LUMA et pickles de petits radis

Comment c'est fait:

• Sortir la viande du réfrigérateur env. 30 min avant la cuisson. Préchauffer le four à 60° C, y glisser un plat et des assiettes.
• Porter à ébullition le vinaigre avec la cassonade, laisser bouillonner env. 3 min, laisser refroidir. Ajouter les petits radis, pocher env. 20 min à couvert.
• Bien chauffer le beurre à rôtir dans une poêle. Saler et poivrer la viande, saisir env. 3 min sur chaque face, retirer, réserver env. 10 min au chaud.
• Couper la viande en tranches biseautées, parsemer de fleur de sel. Mélanger les fanes avec les pickles de petits radis, présenter à part.