Rôti d’agneau au foin et hollandaise

Comment c'est fait:

• Sortir la viande du réfrigérateur env. 1 h avant de la saisir.

  Glisser la plaque au milieu du four, préchauffer le four à 150° C.

• Bien chauffer l’huile dans une casserole. Saler et poivrer la viande, saisir sur toutes les faces env. 5 min, attendre la formation d’une croûte pour la retourner, retirer. Planter le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse.

• Retirer la plaque, répartir dessus la moitié du foin et le thym. Déposer la viande dessus, recouvrir avec le reste du foin.

  Cuisson: env. 40 minutes. La température à cœur doit atteindre env. 55° C. Retirer la plaque, laisser reposer env. 10 minutes.

• Hollandaise au thym: porter à ébullition le vin avec tous les ingrédients jusqu’au poivre compris, baisser le feu, laisser réduire à env. 3 c.s.. Filtrer la réduction dans un bol à parois minces, laisser refroidir.

• Ajouter les jaunes d’œufs, installer le bol au-dessus d’un bain-marie frémissant, mais sans lui faire toucher l’eau. Travailler env. 3 min avec les fouets du batteur-mixeur jusqu’à ce que la masse soit mousseuse et garde les traces des fouets. Incorporer le beurre par portions, remuer jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse. Retirer le bol, ajouter le thym, remuer la sauce encore un instant, rectifier l’assaisonnement.

  Couper la viande en tranches perpendiculairement aux fibres, présenter avec la hollandaise.