Rahm: Die Crème de la Crème

Rahm: Die Crème de la Crème

Rahm ist die Crème de la Crème der Milch. Ohne Rahm gäbe es weder Rahmschnitzel noch Spaghetti alla Carbonara und schon gar keine Schwarzwäldertorte. Die verschiedenen Rahmsorten kennen unzählige Einsatzmöglichkeiten. Von der Suppe bis zum Dessert sorgt Rahm für die Vollendung des Gerichts – er ist einfach unentbehrlich in der Gourmetküche.

Schlagrahm – Rahm, Luft und Liebe

Schlagrahm eignet sich nicht bloss hervorragend zum Verzieren, er ist auch für sich alleine purer Genuss. Nicht zuletzt, weil er so wunderschön sanft die Kehle hinunterrutscht. Mit ein paar wenigen Zutaten verleihen Sie dem Schlagrahm Farbe und Aroma. Zum Beispiel mit Schokolade- oder löslichem Kaffeepulver. Schlagrahm mit Schoggipulver ergibt die schnellste Schoggimousse – und nicht einmal die schlechteste! Mit ein paar gefrorenen Himbeeren oder etwas Kirschenkonfitüre entsteht ein wunderschöner rosaroter Rahm mit fruchtigem Geschmack. Damit bekommen sogar Meringueschalen einen pastellenen Farbtupfer. Ein Schuss Rosenwasser oder Kirsch bringt geschmackliche Abwechslung ins Spiel.

Für Schlagrahm kann Voll- oder Halbrahm verwendet werden. Falls sich der Rahm einmal nicht steif schlagen lassen sollte (passiert vor allem bei Halbrahm und uperisiertem Rahm), giessen Sie den gekühlten Rahm (5°C) in eine kalte Schüssel und geben einige Tropfen Zitronensaft hinzu.

Tipp: Einmal tiefgekühlter Rahm lässt sich nicht mehr steif schlagen. Rahm sollte deshalb auch nicht direkt an der Kühlschrankwand stehen, er könnte dort leicht anfrieren.

Rezept: Turbo-Schoggimousse (PDF)

Meringues mit Schlagrahm: ein unzertrennliches Traumpaar. | Rezept: Klick aufs Bild!
Meringues mit Schlagrahm: ein unzertrennliches Traumpaar. | Rezept: Klick aufs Bild!

Das grosse Dessertbuch

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Himmlische Ostergebäcke

Mit Ostern geht im Christentum die 40-tägige Fastenzeit zu Ende. Die mageren Zeiten sind endlich vorbei, und es darf wieder geschlemmt werden. Wer verzichtet hat, wird sich umso mehr auf die raffinierten Desserts mit Rahm freuen.

Der traditionelle Osterfladen ist ein reichhaltiges Gebäck. Er wird mit einer Griess- oder Reismasse gefüllt und mit einem Rahm-Eier-Guss goldig gebacken. Für österliche Stimmung auf dem Dessertbuffet sorgen Küken aus Brühteig: Herkömmliche Ofenchüechli verwandeln sich mit ein paar einfachen Schnitten in herzige Bibeli. Auch eine Cassata (die üppige Ostertorte aus Sizilien), eine währschafte Wähe oder eine selbst gemachte Rahmglace vermögen Fastenlöcher schnell zu füllen.

Tipp: Neben den obligaten Schoggi-Eili könnten Sie den Oster-Naschkatzen auch einmal selbst gemachte Caramel-Fudges anbieten. Dazu brauchts nur Rahm, Zucker, etwas Butter und eine kleine Portion Geduld.

Rezepte

Der Osterfladen mit Rahmfüllung passt gut zum festlichen Brunch.
Der Osterfladen mit Rahmfüllung passt gut zum festlichen Brunch.

Dolce Vita

Wer eine Panna cotta geniesst, bei dem werden nicht selten Erinnerungen an eine Reise nach Italien und das Dolce Vita, das süsse Leben, wach. Das beliebte italienische Dessert besteht zur Hauptsache aus Rahm, Zucker und Gelatine. Doch Panna cotta gehört nicht nur aufs Dessertbuffet. Versuchen Sie auch mal eine pikante Variante, beispielsweise mit Rosmarin, gepresstem Knoblauch oder einigen Löffeln Basilikumpesto. Dank des neutralen Geschmacks passen viele Zutaten oder Beilagen zu Panna cotta.

Zum Weiterlesen und Schwelgen: Dolci – traumhafte Desserts aus Italien

Eine Panna cotta weckt süsse Ferienerinnerungen.
Eine Panna cotta weckt süsse Ferienerinnerungen.

Die Rahmsauce - das gewisse Etwas

Oft ist es die sämige Sauce, die ein Essen unvergesslich gut macht. Wie fein schmecken doch zarte Rahmschnitzel, Riz Casimir und Züri Gschnätzlets oder auch Spaghetti alla carbonara oder die unvergesslichen Farfalle alle cinquie Pi! Damit die Sauce gelingt und schmeckt, gilt es Folgendes zu beachten: Zum Anbraten des Fleischs verwendet man am besten eine Bratpfanne aus Gusseisen oder Chromstahl. Darin entsteht mehr Bratsatz als in einer beschichteten Pfanne, und die Sauce enthält dadurch den Eigengeschmack des Bratguts. Löscht man mit Wein ab, muss dieser ganz eingekocht werden, bevor man den Rahm zugibt, ansonsten gerinnt er. Wird Halbrahm verwendet, sollte die Sauce nur noch erwärmt und nicht mehr gekocht werden, sonst besteht ebenfalls Gerinnungsgefahr. Zum Schluss kann die Rahmsauce mit ein paar Tropfen Zitronensaft abgeschmeckt werden.

Eine der fünf Zutaten mit «P» ist Panna (Rahm). Der unvergessliche Betty Bossi Rezept-Klassiker von 1987: Klick aufs Bild!
Eine der fünf Zutaten mit «P» ist Panna (Rahm). Der unvergessliche Betty Bossi Rezept-Klassiker von 1987: Klick aufs Bild!

Cremige Suppen und Beilagen

Die Crème de la crème sind Cremesuppen. Besonders schön lässt sich das Süppchen präsentieren, wenn man nicht den ganzen Schlagrahm unterrührt, sondern die Suppe mit einem Klacks Rahm garniert.

Geradezu prädestiniert für Rahm sind Kartoffeln. Man denke an Gschwellti mit Sauerrahm oder an einen dampfenden Gratin Dauphinois.

An welches Lebensmittel man auch denkt, es gibt immer eine passende Rahmsorte, die für eine Aufwertung sorgt. Eines steht fest: Das wertvolle Fett der Milch sorgt in so manchem Gericht für das geschmackliche Rahm-Tüpfelchen auf dem i.

Darf auf der Gerstensuppe nicht fehlen: der Klacks Rahm. | Rezept: Klick aufs Bild!
Darf auf der Gerstensuppe nicht fehlen: der Klacks Rahm. | Rezept: Klick aufs Bild!

Rahmsorten und deren Verwendung

  • Vollrahm enthält 35 g Fett pro Deziliter. Er eignet sich flüssig für Suppen, Saucen und Glacen, als Schlagrahm zum Verzieren und für Mousses; er lässt sich steif schlagen. Ideale Temperatur 5°C. Vollrahm ist hitzebeständig, jedoch säureempfindlich, deshalb bei Rahmsaucen den Wein immer ganz einkochen lassen.
  • Halbrahm enthält 25 g Fett pro Deziliter. Er eignet sich flüssig für Suppen, Saucen und zum Backen, als Schlagrahm zum Verzieren und lässt sich steif schlagen. Ideale Temperatur 5°C. Halbrahm ist hitze- und säureempfindlich, deshalb Suppen und Saucen nicht mehr aufkochen. Seine dünnflüssige Konsistenz verlangt bei Saucen ein zusätzliches Bindemittel (Mehl oder Maizena).
  • Sauerrahm (Crème fraîche) / saurer Halbrahm: Für Sauerrahm wird Vollrahm oder Halbrahm mit Milchsäurebakterien leicht angesäuert. Er eignet sich für Suppen, Saucen, Gratins, Wähen, Dip-Saucen, Gschwellti, Früchte und Beeren. Er hat eine dickflüssige bis stichfeste Konsistenz und lässt sich nicht steif schlagen, ist aber hitze- und säurebeständig.
  • Saucenrahm / Saucenhalbrahm enthält ein pflanzliches Bindemittel, das die Verwendung von Mehl oder Stärke unnötig macht. Er lässt sich nicht steif schlagen, ist hitze- und säurebeständig und eignet sich für Suppen, Saucen, Gratins und Wähen.
  • Doppelrahm, Double Crème de la Gruyère enthält mind. 45 g Fett pro Deziliter. Er eignet sich für Saucen, Füllungen, Desserts (Meringues), lässt sich nicht steif schlagen und hat eine dickflüssige Konsistenz. Mehl oder Stärke zum Binden ist nicht nötig; er ist hitze- und säurebeständig.

 

Text: Silvia Niederberger, Daniela Rinderknecht | 5. Februar 2018

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