Filet de veau en croûte

Filet de veau en croûte

Filet délicat recouvert de chou et parsemé de sauce aux dattes !

Mise en place et préparation: env. 50 min
Cuisson au four: env. 35 min

Préparation

Nombre de personnes
  • 1
    filet de veau (env. 500 g)
  • 0.75 c.c.
    de sel, un peu de poivre
    saler et poivrer
  • 1 c.s.
    de beurre à rôtir
    bien chauffer dans une poêle. Saisir la viande sur toutes les faces env. 3 min sur feu moyen, retirer
  • 6
    grandes feuilles de chou frisé
    blanchir le chou env. 2 min, le plonger rapidement dans de l’eau glacée, égoutter, étaler sur un linge, éponger, recouper les grandes côtes
  • 200 g
    de chair à saucisse de veau
  • 2 c.s.
    de persil, finement ciselé
  • 1 c.s.
    de cognac
    mélanger le tout
  • 1
    abaisse de pâte feuilletée (env. 25 x 42 cm)
    étaler sur le plan de travail
  • 1
    œuf, légèrement battu
    pour dorer

Sauce aux dattes

  • 50 g
    de dattes, dénoyautées, en petits dés
  • 1 dl
    de bouillon de viande
  • 1 dl
    de demi-crème à sauce
  • selon goût
    sel
  • selon goût
    poivre
    porter le tout à ébullition, laisser mijoter env. 5 min
Profil nutritionnel par Par personne:
kcal
751
lip
48g
glu
41g
pro
40g

Informations supplémentaires

  • Façonnage: étaler les feuilles de chou sur la pâte dans le sens de la longueur sur 2 rangées en les faisant se chevaucher légèrement. Répartir la moitié de la masse sur les feuilles de chou sur la longueur du filet. Poser le filet sur la masse, répartir le reste de la masse autour du filet, rabattre les feuilles de chou. Dorer les bords de pâte à l’œuf, rabattre la pâte à partir des petits côtés, finir le façonnage (voir petite photo). Poser le filet en croûte sur une plaque chemisée de papier cuisson, dorer avec le reste de l’œuf, piquer généreusement la pâte, réserver env. 20 min au frais. Piquer le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse.
  • Cuisson: env. 35 min dans la moitié inférieure du four préchauffé à 200° C jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 55° C. Retirer, laisser reposer env. 10 min avant de découper en tranches.
  • Préparation à l’avance: Façonner le filet en croûte env. 1/2 jour avant, conserver à couvert au réfrigérateur. Sortir du réfrigérateur env. 1 h avant cuisson, dorer à l’œuf. Préparer la sauce env. 1/2 jour avant, conserver à couvert au réfrigérateur.
  • Couper le bord de la pâte des deux côtés en bandes biseautées, dorer le tout à l’œuf. Rabattre les bandes de pâte en alternance au-dessus du filet.

Notations

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