Asperges et sauce hollandaise

Asperges et sauce hollandaise

Un travail de pro: asperges cuites à la perfection et délicate sauce hollandaise. Nous vous montrons pas à pas comment les réussir.

Mise en place et préparation: env. 50 min
végétarien

Comment c'est fait:

  • Réduction: peler les échalotes et les couper en morceaux. Porter le vin à ébullition avec vinaigre, tiges de persil, grains de poivre et échalotes. Faire réduire à env. 4 c.s., filtrer la réduction dans un bol à parois minces, laisser refroidir.
  • Beurre clarifié: faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il soit entièrement liquéfié. Baisser le feu, laisser chauffer env. 8 min sur feu moyen jusqu’à ce que les protéines du lait se séparent de la graisse et flottent à la surface. Retirer l’écume avec une louche. Filtrer le beurre dans un bol à bec verseur.
  • Mélanger les jaunes d’œufs avec la réduction refroidie. Installer le bol au-dessus d’un bain-marie frémissant, mais sans lui faire toucher l’eau. Travailler la masse au fouet ou avec les fouets du batteur-mixeur jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse.
  • Ajouter le beurre clarifié sans cesser de remuer, d’abord goutte à goutte, puis en filet, remuer encore jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse. Ôter le bol, ajouter le jus de citron, remuer encore un instant, assaisonner la sauce.
  • Plus simple: au lieu de clarifier le beurre, utiliser le beurre froid et coupé en petits morceaux. Les ajouter peu à peu à la masse mousseuse sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse.
  • Peler les asperges. Porter l’eau à ébullition dans une grande casserole. Ajouter sel, sucre, beurre et asperges, reporter à ébullition. Éloigner la casserole du feu, laisser pocher env. 15 min à couvert. Vous pouvez cuire les asperges à point et les garder en attente au chaud jusqu’au dressage.
Profil nutritionnel par portion (1/4):
kcal
707
lip
64g
glu
14g
pro
13g

Informations supplémentaires

  • Conseils de notre rédacteur Patrick Legenstein: 1. Attachez les asperges en botte avec de la ficelle de cuisine. Vous pourrez ainsi les sortir de l’eau très facilement après cuisson et dresser joliment les portions. 2. Utilisez l’eau de cuisson comme fond pour un velouté d’asperges blanches ou un risotto. 3. La sauce hollandaise peut tout à fait se garder en attente 30 min dans un bol au bain-marie tiède.

Notations

    Approprié à cette recette:

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