Biscuits de Noël sans gluten: comment réussir
Le parfum des petits biscuits qui embaume la cuisine nous fait nous replonger dans notre enfance. Un rendez-vous annuel gourmand à ne pas manquer, même pour tous ceux qui ont une alimentation sans gluten. Avec des recettes inratables et de bons tours de main, cœurs et étoiles vont à coup sûr vous régaler.
Qu’est-ce que le gluten et qu’est-ce que la maladie coeliaque?
Le gluten est une protéine présente dans différentes céréales: blé, épeautre, seigle et orge. Il apporte sa cohésion et son élasticité à la pâte.
Il y a plusieurs raisons de supprimer le gluten de son alimentation. Certaines personnes souffrent de la maladie cœliaque diagnostiquée (intolérance au gluten), et sont même obligées d’éviter toute trace de gluten. D’autres se sentent simplement mieux lorsqu’elles consomment moins de gluten. Quoi qu’il en soit, pour pâtisser, il vaut mieux s’en tenir à la règle stricte: sans gluten, c’est sans gluten! Autrement dit, lorsqu’on fait de la pâtisserie sans gluten, la farine de blé et Cie n’a pas sa place en cuisine. La poussière de farine peut contaminer les biscuits sans gluten et ruiner tous vos efforts. Il est important aussi de conserver les biscuits sans gluten dans une boîte séparée.
Peut-on, dans une recette, remplacer simplement la farine par de la farine sans gluten?
Non, en aucun cas. La farine sans gluten possède d’autres propriétés de cuisson que la farine traditionnelle. Pour confectionner des petits biscuits classiques à base de farine et de beurre, il est important de choisir une recette sans gluten qui a déjà été testée maintes fois. On trouve sur le marché différents mélanges de farines pour gâteaux et biscuits. C’est le moyen le plus simple de se lancer dans la pâtisserie sans gluten. Un mélange de farines contient toujours une part de farine sans gluten, une part d’amidon et un liant.
Certains biscuits, comme les bruns de Bâle par exemple, sont composés principalement de noisettes et n’exigent que très peu de farine pour lier la pâte. Les très petites quantités de farine, par exemple 2 c. à soupe pour 500 g de pâte, peuvent être remplacées par de la farine sans gluten ou de la maïzena.
Quels sont les biscuits particulièrement faciles à confectionner en version sans gluten?
Il existe heureusement de nombreux petits biscuits de Noël composés essentiellement de noisettes, amandes, noix de coco, chocolat ou corn-flakes, sans un gramme de farine. Cela vaut donc la peine de toujours rechercher la version «sans gluten» parmi les recettes originales.
Classiques sans gluten
- Étoiles à la cannelle
- Macarons aux noisettes
- Macarons coco
- Rocher de corn-flakes au chocolat
- Amarettis
- Florentins
Biscuits de Noël classiques sans gluten
Comment réussir les milanais et autres biscuits qui contiennent beaucoup de farine?
Milanais et miroirs font partie des petits biscuits de Noël. Malgré leur forte proportion de farine, vous pouvez aussi les confectionner sans gluten.
Biscuits de Noël comportant une grande proportion de farine
- Milanais
- Miroir
- Petits croissants à la vanille
- Biscuits noir et blanc
- Crêtes
- Pain d’épice
Il est essentiel de respecter les quantités données. La plupart des recettes utilisent un mix de farines sans gluten. Et cela fonctionne très bien. Le décor exige un peu plus de doigté car ces petits biscuits peuvent se briser plus facilement.
Suggestion: il existe chez Coop un mélange de farines sans gluten de Betty Bossi.
Coquins à la gelée de groseille sans gluten
De quoi faut-il tenir compte, en général, par rapport à la farine de blé ou d’épeautre?
La pâte sans gluten est plus collante que la pâte à biscuits traditionnelle. Même si vous êtes tentée de le faire, ne rajoutez pas de farine sinon, les biscuits seront trop secs. Si la pâte est trop collante, mettez-la un moment au frigo. Elle redeviendra plus ferme.
Cela peut aussi être amusant de composer soi-même son mix de farines. Pour les biscuits sucrés, on mélange volontiers de la farine de riz complète avec de la farine d’amandes et de la farine de sarrasin. Règle d’or: 2 parts de farine de céréale, 1 part d’amidon et un liant. Le liant se compose de fibres qui, en fixant l’eau, empêchent le biscuit de s’émietter.
Liants souvent utilisés
- Xanthane
- Fibrex (fibres de betteraves)
- Téguments de graines de psyllium
- Farine de graines de caroube
- Farine de graines de guar
Plus d’infos sur les différentes farines sans gluten dans notre article Pain et pâtisserie sans gluten inratables.
Milanais & Cie sans gluten
Trucs et astuces pour pâtisser sans gluten, mais avec plaisir à Noël
- La pâte sans gluten est plus humide et plus collante que la pâte traditionnelle. Il est donc préférable de l’abaisser sur du papier cuisson et de la recouvrir de film alimentaire.
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Si la pâte est trop collante, elle se raffermira au frigo. Cela vaut vraiment la peine de la laisser reposer au frais avant de la travailler.
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Découper des biscuits à l’emporte-pièce exige du doigté car l’absence de gluten rend les biscuits plus fragiles et cassants.
- La chaleur tournante de convient pas pour la cuisson de biscuits sans gluten car l’air qui circule dessèche la pâte. Il vaut mieux utiliser la chaleur voûte et sole.
Texte: Silvia Kumar-Niederberger, diététicienne dipl. ES
30 septembre 2022
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