Rôti de veau au porto et polenta aux amandes

Comment c'est fait:

• Mélanger la moutarde et tous les ingrédients, jusqu’au poivre compris. En badigeonner la viande, laisser mariner env. 4 h à couvert au réfrigérateur.

• Saler la viande. Bien chauffer le beurre à rôtir dans une cocotte, saisir la viande sur toutes les faces env. 10 min sur feu moyen. Retirer et déposer sur le plat de cuisson au four.

  env. 2 h dans la moitié inférieure du four préchauffé à 80° C. La température à coeur doit atteindre env. 60° C. Le rôti peut ensuite patienter jusqu’à env. 1 h à 60° C.

• Faire cuire échalotes, porto et vinaigre dans une casserole env. 14 min sur feu doux. Incorporer la maïzena et laisser bouillonner env. 2 min, saler, poivrer.
• Porter à ébullition le bouillon dans une casserole. Verser le maïs en pluie, laisser épaissir en remuant env. 30 min sur tout petit feu. Incorporer fromage, beurre et amandes, rectifier l’assaisonnement.