Niedergaren klassisch: Zubereitungsarten einfach erklärt

Was ist Niedergaren?

Beim klassischen Niedergaren wird das Fleisch zuerst bei hoher Hitze in der Bratpfanne heiss angebraten und anschliessend im Ofen schonend und langsam fertig gegart. Das Fleisch bleibt so äusserst zart und verliert kaum Saft, die lange Garzeit bietet genügend Zeit für die Zubereitung der Sauce oder Beilagen, und das Fleisch lässt sich bis zu 1 Std. warm halten, ideal, wenn Gäste kommen.

Zunehmender Beliebtheit erfreut sich das Niedergaren umgekehrt. Dabei wird der Spiess einfach umgedreht: Das Fleisch wird zuerst niedergegart und dann erst angebraten.

Niedergaren Schritt für Schritt

1. Vorbereitung

Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte in der Mitte, Teller unten im Ofen vorwärmen.

2. Anbraten

Wenig Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, rundum 5 Min. anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat.

3. Niedergaren

Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken, auf die vorgewärmte Platte legen, ca. 2 Std. in vorgeheizten Ofen niedergaren, bis die Kerntemperatur je nach Rezept erreicht ist (siehe Niedergartabelle unten)

Tipp: Das Fleisch kann bei 60 Grad bis zu 1 Std. warm gehalten werden.

Geeignete Fleischstücke

Für diese Zubereitungsart eignen sich alle zarten, zum Braten geeigneten Fleischstücke von Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Poulet, Ente, Kaninchen und Wild. Das Fleisch muss von guter Qualität sein. Lass dich vom Metzger beraten und weise ihn darauf hin, dass das Fleisch zum Niedergaren verwendet wird.

Unsere Küchenhelfer zum Niedergaren

Zum Niedergaren brauchst du eine Bratpfanne, eine ofenfeste Porzellan- oder Steingutplatte für das Fleisch und ein Fleischthermometer, um die Kerntemperatur zu messen.

Tipps und Hinweise zum Niedergaren

• Kleine Fleischstücke ca. 30 Min., grosse ca. 1 Std. vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen, damit diese vor dem Anbraten bereits Raumtemperatur haben, die Garzeit verkürzt sich, und das Fleisch wird bis zum Kern heiss.

• Je länger die Anbratzeit, desto kürzer ist die Garzeit im Ofen.

• Fleisch nie in der Bratpfanne in den Ofen stellen, das Fleisch würde wegen der Speicherwärme der Pfanne zu schnell und zu stark garen.

• Fleisch darf während dem Garen nie zugedeckt werden, es würde sich eine zu grosse Hitze entwickeln und die Temperatur von 80 Grad übersteigen.

• Darauf achten, dass die Ofentemperatur nie unter 80 Grad fällt, deshalb den Ofen während des Garens nicht öffnen.

• Fleisch, das bei niedriger Temperatur gegart wurde, braucht keine Standzeit, deshalb kann es sofort tranchiert und auf den vorgewärmten Tellern angerichtet werden.

• Damit das Fleisch so warm wie möglich auf den Tisch kommt, solltest du es unbedingt auf vorgewärmten Tellern anrichten und zügig servieren.

• Grosse Fleischstücke können anschliessend bei 60 Grad bis zu ca. 1 Std., kleine bis zu ca. 30 Min. warm gehalten werden.

Der «Erfinder» – ein zerstreuter Physiker

Die «Entdeckung» der Niedergarmethode wird Benjamin Thompson (1753–1814), Graf von Rumford, einem amerikanischen Physiktüftler des 18. Jahrhunderts, zugeschrieben. Er liess über Nacht unbeabsichtigt eine Lammschulter in einem von ihm konstruierten Trockenkasten für Kartoffeln liegen. Sir Benjamin war am anderen Morgen begeistert von der Zartheit des saftigen und schmackhaften Fleisches, das ihm auf der Zunge zerging. Bis die Zufallsentdeckung des zerstreuten Physikers Nachahmer fand, vergingen ungefähr 180 Jahre. Auch bei der Verbreitung der neuen Garmethode galt: Gut Ding will Weile haben.

Rezepte zum Niedergaren

Willst du am liebsten gleich loslegen? Mit diesen Rezepten setzt du die Technik des Niedergarens in die Praxis um.