Im Trend: Fleisch zu Hause räuchern

Geräucherte Fleischspezialitäten verleihen Gerichten eine rustikale und besonders würzige Note. Die ganze Palette bekommt man bei einer Metzgete mit der klassischen Schlachtplatte aufgetragen: Würste, Schinken, Speck und Rippli lassen die Herzen von Liebhabern der währschaften Küche höherschlagen. Aber auch Gourmets wissen die Delikatessen aus dem Rauch zu schätzen.

Rezepte

• Blitz-Schinkli (moderne Berner Platte)
• Schnitz und drunder

Räuchern ist eine sehr alte Technik zur Haltbarmachung von Fleisch, Wurst und Fisch. Heute wird sie auch angewendet, um Fleisch geschmacklich zu veredeln. In unserem Buch «Die neue Fleischküche» haben wir eine ganz einfache Methode ausgetüftelt, die man auch zu Hause anwenden kann. Man benötigt nichts weiter als gängiges Zubehör, unsere gelingsicheren Rezepte und die Lust, sich auf das magische Aromenspiel einzulassen.

Durch das Räuchern wird das Fleisch gleichmässig und schonend gegart. Zusätzlich erhält es einen feinen, rauchigen Geschmack. Das Geschmackserlebnis ist einfach grossartig, Ihre Familie und Ihre Gäste werden begeistert sein!

Sie benötigen einen unbeschichteten Brattopf, ein Dämpfkörbchen, ein Fleischthermometer und Räuchermehl. Dieses ist in verschiedenen Aromen (z.B. Kirschbaum, Apfelbaum, Eiche, Hickory) im Internet erhältlich.

Vorbereitung
Fleisch 30 Minuten bis 1 Stunde vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen. Räuchermehl offen im Brattopf bei grosser Hitze ca. 5 Minuten rösten, bis sich Rauch entwickelt. Hitze reduzieren, Dämpfkörbchen auf das Räuchermehl stellen.

Zubereitung
Fleisch in das Dämpfkörbchen legen, Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken, Deckel aufsetzen. Nach Angabe im Rezept bis zum Erreichen der Kerntemperatur räuchern. Das kann - je nach Fleischstück - zwischen 15 Minuten und zwei Stunden in Anspruch nehmen.

Tipps

• Während des Räucherns Dampfabzug einschalten, da sich Rauch ähnlich wie am Lagerfeuer entwickelt.
• Heisses Räuchermehl vor dem Entsorgen immer in einer Schüssel auskühlen.
• Die Russrückstände an Brattopf und Dämpfkörbchen lassen sich mühelos reinigen.

Rezepte

• Peperoni, mit Fleischkäse gefüllt
• Speck und Mais aus dem Räuchertopf

Das Geheimnis der vielschichtigen Düfte und Aromen geräucherter Delikatessen basiert auf den jeweiligen Hölzern und Beigaben, die den Rauch erzeugen. Verwendet werden naturbelassene, entrindete Harthölzer. Beliebt ist Buche. Aber auch anderes harzarmes Holz, zum Beispiel von Obstbäumen, Eiche, Ahorn, Baumnuss, Kastanie, Erle, Pappel und Weide, erzeugt ein variantenreiches Aroma. Für die noch feineren Geschmacksnuancen sorgen unter anderem auch Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Salbei, Gewürze, zum Beispiel Zimtstangen, schwarzer Tee, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren.

Noch heute ist es Tradition, die neue Wohnung oder das neue Haus mit einem Fest einzuweihen - die sogenannte Hausräuchete oder Hausräuki. Zwar handelt es sich bei der zeitgeistigen Variante eher um eine Einweihungsparty, die allenfalls für rauchende Köpfe bei den Nachbarn sorgt. Aber da und dort lebt der alte Brauch wieder auf. Ursprünglich wurde das neue Heim ausgeräuchert. Mit Kräutern, Harzen und Essenzen sollten die Räume atmosphärisch gereinigt werden, damit sich frische, positive Energien ausbreiten konnten. Die Geladenen brachten Salz und Brot mit, um das Haus symbolisch zu segnen bzw. das Herdfeuer wohl und gnädig zu stimmen. Wie sich so eine Hausräuchete in der heutigen Zeit abspielen könnte, beschreibt der Journalist Walter Hess in seinem Blogbeitrag Weihrauch und Drachenblut: Räuchern beim Hausbezug.

Mehr zum Thema Räuchern und Geräuchertes lesen Sie in unserem Archivbeitrag: Räuchern: archaisches Aromenspiel.