Ganzes Poulet - ganzes Vergnügen

Poulet, so heiss auf Bier!

Was hat eine Bierdose mit einem Poulet zu tun? Ganz einfach: Sie dient als Thron für das Güggeli und gleichzeitig als Flüssigkeitsbehälter beim Grillieren, wobei die Flüssigkeit traditionellerweise der originale Doseninhalt ist, also Bier. Die Bierdämpfe steigen beim Grillieren im Innern des Huhns auf und machen es von innen her zart und saftig, gleichzeitig wird es aussen schön knusprig – ein Traum! Das Bier kann vorgängig mit Kräutern und anderen Zutaten wie Honig oder Knoblauch ergänzt werden, damit das Poulet schön aromatisch wird.

Wie könnte es anders sein: Das «Beer Can Chicken» (Bierdosen-Huhn) stammt aus der Barbecue-Nation USA. Vielleicht waren es findige Hühnerfarmer in Louisiana, welche diese Bier-Idee hatten? Jedenfalls ist sie mittlerweile in der Schweiz angekommen und erfreut sich auch hier grosser Beliebtheit.

Vom Grill oder aus dem Ofen

Das Poulet vom Grill kommt der Steinzeitküche am nächsten. Am saftigsten und am gleichmässigsten gegart wird es, wenn man es am Drehspiess oder im Drehkorb grilliert. Es funktioniert aber auch ganz gut, wenn man es über einer Tropfschale auf dem Grillrost brät. Und da der Grill bei vielen ohnehin auf der Terrasse oder dem Balkon steht, spricht nichts dagegen, das Poulet auch im Winter draussen zuzubereiten.

Aber auch ein ganzes Poulet aus dem Ofen bietet rundum Vergnügen. Und es hat erst noch den Vorteil, dass man die Beilage, zum Beispiel Gemüse und Kartoffeln, im Bratgeschirr gleich mitzubereiten kann. Wer allerdings lieber das Poulet als die Fettspritzer wegputzt, kann das Huhn auch im Bratbeutel oder im Römertopf zubereiten.

Rezepte

• Poulet vom Grill
• Poulet mit Gemüse
• Pollo al limone aus dem Römertopf

Wie wird die Poulethaut schön knusprig?

Das A und O eines gebratenen Poulets ist seine rundum knusprige Haut. So, wie man es vom fahrenden Poulet-Grill kennt. Dort brutzeln die Güggeli reihenweise an riesigen Drehspiessen. Doch wie kriegt man das auch zu Hause hin? Dieser Frage gingen unsere Kochprofis nach und testeten mit Bier, mit Öl, nur mit Gewürzen, mit und ohne Marinade, mit Honig … Am Ende stellte sich heraus, dass die Haut am knusprigsten wird, wenn das Poulet von Zeit zu Zeit mit Salzwasser beträufelt wird!

Rezept: Knuspriges Poulet aus dem Ofen

Poulet à l’américaine

Mit à l’americaine ist eine spezielle Schnittart des Poulets gemeint. Das Rückgrat wird herausgeschnitten und das Poulet von der Brustseite her flach gedrückt. Wenn Ihnen diese Arbeit zu mühsam ist, übernimmt das Ihr Metzger gerne für Sie. Die ebenfalls unter der Bezeichnung «Schmetterling» bekannte Schnittart ist vor allem für Grilladen beliebt. Das flach gedrückte Poulet wird so besonders knusprig und benötigt eine viel kürzere Bratzeit.

Rezepte

• Mistkratzerli à l’américaine
• Pepperpot au poulet et mangue

Huhn ist nicht gleich Huhn

• Ein Poulet ist in der Regel 5 bis 8 Wochen alt und küchenfertig 700 g bis 1,5 kg schwer.
• Die Maispoularde ist ein Poulet, das überwiegend mit Mais gefüttert wurde. Im Handel findet man es mitunter auch unter dem Namen Bresse-Poularde. Seine Haut ist gelblich, das Fleisch fast weiss und zart, es hat ein sehr delikates Aroma.
• Das Mistkratzerli, auch Coquelet genannt, ist ein 3 bis 5 Wochen altes Poulet und wiegt küchenfertig 400 bis 500 g.
• Das Suppenhuhn ist eine zirka 18 Monate alte Legehenne; sie wiegt zwischen 1 und 2 kg. Suppenhühner sind sehr aromatisch, müssen aber lange gekocht werden. Die beim Kochen entstandene Hühnerbouillon eignet sich hervorragend für die Zubereitung von Risotto oder Saucen. Sie kann eingekocht und tiefgekühlt werden.

Rezept: Poularde mit Mais und Rosmarinbutter

Neue Ehre für das Suppenhuhn

Etwas in Vergessenheit geraten ist das gute, alte Suppenhuhn. Natürlich lässt sich für eine Hühnersuppe auch ein gewöhnliches Poulet verwenden, aber sinnvoller ist es, ein richtiges Suppenhuhn zu wählen. Suppenhühner sind ehemalige Legehennen. Lange Zeit fand man im Handel keine Suppenhühner mehr, jetzt sind sie wieder erhältlich. Und das ist nicht nur sinnvoll, sondern auch gut so. Denn was Grossmutter schon wusste, ist auch heute noch wahr: Eine stärkende Hühnerbrühe ist die beste Medizin für Kranke.

Auch mit der 120-Grad-Garmethode lässt sich ein Suppenhuhn ganz verwerten. Es wird während vier Stunden im Ofen sanft gegart. Dadurch wird das Fleisch zart und löst sich wunderbar vom Knochen.

Rezepte

• Suppenhuhn (PDF)
• Pulled Suppenhuhn (PDF)