Les asperges blanches et vertes
La saison des asperges est courte – savourons-la! Notre patience est récompensée lorsque les asperges blanches ou vertes, qu'elles proviennent de Suisse ou d'Allemagne, toutes fraîches et croquantes font leur apparition sur les étals des marchés. En plus du jambon cru et des sauces telles que la sauce hollandaise ou la mayonnaise, on peut les apprêter de multiples façons. Betty Bossi va vous surprendre avec des recettes d’asperges vertes et blanches originales.
Variétés d’asperges
Outre les blanches et les vertes, on trouve aussi dans le commerce des asperges violettes et des asperges sauvages. Mais la plus connue reste l’asperge blanche.
A l’achat, privilégier les tiges d’épaisseur régulière et les bourgeons bien fermés. Les asperges blanches doivent toujours être pelées entièrement.
Les asperges vertes sont entièrement vertes, tendres et d’un goût fruité. Supprimer uniquement le pied dur et fibreux, sans peler le reste de la tige.
L’asperge violette est une variété déjà beaucoup plus rare. Elle possède un goût de noisette et elle est plus sucrée et plus aromatique que la blanche. Elle s’apprête comme l’asperge verte.
L’asperge sauvage est très mince et cuit donc plus rapidement
Comment la suisse mange les asperges
Des faits passionnants sur les asperges
Comment cuire les asperges?
La saison des asperges bat son plein. C'est maintenant qu'elles sont les meilleures et les plus tendres. Il y a beaucoup de manières de préparer des asperges. Mais il faut toujours les peler avant, les blanches entièrement, les vertes sur le tiers inférieur.
Dans l’eau/ à la vapeur
1 - Dans de l’eau salée: porter 2 litres d’eau à ébullition dans une grande casserole. Ajouter 1 c.s. de sel, 1 c.c. de sucre, 10g de beurre et 1kg d’asperges blanches, reporter à ébullition. Éloigner la casserole du feu, laisser pocher les asperges env. 15 min à couvert. Elles seront alors parfaites avec encore un peu de fermeté. Ça marche aussi avec des asperges vertes, laisser pocher seulement 10 minutes.
2 - Dans un panier vapeur: installer le paniervapeur dans une grande casserole, remplir d’eau juste en dessous du fond du panier, évent. couper en deux les asperges blanches, ajouter, saler, faire cuire env. 15 min sur feu moyen en gardant croquant. Compter env.10 min de cuisson pour des vertes.
3 - Au micro-ondes: cette méthode éclair convient aux asperges minces, vertes ou violettes. Enrouler les asperges par 100g dans quatre couches de papier absorbant humide (mais pas trempé) et cuire selon épaisseur 1 à 3 min à 900 watts. Saler seulement à ce moment-là.
4-Dans le steamer/cuit-vapeur: peler les asperges blanches, déposer dans un panier perforé, ajouter 10g de beurre et ¿ c.c. de sel. Compter env. 12 min pour des asperges blanches et env. 10 min pour des vertes à 100°C.
Poêlées
1 - Dans une poêle ou un wok: bien faire chauffer env. 1 c.s. de l’huile dans une grande poêle. Faire sauter en remuant env. 10 min 500g d’asperges blanches, évent. en tronçons ou partagées dans la longueur. Compter 5 min pour des vertes. Assaisonner avec 1/2 c.c. de sel et du poivre.
2 - Au four: préchauffer le four à 200°C. Mélanger 1kg d’asperges avec 2 c.s. d’huile, 1 c.c. de sel et du poivre, répartir sur une plaque chemisée de papier cuisson. Compter env. 30 min pour des asperges blanches et env. 20 min pour des vertes. Suggestion: avant d’enfourner, enrouler les asperges dans une tranche de lard.
Grillées
1 - Sur gril: faire griller les asperges blanches, couvercle fermé, au-dessus de braises moyennes ou à chaleur moyenne (200°C) env. 8 min sur chaque face. Compter env. 6 min pour des asperges vertes.
2 - Dans la poêle-gril: bien faire chauffer la poêle. Mélanger 500g d’asperges minces avec 1 c. s. d’huile d’olive, 1/2 c.c. de sel et un peu de poivre. Faire griller les asperges blanches env. 15 min, et les asperges vertes env. 10 minutes.
Les meilleurs compagnons des asperges
Que serait la saison des asperges sans sauce hollandaise? Rien ne convient mieux à ces messagères du printemps que cette sauce au beurre. Si vous souhaitez tout de même voir un nouveau partenaire aux côtés de tes asperges, vouz trouverez ici - outre la sauce hollandaise classique - 6 autres idées délicieuses pour vos asperges.
1 Sauce hollandaise: le grand classique.
2. Sauce aux fleurs: Incorporer à la sauce des fleurs séchées comestibles.
4: Sauce à l’orange: Pour la réduction, remplacer le vin blanc par du jus d’orange. Incorporer à la sauce le zeste râpé d’une orange bio et des petits dés d’orange.
5. Sauce tomate: Incorporer à la sauce des petits dés de tomate
6. Streusel aux fruits secs: Hacher grossièrement 50g de canneberges et 50g d'abricots secs, mélanger avec 2 c.s. de noix de coco râpée.
7: Streusel au wasabi: Hacher grossièrement 50g de cacahuètes au wasabi, 2 c.s. de pistaches nature et 2 c.s. de coriandre, mélanger.
Au secours, ma sauce hollandaise a tourné!
Cela arrive à tout le monde. Nulle raison de paniquer: éloignez immédiatement la casserole du feu et ajoutez 1 ou 2 glaçons. Maintenant, continuez à remuer jusqu’à ce que la sauce redevienne onctueuse. Pas de glaçons sous la main? Ça marche aussi avec 1 à 2 cuillerées d’eau glacée. Ensuite, refaites chauffer délicatement au bain-marie frémissant.
Recettes: des sauces idéales pour accompagner les asperges
Crème d'asperges et autres délicieux veloutés
La crème d’asperges est l’un des potages les plus prisés en Suisse. Mais ce classique n’hésite pas à créer la surprise et à se présenter pour une fois sous forme d’un Cappuccino d’asperges! Servi en entrée, c’est une noble variante de la crème d’asperges. Il fait beaucoup d’effet bien qu’il soit très simple à réaliser. Et là encore, on retrouve comme complice le cerfeuil, l’une de nos premières fines herbes qui s’accorde si bien avec les asperges blanches.
À l’origine, la crème d’asperges fut «inventée» pour utiliser les pelures. On faisait cuire la base du pied et les peaux d’asperges dans du bouillon que l’on filtrait ensuite. La soupe était liée avec du beurre manié et agrémentée parfois d’un peu de crème. Naturellement, cette recette est encore valable aujourd’hui, mais avec des asperges fraîches, la soupe est beaucoup plus parfumée. Et liée seulement avec de la crème au lieu de beurre manié, elle a une belle texture soyeuse.
Asperges et morilles: le chic français
Les asperges ont de tout temps séduit les rois de France, à commencer par Louis XIV. Très friand d’asperges, il en fit même cultiver à Versailles afin de pouvoir en savourer à sa guise. On ne s’étonnera donc pas que très tôt, l’aperge ait inspiré des recettes créatives aux cuisiniers français. À la cour et dans la noblesse, on ne regardait pas à la dépense, et les asperges, difficiles à cultiver, étaient hors de prix.
De là à les marier avec les nobles morilles, le pas fut vite franchi. Ces deux messagères du printemps sont faites pour s’entendre. Pour preuve, notre salade d’asperges aux morilles, une entrée royale qui donnera pour un moment à vos convives l’impression d’être invités à la table du Roi-Soleil.
Envie d’autres idées de morilles? Lisez notre article À la une Morilles: précieux cadeau du printemps.
Asperges: conseils pratiques
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Ne pas lésiner sur l’épluchage
La peau des asperges est fibreuse et contient des substances amères qui protègent l’asperge des ravageurs. C’est pourquoi il faut peler les asperges blanches généreusement et sur toute la longueur et peler au moins le tiers inférieur des vertes.
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Bouillon d'épluchures
Les pelures d’asperges blanches peuvent servir à préparer un délicieux bouillon pour parfumer sauces, risottos et soupes: mettez-les dans une casserole, remplissez d’eau aux 2/3, couvrez, portez à ébullition, laissez bouillonner env. 15 min sur feu moyen, filtrez. Vous pouvez aussi congeler ce bouillon. Conservation: env. 8 mois.
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Poudre d'épluchures
Lorsque vous épluchez des asperges, ne jetez pas les épluchures. Très aromatiques, elles peuvent servir à intensifier le goût de préparations à base d’asperges. Laissez sécher les épluchures env. 1 h sur une plaque chemisée de papier cuisson au four préchauffé à 90° C, en maintenant la porte entrouverte avec le manche d’une cuillère en bois. Il suffit ensuite de les moudre au hachoir électrique et de les ajouter à un velouté d’asperges, la sauce d’une salade d’asperges ou un risotto. Conservation: env. 3 mois dans une boîte hermétique dans un endroit sec.
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Asperges liées en bottes avant cuisson
Certains le font, d’autres pas. Mais lier les asperges avant de les faire cuire a beaucoup d’avantages pratiques: d’abord, elles sont déjà en portions. Ensuite, les petits fagots sont faciles à extraire individuellement de l’eau de cuisson et à dresser sur les assiettes. Enfin, bien ficelées, les asperges ne nagent pas dans tous les sens dans le faitout et leurs pointes fragiles sont ainsi mieux protégées.
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Manger des asperges crues?
Peu de calories, beaucoup de vitamines et de minéraux. Les asperges sont un superaliment local. On peut aussi les déguster crues en petites quantités, par exemple en salade, émincées en longueur à la mandoline. Les asperges vertes peuvent même se manger sans les peler. Quant aux blanches, on les pèle. Les deux, taillées en bâtonnets, se servent par exemple avec un dip.
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Peut-on congeler les asperges?
Les asperges blanches et les violettes ne se prêtent pas à la congélation. Les asperges vertes se congèlent blanchies: porter de l’eau à ébullition, ajouter 1 c.c. de bicarbonate de soude par litre, blanchir les asperges un instant ou les cuire al dente selon utilisation. Laisser refroidir dans de l’eau glacée, éponger, bien emballer, conge - ler. Conservation: env. 8 mois.
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Comment les déguster avec style?
Les règles actuelles de bienséance n’obligent plus à manger les asperges avec les doigts, mais on peut le faire si on tient à cette ancienne manière. Autrefois, l’usage de couverts était «interdit», parce qu’ils n’étaient pas inoxydables. Et lorsqu’on coupait des asperges, la lame du couteau s’oxydait immédiatement.
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Kitchen Hack: Asperges en bocaux
Ces asperges en bocaux sont un ravissant cadeau à offrir à vos connaissances. Dans cette vidéo, Lars vous explique comment prolonger la saison des asperges. Facile!
Les meilleures recettes avec des asperges
Texte: Gabi Seidl
Mise à jour: 8 mars 2024
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