La lavande: comment l’utiliser pour cuisiner et pâtisser?

La lavande: comment l’utiliser pour cuisiner et pâtisser?

On trouve souvent de la lavande dans les jardins. C’est une plante décorative, qui sent bon et qui plaît aussi aux abeilles. Mais contrairement au thym, au romarin, à la sauge et au basilic, elle est peu employée en cuisine. Saviez-vous que les fleurs de lavande permettent d’aromatiser les desserts et les gâteaux, mais aussi les plats de viande, de poisson et de légumes? 10 questions, 10 réponses. Et beaucoup de recettes surprenantes avec de la lavande.

Photo: Simona Osterman, iStock

Lexique des herbes aromatiques: la lavande

  • Saison: selon les variétés, de juin à novembre.
  • Culture: cette plante apprécie un emplacement ensoleillé et une terre calcaire. Les sols argileux, lourds et humides ne lui conviennent pas. Surtout, ne l’arrosez pas trop! Dans des conditions climatiques et géologiques adéquates, le plant de lavande deviendra ligneux et produira des douzaines d’épis violets délicieusement parfumés.
  • Disponibilité: la lavande se trouve en pots sur les marchés ou dans les jardineries. Les fleurs séchées et l’huile essentielle sont disponibles en pharmacie et en droguerie, mais aussi dans les magasins bio et dans les boutiques de produits parfumés (par exemple farfalla.ch).
  • Saveur: aromatique, épicée et légèrement douce sur la langue; l’odeur est fraîche, fleurie et légèrement épicée.
  • Composants: huile essentielle avec deux substances actives principales, l’acétate de linalyle et le linalol.
  • Utilisation: les jeunes pousses, les grappes de fleurs et les calices peuvent être employés (en petite quantité) pour aromatiser des flans, des salades de fruits, des gelées, des glaçages et des confitures, mais aussi du sirop ou des tisanes. La lavande apporte une touche irrésistible aux pâtisseries, aux gâteaux et aux tartes. On peut s’en servir pour parfumer des marinades ou du vinaigre ainsi que pour créer de délicieux beurres aux herbes. En France, on la retrouve volontiers dans des plats contenant du poisson, de la viande (rôtis, notamment), de la volaille et des légumes, ainsi que dans des soupes. Si vous n’avez pas de lavande fraîche sous la main, prenez des fleurs séchées.
  • Récolte: attendez le moment où les fleurs commencent à s’ouvrir. Après la floraison, n’oubliez pas de tailler votre buisson.
  • Variétés: saviez-vous qu’il existe d’innombrables variétés de lavande avec des variantes hybrides (croisements)? En cuisine, on se sert principalement de la lavande officinale (Lavandula angustifolia) qui se décline en une vingtaine de variantes.
  • Conseil: ajoutez de petites quantités à vos plats, car la lavande a un goût très prononcé.
  • Remarque: toutes les variétés de lavande sont appréciées par les insectes, et en particulier par les abeilles.
  • Bon à savoir: la lavande est une plante officinale connue depuis la nuit des temps. Son odeur a un effet apaisant et réconfortant. Cette plante rend aussi service en cas de coup de soleil, de brûlures légères, de rhumatismes ou de refroidissement.
  • À défaut: prenez du romarin, du thym ou de la sarriette des montagnes.
La lavande est polyvalente: on l’apprécie pour soigner des petits bobos, dans le ménage et en cuisine.
La lavande est polyvalente: on l’apprécie pour soigner des petits bobos, dans le ménage et en cuisine.

Que considère-t-on comme de la lavande authentique?

Lavandula angustifolia (également appelée Lavandula officinalis) est le nom botanique de la Lavande vraie.Elle n’est pas facile à distinguer des autres variétés. Sur le pourtour méditerranéen (Provence, Grèce, Toscane), mais aussi dans les Balkans, il en existe une vingtaine de variantes. Sans oublier toutes les plantes issues de cultures et hybrides (croisements). Seuls les spécialistes sont en mesure d’identifier clairement les plants de lavande.

Certaines variétés trouvent leur place en cuisine, mais elles ne sont pas aussi convaincantes que la Lavande vraie.

Vous aimeriez utiliser de la lavande pour cuisiner et soigner des petits problèmes de santé? Alors, veillez à acheter de la lavande étiquetée Lavandula angustifolia.

Quelles sont les variétés comestibles?

Pour cuisiner et pâtisser, nous vous recommandons la Lavande vraie. Certaines autres variantes trouvent aussi leur place en cuisine. En voici quelques exemples:

  • Lavande vraie (Lavandula angustifolia)
    Cette variété se subdivise en plusieurs variantes. Par exemple, la lavande «Hidcote Blue», qui a des fleurs violet foncé. Elle fleurit en touffes compactes en juin et en juillet. 
  • Lavandin, lavande de Provence (Lavandula x intermedia)
    Ce croisement entre la Lavandula angustifolia et la lavande aspic est souvent confondu avec la Lavande vraie. Avez-vous déjà admiré de magnifiques champs provençaux? C’est la variété qui y est plantée. Le lavandin est surtout utilisé pour obtenir de l’huile essentielle, un composant apprécié par les fabricants de parfums et de cosmétiques. Quant à la sorte «Alba», elle séduit par ses fleurs blanches. La plante pousse en hauteur jusqu’à 60 cm. Floraison: de juillet à septembre.
  • Lavande dentée (Lavandula dentata)
    Aussi appelée lavande frangée, cette variété est plus odoriférante que les autres. Ses fleurs sont bleu clair et ses feuilles dentées. Contrairement à d’autres variétés, cet arbrisseau compact ne résiste pas au froid hivernal. Floraison: d’août à novembre.
  • Lavande grise (Lavandula x chaytorae)
    Cette variété est un croisement entre la Lavande vraie et la Lavande laineuse. La sorte «Richard Gray» est une ravissante plante compacte (pot ou pleine terre) dont les fleurs sont violettes et les feuilles gris argenté. Floraison: juillet et août.
  • Voici deux variétés qui ne sont pas recommandées en cuisine:
  • Lavande papillon (Lavandula stoechas)
    Avec son taux élevé d’huiles essentielles et son odeur prononcée, elle doit être utilisée en très petites doses en cuisine.
  • Lavande aspic (Lavandula latifolia)
    Attention: si vous vous en servez comme herbe aromatique, elle donnera un goût de savon à vos plats.
Quelques variétés (depuis la gauche): Lavandula x intermedia «Alba» (lavandin), Lavandula x chaytorae «Richard Gray» (lavande grise), Lavandula dentata (lavande dentée) et Lavandula angustifolia «Hidcote Blue» (Lavande vraie).
Quelques variétés (depuis la gauche): Lavandula x intermedia «Alba» (lavandin), Lavandula x chaytorae «Richard Gray» (lavande grise), Lavandula dentata (lavande dentée) et Lavandula angustifolia «Hidcote Blue» (Lavande vraie).

Comment entretenir vos plants de lavande au jardin et sur votre balcon?

Tout comme le thym, le romarin, le basilic, la mélisse citronnée, la marjolaine, l’origan, la menthe, la sauge et la sarriette, la lavande appartient à la famille des lamiacées.

Dans un jardin, cet arbrisseau ligneux et compact est à l’aise soit comme plante isolée soit en groupe. La lavande apprécie les emplacements ensoleillés et les sols calcaires. Elle ne prospère pas dans les terres argileuses, lourdes et humides.

Idée magnifique: des plants de lavande au bord d’un sentier ou tout autour de votre terrasse. Vous avez un balcon? Pourquoi ne pas y placer de la lavande dans un grand pot ou dans une jardinière? Laissez-lui suffisamment d’espace et ne la combinez pas avec d’autres herbes aromatiques.

La Lavande vraie et la plupart des autres variétés résistent aux températures hivernales.

La lavande est une plante facile à entretenir: arrosez-la modérément. Pour qu’elle garde une jolie forme compacte, taillez-la deux fois par année. Après la floraison, coupez un tiers des petites branches. Et au printemps, coupez de nouveau deux tiers. Mais attention: ne taillez pas dans la partie ligneuse, car la plante ne fleurirait plus!

La lavande apprécie un pot pour elle seule.
La lavande apprécie un pot pour elle seule.

La lavande est-elle bénéfique aux abeilles et aux papillons?

L’odeur de la lavande attire irrésistiblement les abeilles, les bourdons et les papillons. En plaçant de la lavande dans votre jardin ou sur votre balcon, vous fournissez donc une précieuse source alimentaire pour de nombreux insectes plus ou moins menacés. Toutes les variétés de lavande sont adaptées aux prairies à abeilles et à papillons.

La lavande est-elle efficace contre les moustiques et les mites?

Certains insectes ne sont pas du tout attirés par la lavande. Les moustiques et les mites sont même repoussés par son odeur doucereuse. 

 

C’est bon à savoir! Placez donc des pots de lavande sur votre terrasse ou sur votre balcon. Vous pouvez aussi accrocher des bouquets de lavande à la porte de votre chambre à coucher.

Contre les mites, pensez aux petits sacs remplis de lavande séchée. Si vous voulez plus d’informations plus sur les méthodes traditionnelles efficaces contre les mites et les autres insectes, lisez cet article:
Mites et Cie: comment les éloigner de nos placards et de nos armoires?

De la lavande sur votre terrasse ou près des portes: cela éloigne les moustiques.
De la lavande sur votre terrasse ou près des portes: cela éloigne les moustiques.

Comment utiliser la lavande en cuisinant?

Dans la lavande, les feuilles aussi bien que les fleurs sont comestibles. Vous pouvez vous servir de la lavande comme du romarin. Mais cette plante a une saveur prononcée. Il faut donc avoir la main légère!

Pour la plupart des recettes, vous pouvez prendre des fleurs séchées si vous n’en avez pas de fraîches sous la main. En été, n’hésitez pas à vous en constituer un stock pour l’hiver. Les fleurs séchées de lavande se trouvent facilement dans les magasins bio et en droguerie.

Desserts, pâtisseries, viande, poisson, légumes, brunch dominical: découvrez ici quelques recettes qui vous inspireront pour utiliser de la lavande en cuisinant.

Recettes de desserts et de pâtisseries à la lavande

La saveur épicée et doucereuse de la lavande convient parfaitement aux desserts et aux pâtisseries. La cuisine provençale est riche en suggestions: crèmes, flans, glaces, mousses, gâteaux, tartes. N’oubliez pas de décorer vos créations culinaires en y ajoutant quelques brins ou fleurs de lavande.

Recettes de viande, de poisson et de fromage à la lavande

La lavande est la complice idéale des plats de viande et de poisson, mais aussi du fromage de chèvre chaud. N’hésitez pas à faire revenir ou griller les feuilles et les fleurs en même temps que le reste des ingrédients.

Autre idée: servir du beurre à la lavande avec de la viande grillée. Cueillez délicatement les calices et mélangez-les bien avec du beurre salé.

Recettes de légumes et de salades à la lavande

Les fleurs de lavande sont délicieuses avec des légumes grillés ou cuits au four (poivrons, courgettes, aubergines).

Vous pouvez aussi réinterpréter la salade «caprese»: au lieu du basilic, parsemez vos tranches de tomates de fleurs de lavande fraîches ou sèches. Vous verrez, le goût de la tomate est subtilement relevé par les saveurs de la lavande.

Recettes de pâtes à tartiner à la lavande

Le miel aromatisé à la lavande est succulent sur de la tresse au beurre.

Autre suggestion: donnez du pep à vos confitures en y ajoutant des fleurs de lavande.

Quels mélanges d’épices contiennent de la lavande?

La lavande est un composant des deux célèbres mélanges suivants:

  • Les herbes de Provence
    Ce mélange contient au moins trois herbes aromatiques. Le romarin et le thym sont obligatoires! Selon les producteurs, on trouve aussi du basilic, de l’origan, de la sauge et parfois de la lavande. Les herbes de Provence accompagnent idéalement les plats du Midi de la France, qu’ils soient chauds ou froids.
  • Le ras el hanout
    Ce mélange marocain peut comprendre une trentaine d’éléments, par exemple: poivre, lavande, boutons de rose, cumin, gingembre, noix de muscade, macis (fleur de muscade), cardamone, clous de girofle, fenugrec et cannelle. «Ras el hanout» signifie en arabe «tête de l’épicerie», soit le meilleur de la boutique. On le surnomme le curry du Maghreb.

Peut-on conserver la lavande?

Sur votre balcon ou dans votre jardin, la lavande se sent à l’aise. Résultat: vous en avez récolté de grandes quantités. Comment utiliser cette lavande? Nos suggestions: parfumez-en du vinaigre ou de l’huile, buvez de la tisane de lavande ou préparez du sucre à la lavande.

Bonne idée: faire sécher des fleurs pour les utiliser pendant la saison froide. Vous aurez le plaisir de vous en servir pour cuisiner, mais aussi pour parfumer vos mélanges d’épices, vos tisanes et vos pots-pourris. Et pourquoi ne pas confectionner des petits sachets remplis de lavande? La lavande est idéale pour bricoler de ravissantes décorations.

Faire sécher de la lavande: comment ça marche?

Au début de la floraison, coupez les tiges fleuries. Attachez-les pour former de petits bouquets et laissez-les sécher tête en bas pendant une semaine dans un endroit ombragé et aéré. Ensuite, détachez les fleurs des tiges et mettez-les dans un bocal hermétique. Conservation: environ 10 mois dans un lieu sec et sombre.

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Quelles sont les vertus de la lavande?

La Lavande vraie (Lavandula angustifolia) est connue depuis des siècles pour ses vertus thérapeutiques. Elle est utile dans les cas suivants: nervosité, anxiété, troubles du sommeil, problèmes digestifs. Une tasse de tisane de lavande, un bon bain parfumé à la lavande, un coussin rempli de lavande, voilà des moyens agréables de se détendre.

La lavande doit ses propriétés thérapeutiques aux huiles essentielles contenues dans ses fleurs. Les monoterpènes que sont l’acétate de linalyle et le linalol jouent un rôle essentiel. L’acétate de linanyle donne son odeur caractéristique à la lavande. Cette senteur déploie des effets positifs sur l’humeur. Quant au linalol, il séduit par son efficacité antiseptique, anti-inflammatoire et antimicrobienne.

 

En aromathérapie, l’huile essentielle est très appréciée pour aider à la détente et favoriser le sommeil. L’huile essentielle de lavande est aussi utilisée en cas de coups de soleil, de brûlures légères, de rhumatismes et de refroidissements.

Une étude scientifique a confirmé que les capsules contenant de l’huile de lavande ont des effets positifs sur l’humeur. En se basant sur les résultats de recherche et sur le fait que la lavande a été employée de nombreuses manières depuis très longtemps, un groupe d’étude interdisciplinaire de l’université allemande de Wurzbourg a déclaré la Lavande vraie «plante thérapeutique de l’année 2020».

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Actualisation: le 28 juillet 2020

 

Daniela Rinderknecht
Digital Content Editor

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