Terrine maison: une entrée d’exception

Qu’est-ce qu’une terrine ?

Pour une terrine classique, on hache finement des ingrédients comme de la viande, du poisson, des légumes ou des champignons pour obtenir une préparation. En cuisine, celle-ci s’appelle une farce. La farce est assaisonnée de sel, d’épices et d’herbes, puis versée dans un moule allant au four et cuite doucement. Après la cuisson, laissez refroidir la terrine selon la recette avant de la démouler et de la couper en tranches.

Les terrines se préparent bien à l’avance et conviennent particulièrement comme entrée. Vous pouvez par exemple les accompagner d’une salade verte.

Terrine de veau: un grand classique

Les terrines peuvent se préparer avec différentes sortes de viande, y compris du gibier. La terrine de veau est particulièrement fine. Sa chair tendre met bien en valeur les arômes des épices et des autres ingrédients.

Pour la préparation classique, la viande est hachée très finement au couteau. Pour aller plus vite, vous pouvez la passer au hachoir à viande. Encore plus simple: demandez à votre boucher de la hacher pour vous.

Une couche protectrice est une tradition dans les terrines de viande. On retrouve ce principe dans les rillettes: pour cette spécialité française, la viande cuit lentement dans son jus et sa graisse avant d’être mise dans un récipient. En refroidissant, la graisse se fige à la surface et protège la viande. Cette ancienne méthode de conservation a inspiré une variante plus légère, avec une couche d’aspic.

Autre possibilité: chemiser la terrine de lard ou de jambon cru.

Terrine de poisson: fine et aromatique

Le poisson se prête particulièrement bien aux terrines. Pour un bel effet visuel, vous pouvez alterner des poissons de couleurs différentes, comme le saumon et le sandre. La préparation de poisson finement hachée peut être relevée avec différents arômes.

Pour préserver la saveur du poisson, mieux vaut privilégier les herbes aux épices trop puissantes. L’aneth, l’estragon, le persil plat ou la ciboulette conviennent particulièrement bien.

Terrines végétariennes: colorées et variées

Les terrines de légumes apportent de la couleur et de la texture dans l’assiette. Des bouquets de chou-fleur, des carottes et des petits pois peuvent être disposés de manière décorative. Selon la recette, la terrine est préparée avec une texture crémeuse ou avec un aspic clair.

De nombreux ingrédients de saison conviennent aux terrines végétariennes: asperges au printemps, tomates en été, carottes ou champignons en automne et betteraves en hiver.

Petites terrines et timbales

À côté des grandes terrines servies en tranches, il existe aussi des terrines individuelles. On les appelle des timbales, tout comme les moules hauts en forme de gobelet dans lesquels elles sont cuites. Avant de servir, les timbales sont démoulées sur une assiette et garnies.

Les terrines en tasse sont encore plus simples. Elles sont servies directement dans leur récipient et conviennent donc particulièrement bien aux terrines chaudes: encore tendre, la préparation ne doit pas être démoulée et garde sa forme dans la tasse.

Les terrines ne se servent en effet pas toujours froides. Dans la cuisine française classique, une entrée froide et un potage étaient souvent suivis d’une entrée chaude, par exemple une terrine chaude.

Terrines sucrées pour le dessert

Les terrines existent aussi en version sucrée. En été, les fruits colorés se prêtent particulièrement bien aux terrines en gelée. En automne et en hiver, on préfère des préparations plus crémeuses. Figues, pommes, poires et coings conviennent également très bien aux terrines sucrées.

Pour que la terrine prenne, on utilise le plus souvent de la gélatine ou de l’agar-agar. L’agar-agar doit cuire au moins deux minutes dans un liquide et convient donc moins bien aux préparations froides. La gélatine peut en revanche être utilisée aussi bien pour des préparations froides que chaudes.

Pour réussir votre terrine

• Un moule à terrine classique est allongé, assez haut et résistant à la chaleur, souvent avec un couvercle. Mais vous n’avez pas besoin d’un moule spécial. Un moule à cake antiadhésif convient également. Chemisez-le de film résistant à la chaleur en le faisant bien épouser les angles. Le film alimentaire ordinaire ne résiste pas à la chaleur. Rabattez le film qui dépasse sur la terrine et recouvrez en plus de papier aluminium plié en double.

• Placez le moule dans un bain-marie pour la cuisson. Un linge de cuisine plié au fond du récipient permet de bien stabiliser le moule. Faites ensuite cuire la terrine selon la recette.

• Travaillez la viande, le poisson, la crème et les autres ingrédients aussi froids que possible. La matière grasse et le liquide restent ainsi finement et uniformément liés dans la farce. Si la préparation chauffe trop pendant le travail, la liaison peut devenir instable. De la graisse peut alors s’échapper à la cuisson, et la terrine devient plus sèche et moins fine.

• Les terrines peuvent aussi être préparées au steamer ou au four à vapeur. Préparez-les comme indiqué dans la recette et placez le moule sur une plaque perforée. Respectez les indications du fabricant de l’appareil.

FAQ – questions fréquemment posées

Quelle est la différence entre une terrine et un pâté?

Une terrine désigne à la fois le moule et la préparation qui y est cuite. Un pâté désigne plutôt la préparation elle-même, généralement à base d’une farce de viande ou de poisson. Il peut être cuit dans une terrine ou entouré de pâte, comme un pâté en croûte. Les deux termes se recoupent donc en partie.

Une terrine a-t-elle besoin d’une couche d’aspic?

Non. Une couche d’aspic est facultative. Elle peut protéger la surface ou entourer les ingrédients. Selon la préparation, on peut aussi utiliser une enveloppe de lard ou de jambon cru, ou ne prévoir aucune couche supplémentaire.

Puis-je préparer une terrine la veille?

Oui. De nombreuses variantes se prêtent très bien à une préparation à l’avance. Après la cuisson, laissez-la complètement refroidir selon la recette afin qu’elle se raffermisse et se coupe facilement.

Pourquoi les ingrédients de la farce doivent-ils être travaillés froids?

Le froid aide à lier finement et uniformément la matière grasse et le liquide. Si la farce chauffe trop pendant le travail, la liaison peut devenir instable. De la graisse peut alors s’échapper à la cuisson et la texture devenir moins fine.