Filets de sandre, sauce à l’estragon

Préchauffer le four à 60°C, y glisser le plat et les assiettes. Mélanger farine et sel dans une assiette plate, y tourner les filets de sandre par portions, secouer pour faire tomber l’excès de farine. Dans une poêle antiadhésive, faire revenir les filets par portions dans le beurre chaud, env. 2 min sur chaque face, retirer, réserver au chaud.

Dans une petite casserole, porter le cidre à ébullition avec l’estragon et le sel. Pocher les lanières de rhubarbe sur feu moyen env. 3 min, retirer, réserver au chaud. Réduire le liquide à env. 1/2 dl, filtrer, remettre en casserole. Réduire la chaleur, éloigner la casserole du feu. Incorporer petit à petit le beurre en remuant au fouet et en remettant de temps en temps la casserole sur la plaque pour juste chauffer la sauce qui ne doit plus bouillir. Ajouter l’estragon, rectifier l’assaisonnement. Dresser les filets de sandre sur les assiettes chaudes avec la sauce et les lanières de rhubarbe.