Hut ab vor den Zuchtpilzen!

Pilze wirken magisch. Ihr Duft beschwört Bilder von Wäldern und Feldern, von Kiefern, Eichen, Moos- und Laubteppichen. Kein Wunder, grassiert unter Pilzlern das Sammelfieber, sobald die Winzlinge im Herbst aus dem Boden schiessen. Gegen Abstinenzsymptome, sprich für den Genuss rund ums Jahr, gibt es Zuchtpilze. Sie sind ihren Waldbrüdern ebenbürtig, teilweise gar überlegen. Zudem bereichern sie unser Speiserepertoire mit Pilzsorten ferner Länder respektive mit reizvollen Rezeptideen und Geschmackserlebnissen.

A propos Reize: Pilze sind einzigartige Geschöpfe. Neben Tieren und Pflanzen bilden sie ein eigenständiges Reich. Entsprechend verfügt das Völkchen über exzellente Talente. Kulinarisch punkten Pilze als Gemüse und als Fleischersatz. Auch haben sie ernährungsphysiologisch einiges zu bieten. Kurzum: Hut ab vor den Pilzen!

In der Schweiz werden Pilze seit rund 75 Jahren kultiviert. Der älteste Zuchtpilz hierzulande ist der Champignon, bis heute unbestrittener Champion der Pilzküche. Es gibt ihn in Weiss und Braun. Ersterer ist mild im Gout und deshalb auch bei Kindern beliebt. Letzterer schmeckt etwas herber und kommt bei Kennern gut an. Für helle Saucen sowie zu Kalbfleisch und Geflügel empfiehlt sich der Weisse, für Schmorgerichte sowie zu Wild und Rindfleisch der Braune. Grundsätzlich munden beide sowohl gebraten als auch gedünstet, gefüllt, grilliert und frittiert.

Das kulinarische Multitalent wurde erstmals 1670 von einem Gärtner in Paris gezüchtet. Schon am Hof von Louis XIV. galten Champignons als Delikatesse. Genau genommen genossen die Blaublütigen Champignons de Paris. Der Begriff Champignons alleine steht im Französischen für Pilze generell.

Austernpilz, Grifola, Kräuterseitling und Shiitake heissen die Pilzspezialitäten, die es heute dank Züchtern auch bei uns und rund ums Jahr gibt. Jede hat ihre Qualitäten, die je nach Zubereitung besonders gut zur Geltung kommen. Natürlich schmecken die Pilze auch gemischt, zum Beispiel als Ragout.
 

• Austernpilz
  Schon optisch gleicht sein grosser, fleischiger Hut einem Kalbsschnitzel. Deshalb wird der Austern- auch Kalbfleischpilz genannt. Meist dient er als Fleischersatz oder eigenständiges Gericht. Er eignet sich zum Braten, Grillieren und Dünsten.
• Grifola
  Da er in freier Natur nur noch selten vorkommt, steht er unter Artenschutz. Optisch erinnert er an Blumenkohl, geschmacklich an Nüsse und Pfeffer. Er mundet als Gemüsebeilage zu Fisch und Fleisch oder in Pastasaucen. In der Volksmedizin gilt er als Heilpilz.
• Kräuterseitling
  Der gewichtige Schönling ist mediterraner Herkunft. Die fleischige Konsistenz und der herbe, leicht süssliche Geschmack erinnern an den Steinpilz, der sich notabene nicht züchten lässt. Er ist deshalb ein guter Steinpilzersatz.
  Rezept (PDF): Pouletpäckli mit Kräuterseitlingen
• Shiitake
  Der Asiate wird in seiner Heimat seit Jahrtausenden auf umgestürzten Bäumen kultiviert. Er wird sowohl in der Küche als auch in der Heilkunde genutzt. Sein hellbraunes Fleisch ist fest, saftig und aromatisch. Er eignet sich zum Grillieren, Braten, Dünsten und für asiatische Gerichte.

Neben ihrer Saisonunabhängigkeit bieten Zuchtpilze weitere Vorteile. Beispielsweise können wir gewisse Pilze trotz Artenschutz geniessen und laufen auch nicht Gefahr, beim Pflücken essbare mit giftigen zu verwechseln. Überdies sind sie frei von Schadstoffen. Waldpilze beziehen ihre Nahrung quasi aus dem modrig-feuchten Vorratskeller der Erde. Ist der Boden belastet, etwa mit Schwermetallen oder radioaktiven Rückständen, sind es auch die Pilze. Zuchtpilze hingegen werden unter nahezu sterilen Bedingungen, meist auf Bio-Substraten, angebaut. Sie kommen küchenfertig in den Handel und brauchen lediglich abgewischt zu werden.

Einen Nachteil gibt es allerdings: Das Sortiment ist sehr klein. Von den in Mitteleuropa bekannten Hunderten von Speisepilzarten verweigern sich die meisten der Zucht, etwa Morchel, Steinpilz und Trüffel. Allerdings wird laufend an neuen Kulturpilzen herumgetüftelt, vor allem am asiatischen Shimeji und dem Wärme liebenden Pioppino.

Frische Pilze enthalten rund 90 Prozent Wasser und somit kaum Kalorien. Sie liefern hochwertige Aminosäuren, Mineralstoffe und Spurenelemente wie Kalium, Natrium, Zink und Eisen, die Vitamine B, D, E und Folsäure. Dank ihrem hohen Eiweissanteil gelten gewisse Arten wie Champignon und Kräuterseitling als Fleischersatz. Allerdings bestehen die dickwandigen Pilzzellwände aus unverdaulichem Chitin, was sie schwer verdaulich macht sowie die vollständige Aufnahme der Eiweisse verhindert. Um den Verdauungsenzymen die Arbeit zu erleichtern, empfiehlt sich die alte Volksweisheit: Gut gekaut ist halb verdaut.

In der asiatischen Medizin werden zahlreichen Pilzen Heilkräfte zugeschrieben. Der Shiitake zum Beispiel enthält den Wirkstoff Lentinan, der die Immunabwehr stärken sowie die Durchblutung fördern soll. In Japan wird die Substanz gar für Medikamente verwendet. Allerdings scheint Lentinan auch für Hautallergien verantwortlich zu sein, die nach dem Shiitake-Genuss auftreten können.

Text: Stephanie Riedi | 3. März 2014