Galantine de crevettes
Pour un menu de fête, une entrée parfaite: croûte aux poireaux farcie de poisson et de crevettes.
Comment c'est fait:
Blanchir les lanières de poireau env. 5min, retirer avec une écumoire, plonger un court instant dans de l’eau glacée, égoutter, étaler les lanières sur un linge de cuisine, éponger avec du papier absorbant.
Saler les morceaux de poisson, mettre env. 15 min à couvert au congélateur, retirer, mixer avec la crème, passer au tamis par portions. Incorporer le cognac et l’aneth, poivrer, réserver aussitôt à couvert au frais.
Etaler généreusement le beurre avec un pinceau sur une feuille d’alu. Façonner la galantine.
Etaler les lanières de poireau sur la feuille d’alu en les faisant se chevaucher légèrement pour former un rectangle d’env. ca. 20x28cm. Poser deux réglettes à pâte (de 7 mm d’épaisseur) sur le poireau de manière à laisser un bord d’env. 2 cm en haut et en bas. Etaler la farce sur le poireau. Poser les crevettes sur la farce le long des réglettes, rectifier l’assaisonnement.
Enrouler la galantine à partir du bas, en s’aidant de la feuille d’alu. Envelopper le rouleau serré puis l’envelopper à nouveau serré dans la deuxième feuille d’alu. Bien entortiller les extrémités, recouper à env. 5 cm.
Informations supplémentaires
- Pochage: env. 20 min au bain-marie très chaud (env. 70°C). Retirer, laisser tiédir 30 min sur une grille, laisser refroidir au réfrigérateur. Oter délicatement la feuille d’alu, couper la galantine en tranches d’env. 1 1/2 cm d’épaisseur, dresser sur des assiettes.
- Feuilles d’alu Pour 2 feuilles d’alu d’env. 29x50cm
- Préparation à l’avance: un jour avant, garder au réfrigérateur dans la feuille d’alu. Sortir du réfrigérateur env. 1 heure avant de servir.
- Suggestion cuisson vapeur: Mettre dans un panier perforé la galantine enveloppée dans la feuille d’alu et faire cuire au four vapeur 20 min à 70 °C sur programme «Poisson».
Notations
