Asperges blanches et vertes: préparation, cuisson et recettes
La saison des asperges est courte – savourons-la! Réussissez les asperges blanches et vertes. Découvrez comment les choisir, les peler et les préparer à l’eau, à la poêle, au four ou sur le gril. Vous trouverez aussi les temps de cuisson, des conseils pratiques et de savoureuses recettes de saison.
Annette
Responsable de la rédaction et conception graphique
Variétés d’asperges
Dans le commerce, vous trouvez surtout des asperges blanches et vertes. Il existe aussi des asperges violettes et des asperges sauvages. Les asperges blanches restent les plus connues. À l’achat, choisissez des tiges d’épaisseur régulière et des pointes bien fermées.
Les asperges blanches se pèlent toujours entièrement.
Les asperges vertes sont tendres et aromatiques. En général, il suffit de couper l’extrémité dure.
Les asperges violettes sont plus rares. Leur goût est plus doux, plus noisetté et plus corsé que celui des blanches. Elles se préparent à peu près comme les asperges vertes.
Les asperges sauvages sont très fines et cuisent donc rapidement.
Comment cuire les asperges?
En pleine saison, les asperges sont particulièrement tendres. Vous pouvez les préparer de bien des façons. Épluchez entièrement les asperges blanches. Selon leur épaisseur, pelez les vertes seulement sur le tiers inférieur.
Dans l’eau/à la vapeur
Dans de l’eau salée: porter 2 litres d’eau à ébullition dans une grande casserole. Ajouter 1 c.s. de sel, 1 c.c. de sucre, 10 g de beurre et 1 kg d’asperges blanches, reporter à ébullition. Éloigner la casserole du feu, laisser pocher les asperges env. 15 min à couvert. Elles seront alors parfaites avec encore un peu de fermeté. Ça marche aussi avec des asperges vertes, laisser pocher seulement 10 minutes.
Dans un panier vapeur: installer le panier-vapeur dans une grande casserole, remplir d’eau juste en dessous du fond du panier, évent. couper en deux les asperges blanches, ajouter, saler, faire cuire env. 15 min sur feu moyen en gardant croquant. Compter env. 10 min de cuisson pour des vertes.
Au micro-ondes: cette méthode éclair convient aux asperges minces, vertes ou violettes. Enrouler les asperges par 100 g dans quatre couches de papier absorbant humide (mais pas trempé) et cuire selon épaisseur 1 à 3 min à 900 watts. Saler seulement à ce moment-là.
Dans le steamer/cuit-vapeur: peler les asperges blanches, déposer dans un panier perforé, ajouter 10 g de beurre et ½ c. c. de sel. Compter env. 12 min pour des asperges blanches et env. 10 min pour des vertes à 100 °C.
Poêlées
Dans une poêle ou un wok: bien faire chauffer env. 1 c.s. de l’huile dans une grande poêle. Faire sauter en remuant env. 10 min 500 g d’asperges blanches, évent. en tronçons ou partagées dans la longueur. Compter 5 min pour des vertes. Assaisonner avec ½ c.c. de sel et du poivre.
Au four: préchauffer le four à 200 °C. Mélanger 1 kg d’asperges avec 2 c.s. d’huile, 1 c.c. de sel et du poivre, répartir sur une plaque chemisée de papier cuisson. Compter env. 30 min pour des asperges blanches et env. 20 min pour des vertes. Suggestion: avant d’enfourner, enrouler les asperges dans une tranche de lard.
Grillées
Sur gril: faire griller les asperges blanches, couvercle fermé, au-dessus de braises moyennes ou à chaleur moyenne (200 °C) env. 8 min sur chaque face. Compter env. 6 min pour des asperges vertes.
Dans la poêle-gril: bien faire chauffer la poêle. Mélanger 500 g d'asperges minces avec 1 c. s. d’huile d’olive, 1/2 c.c. de sel et un peu de poivre. Faire griller les asperges blanches env. 15 min, et les asperges vertes env. 10 minutes.
Les meilleurs compagnons des asperges
La sauce hollandaise fait partie des grands classiques de la saison des asperges. Si vous avez envie de changer, vous trouverez ici, en plus de la sauce hollandaise classique, six autres idées pour accompagner les asperges blanches et vertes.
Sauce hollandaise: le grand classique.
Sauce aux fleurs: Incorporer à la sauce des fleurs séchées comestibles.
Sauce à l’orange: Pour la réduction, remplacer le vin blanc par du jus d’orange. Incorporer à la sauce le zeste râpé d’une orange bio et des petits dés d’orange.
Sauce tomate: Incorporer à la sauce des petits dés de tomate
Streusel aux fruits secs: Hacher grossièrement 50 g de canneberges et 50 g d'abricots secs, mélanger avec 2 c.s. de noix de coco râpée.
Streusel au wasabi: Hacher grossièrement 50 g de cacahuètes au wasabi, 2 c.s. de pistaches nature et 2 c.s. de coriandre, mélanger.
Au secours, ma sauce hollandaise a tourné!
Cela arrive vite. Retirez immédiatement la casserole du feu et ajoutez 1 à 2 glaçons. Continuez à remuer jusqu’à ce que la sauce redevienne onctueuse. Sans glaçons, cela fonctionne aussi avec 1 à 2 c.s. d’eau glacée. Réchauffez ensuite la sauce très délicatement au bain-marie, juste en dessous du point d’ébullition.
Crème d'asperges et autres délicieux veloutés
La crème d’asperges fait partie des soupes de légumes les plus appréciées en Suisse. Ce classique peut aussi se présenter sous une forme plus originale, par exemple en cappuccino d’asperges. En entrée, cette variante est particulièrement raffinée. Le cerfeuil s’accorde très bien avec les asperges blanches.
À l’origine, la soupe d’asperges servait à utiliser les parures et les épluchures. On les faisait cuire dans du bouillon, on filtrait, puis on liait la soupe. Cette méthode fonctionne toujours. Avec des asperges fraîches, la soupe est toutefois encore plus parfumée. Et si vous la liez uniquement avec de la crème, au lieu du beurre manié, elle devient particulièrement fine et soyeuse.
Asperges et morilles: le chic français
Les asperges et les morilles se marient à merveille. Très tôt déjà, les asperges étaient considérées comme une délicatesse, et elles s’accordent encore aujourd’hui parfaitement avec ces champignons de printemps au goût intense. Notre salade d’asperges aux morilles montre combien ce duo fonctionne bien, comme entrée raffinée pour les grandes occasions.
Manger des asperges crues?
Les asperges peuvent aussi se manger crues, de préférence en petites quantités. Vous pouvez par exemple les tailler finement dans la longueur et les servir en salade. Les asperges vertes sont aussi très bonnes crues. Il faut éplucher les blanches au préalable. Coupées en bâtonnets, les deux variétés se servent aussi avec un dip.
Peut-on congeler les asperges?
Les asperges blanches et les violettes ne se prêtent pas à la congélation.
Les asperges vertes se congèlent blanchies: porter de l’eau à ébullition, ajouter 1 c.c. de bicarbonate de soude par litre, blanchir les asperges un instant ou les cuire al dente selon utilisation. Laisser refroidir dans de l’eau glacée, éponger, bien emballer, congeler. Conservation: env. 8 mois.
Kitchen Hack: Asperges en bocaux
Les asperges en bocal sont un joli petit cadeau pour les amis et la famille. Dans la vidéo, Lars vous montre comment prolonger la saison des asperges.
