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MagazinDossiersTomaten: Volles Aroma an heissen Tagen

Tomaten: volles Aroma an heissen Tagen

Kein Gemüse ist beliebter und so fabelhaft vielseitig wie die Tomate. Im Sommer verdient sie ihren festen Platz in der Küche noch mehr als sonst. Denn jetzt haben Tomaten Hochsaison und schmecken besonders aromatisch. Ob als peppige Grillbeilage oder als kühlende Suppe: Der Paradiesapfel ist leicht, gesund und schön anzusehen.

Auch Ketchup ist gesund!

Ketchup ist ungesund: von wegen!

Auch Ketchup ist gesund!

Manche schwören bei einem Kater auf Tomatensaft oder -suppe. Mit 16 Kalorien pro 100 Gramm und viel Kalium sind Tomaten ein federleichter Sommergenuss. Sie enthalten zudem Lykopin, das für die rote Farbe verantwortlich ist. Es hält die Haut jung und schützt vor Sonnenschäden, sagen Studien. Zudem soll es auch krebsvorbeugend sein.

Die Verarbeitung und das Kochen von Tomaten, speziell unter Verwendung von Fett, setzen viel Lykopin frei, das der Körper so besser aufnehmen kann. Tomatensauce ist also lykopinreicher als -salat. Ketchup ist, jawoll, ein Jungbrunnen. Hitzeempfindliche Vitamine überleben den Kochvorgang zwar nicht, doch ist der Verlust vergleichsweise zu verschmerzen. Beides ist also empfehlenswert: sowohl rohe als auch gekochte Tomaten.

Am besten aus der Schweiz

Basilikum-Soufflé in Tomaten: Die Tomate hat dem Rüebli den Rang als beliebtestes Gemüse abgelaufen.

Am besten aus der Schweiz

Die Tomate ist seit 2011 die Nummer 1 in der Schweiz und hat das Rüebli als beliebtestes Gemüse abgelöst. Der Pro-Kopf-Konsum lag laut Zahlen des Verbandes Schweizer Gemüseproduzenten im Jahr 2011 bei 8,33 Kilo.

Von Juni bis August haben Tomaten aus Schweizer Anbau Hauptsaison. Sie empfehlen sich jetzt besonders, denn sie haben nur kurze Transportwege hinter sich. So können sie am Strauch reifen, wo sie auch ihr volles Aroma entwickeln. Schweizer Tomaten stammen zu einem grossen Teil aus Gewächshäusern bzw. Plastiktunnels (2011: 182,64 ha), zu einem kleinen Teil aus dem Freiland (3,46 ha). Der Vorteil des Anbaus im Gewächshaus: Der Produzent ist unabhängiger von der hiesigen Witterung und muss seltener zu Pflanzenschutzmitteln greifen.

Die Tomate und das Dolcefarniente

Coole Erfrischung an heissen Tagen: Sommer-Gazpacho mit Tomaten und Co.

Die Tomate und das Dolcefarniente

Wer selber Tomaten zieht, darf sich jetzt über die sonnenwarm gepflückten Paradiesäpfel freuen. Von gelb über tiefrot bis dunkelviolett sind reife, pralle Tomaten einfach eine Augenweide. Und: Tomaten-Rohkost erfrischt von innen. Richtig cool an heissen Tagen ist zum Beispiel eine kalte Tomatensuppe. Davon verstehen die Spanier etwas. Für einen Gazpacho gibt es ausser etwas Gemüserüsten und Drücken des Mixerknopfes nicht viel zu tun. Das fügt sich nahtlos ins sommerliche Dolcefarniente.

Rezept: Sommer-Gazpacho

Tomaten mögen es würzig. Frische Sommerkräuter gehören mit auf die Bruschetta und in den Salat. Klassisch ist Basilikum zur Insalata caprese.

Rezept: Insalata caprese

Frische Pfefferminze weckt die Geister (z.B. im Taboulé). Auch Käse aus allen Herren Ländern passt: Feta, Schweizer Bergkäse oder der mildere Mozzarella. Mit Zwiebeln und gepresstem Knoblauch marinierte Tomatenwürfel gibt man zu einem heissen Teller Pasta. Ausgehöhlt und nach Herzenslust gefüllt sowie in Scheiben geschichtet, ist die Tomate immer zum Vorzeigen geeignet.

Rezept: Basilikum-Soufflé in Tomaten

Mit der grossen Kelle angerührt

Sommerspass im Einmachglas: Die Kräutertomaten sind ein hübsches Mitbringsel.

Mit der grossen Kelle angerührt

Die Tomate ist auch warm die grosse Allrounderin in vielen Küchen dieser Welt. Als Sauce zu Pasta, Fisch, Fleisch, im Gratin oder auf Teig. Gebackene Tomatenhälften zu Grilladen kommen nie aus der Mode. Ein feiner Duft steigt in die Nase, wenn man sie mediterran mit Oregano, Thymian und Rosmarin würzt. Mit Roquefort überbacken, bekommt die Tomate einen Hauch Provence. Eingemachte Cherry-Tomaten sind ein schönes Geschenk für die nächste Grillparty.

Rezept: Kräutertomaten (eingemachte Cherry-Tomaten)

Jetzt darf man zur grossen Kelle greifen und tonnenweise Tomaten zu Sauce verarbeiten. So verlängert man im Tiefkühler den duftenden Hochsommer und hat eine tolle Grundlage für Bolognese-Sauce oder für Pizza. Tomaten, die man vor dem Kochen entkernt, gewinnen an Aroma. Edel für Suppen und Sughi sind geschälte Tomaten. So gehts: Tomaten kreuzweise einritzen, mit Schaumkelle ca. 3 Sekunden in siedendes Wasser halten, sofort in Eiswasser legen, schälen.

Rezept: Sugo al pomodoro

Ramato oder Baselbieter Röteli?

Gelbe Cherry-Tomaten, Toscanella und Kumato (im Uhrzeigersinn): Alte und neue Sorten bieten noch mehr Genuss.

Ramato oder Baselbieter Röteli?

Wiederentdeckte Sorten von Pro Specie Rara oder neue Kreuzungen - das Angebot ist verlockend. Auf Wochenmärkten und in Coop Verkaufsstellen präsentieren sich jetzt Tomaten in allen Farben und versprechen grossen Genuss.

 

  • Fleischtomate
    Gross (150-200 g / Stück), gerippt, süsses Aroma, wenige Kerne. Eher mild im Geschmack. Schnittfest. Darum für Salate und zum Kochen geeignet.
  • Rundtomate
    Verbreitetste Sorte. Saftig und kernenreich. Sowohl zum Kochen als auch zum Füllen geeignet.
  • Ramato-Tomate
    Dunkelrot, kräftig im Geschmack, meist am Zweig angeboten. Für Salate und zum Kochen geeignet.
  • Peretti-Tomate
    Kernenarm, süss im Aroma. Es gibt eine längliche (San Marzano) und zwei eiförmige Varianten (Napoli, Roma). Geeignet für Pizzas, Saucen und Salate.
  • Cherry-Tomaten
    Intensiver, süsslicher Geschmack, sehr dekorativ. Verwendung vor allem in der kalten Küche.
  • Ochsenherz (Cœur de Bœuf)
    Grosse Fleischtomate mit festem Fleisch, saftarm, gerippt und herzförmig. Für Salate und zum Kochen geeignet.
  • Berner Rosen
    Fleischige Spätsorte, süss und sehr aromatisch, leicht rosa mit dünner Haut. Nur bedingt transportfähig.
  • Baselbieter Röteli
    Alte Sorte, etwas grösser als Cherry-Tomaten, birnenförmig. Besonders geeignet für die kalte Küche.
  • Toscanella
    Neuzüchtung aus alten Sorten. Sehr saftige Strauchtomate mit hohem Zuckergehalt und angenehmer Säure.
  • Kumato
    Dunkelviolette, süsse und saftige Neuzüchtung mit ausgeprägtem Aroma. Sie soll mit den ältesten uns bekannten Tomatensorten verwandt sein.


Lust auf noch mehr Tomaten? Unter Stadt-Tomaten werden einige der alten Tomatensorten vorgestellt, um die sich Pro Specie Rara kümmert.

Text: Tiziana Ossola

5. August 2013

Ochsenherz- (Cœur de Bœuf), gelbe Cherry-, Sardi- und Datteltomaten.
Fleischtomate.
Rundtomate.
Ramato-Tomate.
Peretti-Tomate.
Gelbe und rote Cherry-Tomaten.
Ochsenherz-Tomate (Cœur de Bœuf), Pro-Specie-Rara-Sorte.
Baselbieter Röteli, Pro-Specie-Rara-Sorte.
Pro-Specie-Rara-Sorten: Black Cherry, Orange à gros fruits und Baselbieter Röteli (im Uhrzeigersinn).
Pro-Specie-Rara-Sorte: Gezahnte Tomate.
Kumato.
Toscanella.