Tournedos, sauce béarnaise

Comment c'est fait:

• Sortir la viande du réfrigérateur env. 30 min avant. Préchauffer le four à 80°C, y glisser le plat et les assiettes. Dans une poêle, saisir les tournedos env. 3 min sur chaque face dans le beurre bien chaud, saler, poivrer, ranger sur le plat chaud.
• Dans une casserole, porter le vin blanc et tous les ingrédients à ébullition, y compris les grains de poivre, réduire à env.∫dl, filtrer dans un bol à parois minces, laisser refroidir. Ajouter les jaunes d’oeufs, travailler env. 3 min au fouet au bain- arie frémissant (au seuil de l’ébullition), jusqu’à ce que l’appareil devienne mousseux et garde les traces du fouet.Ajouter le beurre petit à petit sans cesser de remuer. Remuer jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Retirer le bol du bain-marie, continuer à remuer un court instant. Ajouter l’estragon, saler, poivrer la sauce, dresser avec les tournedos sur les assiettes chaudes.