sachet

  de bolets en poudre**
  porter à ébullition, laisser refroidir
• 2

  jaunes d’œuf frais, battus
  verser avec la bouillon dans une terrine à parois minces. Remuer env. 4 min au bain-marie chaud (au seuil de l’ébullition), avec un batteur électrique, jusqu’à ce que la masse devienne mousseuse et garde les traces du fouet. Sortir la terrine de l’eau, remuer encore un instant
• 0.5

  bouquet de feuilles de marjolaine, finement hachées
• selon besoin

  sel
  ajouter, servir avec les pâtes sans attendre