Backen bei Zöliakie

Backen bei Zöliakie

Ein Geburtstag ohne Kuchen ist wie eine Suppe ohne Salz. Zöliakie-Betroffene, die auf Gluten verzichten müssen, können aber nicht einfach bei Gebäck das Mehl austauschen. Glutenfreies Mehl hat so seine Tücken. Wir verraten Ihnen, wie Sie trotzdem feine Torten und knuspriges Brot backen und geniessen können.

Übeltäter Gluten

Hinter dem Begriff Gluten – auch Klebereiweiss genannt – stecken verschiedene Proteine, die natürlicherweise in den Körnern von Weizen, Roggen, Hafer und Gerste, aber auch in Dinkel, Grünkern, Einkorn, Emmer und Kamut vorkommen.

Der Glutenanteil eines Mehls bestimmt die Backeigenschaften. Gluten und die gut quellende und verkleisternde Stärke im Weizen sorgen zusammen dafür, dass Gebackenes elastisch und locker aufgeht, stabil bleibt, mürbe oder knusprig wird, die Feuchtigkeit hält und länger aufzubewahren ist.

Rezept: Holunder-Zitronen-Eclairs

Holunder-Zitronen-Eclair: Auch glutenfrei eine Sünde wert!
Holunder-Zitronen-Eclair: Auch glutenfrei eine Sünde wert!

Werden Sie kreativ!

Um bei Teigen mit glutenfreiem Mehl deshalb gute Ergebnisse zu erzielen, braucht es Experimentierfreudigkeit und Erfahrung. Denn die universale, hausgemachte Mehlmischung als einfachen Weissmehlersatz gibt es nicht. Im Handel sind verschiedene glutenfreie Mehlmischungen mit unterschiedlichen Zutaten wie zum Beispiel Kartoffel-, Mais-, Tapioka- oder Sojamehl, aber auch Weizenstärke und Verdickungsmittel erhältlich.

Aus diesem Grund kann bei Betty Bossi Rezepten das Mehl nicht generell 1:1 durch glutenfreies Mehl ersetzt werden. Wer nicht selbst tüfteln will, backt mit den glutenfreien Betty Bossi Rezepten und sammelt so Erfahrungen.

Rezept: Erdbeer-Tarte

Eine Erdbeer-Tarte mundet auch glutenfrei köstlich.
Eine Erdbeer-Tarte mundet auch glutenfrei köstlich.

Feuchtes, knuspriges Brot: Auch glutenfrei möglich!

Glutenfreie Mehle saugen mehr Flüssigkeit auf als herkömmliche Mehle, und die Teige trocknen später nach. In machen Rezepten hat es sich bewährt, mehr Flüssigkeit zum Beispiel in Form von Quark zuzufügen.

Ideal sind schleim- bzw. gelbildende Zutaten wie eingeweichte Leinsamen, Buchweizen, gemahlene Erdmandeln (Chufas) oder Flohsamen. Sie verlängern die Haltbarkeit des Brotes, es bleibt feucht und fällt weniger auseinander.

Eine Portion Extra-Proteine gefällig?
Eine Portion Extra-Proteine gefällig?

Tipps und Tricks rund ums glutenfreie Backen

  • Glutenfreier Teig klebt stark an den Händen und Geräten. Daher empfiehlt es sich, Brot in einer Kastenform zu backen. Backformen aus Silikon eignen sich am besten.
  • Bei Kuchenrezepten, die wenig Mehl enthalten (bis 100 g), kann das Mehl 1:1 durch Maizena oder andere glutenfreie Mehle ersetzt werden.
  • Glutenfreien Kuchenteig auf einer Klarsichtfolie auswallen. So klebt der Teig nicht und kann gut auf das Backblech gelegt werden.
  • Heissluft eignet sich nicht zum Backen glutenfreier Gebäcke, weil die zirkulierende Luft das Gebäck austrocknet. Besser Ober- und Unterhitze verwenden.

Rezept: Himbeer-Mousse-Torte

Glutenfreie Köstlichkeit: Himbeer-Mousse-Torte.
Glutenfreie Köstlichkeit: Himbeer-Mousse-Torte.

Einmal Sherlock Holmes spielen: Lernen Sie, Etiketten zu lesen!

Backen macht Spass, vor allem wenn man für jede Gelegenheit die passenden Zutaten verwendet. Aber aufgepasst: Zum Teil versteckt sich Gluten in Lebensmitteln, die eigentlich glutenfrei sein sollten.

So können kandierte Früchte Weizenglukose enthalten. Dörrfrüchte können mit Weizenmehl bestäubt sein, damit sie weniger kleben.

Sicher glutenfrei ist das Backpulver von Dr. Oetker.

Viele dunkle Schokoladen tragen den Vermerk «Kann Weizen enthalten». Der Grund liegt darin, dass diese Schokoladen in Betrieben produziert wurde, in denen es zu unbeabsichtigten Verschleppungen von glutenhaltigen Zutaten und damit zu einer Verunreinigung kommen könnte.

Garantiert glutenfrei ist die «Bloc»-Kochschokolade von Coop.

Deshalb müssen Betroffene immer jede Etikette ganz genau unter die Lupe nehmen!

Rezept: Schokoladeküchlein mit Pfirsichschaum

Schokoladeküchlein mit Pfirsichschaum: Auch glutenfrei eine Sünde wert!
Schokoladeküchlein mit Pfirsichschaum: Auch glutenfrei eine Sünde wert!

Daran erkennen Sie Zöliakie!

Zöliakie ist eine Schädigung der Dünndarmschleimhaut, die durch das in Getreide enthaltene Kleberprotein resp. Gluten ausgelöst wird. Damit verbunden sind eine Rückbildung der Dünndarmzotten und eine verschlechterte Nährstoffaufnahme.

Bei Erwachsenen vergehen manchmal Jahre bis zur Diagnose, da die Symptome oft nicht so typisch sind und evtl. auch auf andere Erkrankungen zutreffen.

Symptome bei Zöliakie sind u.a.: Blähbauch, chronische Verdauungsstörungen, schlechter Appetit, Gewichtsverlust, Mangelzustände (z.B. Eisenmangel), Krämpfe, psychische Veränderungen (Müdigkeit, Reizbarkeit, Depression).

Zöliakie lässt sich durch die Bestimmung spezifischer Antikörper im Blut nachweisen. Die Bestätigung der Diagnose erfolgt durch eine Gewebeentnahme aus dem Dünndarm (Biopsie).

Weitere Infos: IG Zöliakie der Deutschen Schweiz

Rezept: Kokos-Schokolade-Würfel

Ein Traum der Extraklasse: Kokos-Schokolade-Würfel.
Ein Traum der Extraklasse: Kokos-Schokolade-Würfel.

Betty Bossi Magazin «Glutenfrei leben»

Das neue, hochwertig gestaltete Magazin «Glutenfrei leben» ist die einzige Zeitschrift in der Schweiz zum Thema lust- und genussvolles Leben ohne Gluten.

Es richtet sich an Menschen mit Zöliakie sowie an alle, die an einer glutenfreien Ernährung interessiert sind.

Auf über 50 Seiten hält «Glutenfrei leben» für seine Leserinnen und Leser sechsmal im Jahr neue Produkte- und Restauranttipps bereit und inspiriert mit einer Fülle an gelingsicheren, überraschenden, feinen Glutenfrei-Rezepten für jeden Anlass.

Daneben geben im Magazin Zöliakie-Betroffene Tipps, wie bestimmte Situationen auch mit Gluten-Unverträglichkeit entspannt gemeistert werden können.

Hinzu kommen in jeder Ausgabe persönliche Wunschrezepte, Neuigkeiten aus der Forschung, hilfreiche Antworten vom Facharzt im «Ratgeber», interessante Reisetipps sowie starke Kolumnen zum Thema «Glutenfrei leben».

Weitere glutenfreie Rezepte und Ernährungsberatung

  • Weitere glutenfreie Rezepte
    In unserer Rezept-Datenbank haben wir eine Sammlung von glutenfreien Rezepten für Sie zusammengestellt.
  • Koch- und Ernährungsberatung
    Profitieren Sie von der kulinarischen Kompetenz von Betty Bossi! In unserem Kunden-Center erhalten Sie Soforthilfe bei Fragen zu Kochen, Haushalt und Gesundheit.

Lust auf mehr zum Thema lust- und genussvolles Leben ohne Gluten?

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Aktualisiert: 23. Juni 2020

Text: Marlène Gautschi, dipl. Ernährungsberaterin HF